Optimalisasi Kondisi Penggumpalan Curd (Dadih) Dengan Kultur Campuran Mikroba KMF-56732-CYBFP

Abstract

Optimalisasi kondisi penggumpalan curd dari susu sapi segar dilakukan dalam tiga tahapan. Tahap pertama adalah tahap aklimatasi dari mikroorganisme dalam bentuk kultur campuran KMF-56732-CYBFP pada kondisi tropis. Aklimatasi dilakukan dengan menggunalkan kecambah kacang hijau, kacang tolo merah dan pupuk N, P, K, S. Kriteria baik diperoleh pada kondisi pertumbuhan mikroorganisme yang terbanyak dan masih dalam garis fase pertumbuhanlogaritmis. Kondisi terbaik diperoleh pada campuran kecambah kacang tolo dan  kacang hijau dengan perbandingan sama  dengan jumlah total 10% dari susu segar yang ditambahkan. Jumlah total mikroba setelah 24 jam aerasi adalah Bacillus 17 x 10⁶, Coccus 15 x 10⁶ dan Streptococcus 12 x 10⁶. Tahapan kedua adlah pengujian jumlah starter yang dibutuhkan dalam proses penggumpalan.  Umpan susu segar diperkaya dengan kecambah kacang hijau, kacang tolo merah tanpa penambahan pupuk. Hasil terbaik diperoleh pada penggunakan starter 1,5 liter dengan campuran kecambah kacang tolo merah dan kecambah kacang hijau masing-nasing 75 gram. Komposisi ini menghasilkan dadih (curd) 15% dan pH akhir 4,7.

Tahapan ketiga adalah penggunaan kembali air tapisan dadih yang digunakan sebagai pengendali ph awal fermentasi  dan penghematan starter. Hasil yang terbaik dicapai pada penggunakan starter 1 liter dan airdadih 1,5 liter pada campuran kecambah kacang hijau 220 gram dan kecambah kacang tolo 280 gram serta pupuk ammonium sulfat 5 gram dan SP₃₆ 5 gram pada setiap 5 liter umpan susu segar. Hasil dadih yang diperoleh 18% pH akhir fermentasi 4,8 dan waktu penggumpalan 14 jam.

Kata kunci : kacang hijau, kacang tolo merah, curd (dadih)