skip to main content

MODIFIKASI TEPUNG UMBI TALAS BOGOR (COLOCASIA ESCULENTUM (L) SCHOTT) DENGAN TEKNIK OKSIDASI SEBAGAI BAHAN PANGAN PENGGANTI TEPUNG TERIGU

*Dessy Ariyanti  -  Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Indonesia
C Sri Budiyati  -  Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Indonesia
Andri Cahyo Kumoro  -  Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro

Citation Format:
Abstract

Tanaman talas bogor (Colocasia esculentum (L) Schott) sangat mudah dibudidayakan di daerah tropik dan sub-tropik, termasuk Indonesia. Umbi talas bogor kaya akan karbohidrat, sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi yang potensial bagi manusia melalui berbagai proses modifikasi. Tujuan dari penelitian ini adalah memperbaiki kualitas tepung umbi talas bogor dengan mengkaji pengaruh konsentrasi suspensi, katalis, oksidator, dan temperatur dari proses modifikasi dengan cara oksidasi menggunakan larutan hidrogen peroksida (H2O2). Variabel yang dikaji adalah suspensi tepung dengan air (40, 30, 20, dan 10%), waktu reaksi (30, 60, 90, dan 120 menit, konsentrasi katalis (0; 0,1%; 0,2%), konsentrasi oksidator (1%, 2% dan 3%) dan temperatur (30; 40; 50oC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi suspensi 40% , konsentrasi katalis 0,1%, konsentrasi H2O2 2% dan temperatur 30oC pada waktu oksidasi 30 menit memberikan hasil yang paling optimum ditinjau dari daya kembang (swelling power) dengan nilai 7g/g dan kelarutannya dalam air yaitu 4% dengan mempertimbangkan aspek teknis dan ekonomis dari proses. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan H2O2 sebagai oksidator cukup efektif dalam meningkatkan nilai daya kembang tepung talas bogor yang sebelumnya hanya 4,3 g/g menjadi 7 g/g, dimana nilai tersebut telah masuk dalam rasio daya kembang tepung terigu yaitu 6,8-7,9 g/g. Namun oksidator H2O2 tidak cukup efektif dalam meningkatkan nilai kelarutan tepung dalam air yang sebelumnya hanya 2% menjadi 4%, dimana nilai tersebut masih dibawah rasio kelarutan tepung terigu yaitu 6,3-7,3%. Selain itu uji organoleptik pada kue kering berbahan baku tepung umbi talas bogor teroksidasi menunjukkan kelemahan berupa rasa yang agak pahit dan tekstur yang terlalu rapuh dibandingkan dengan kue kering yang menggunakan bahan baku tepung terigu.

Bogor taro (Colocasia esculentum (L) Schott) is one of the local resources which can be used as raw material for flour and starch production. They are easy to cultivate in tropical and sub-tropical area such as Indonesia. Tubers of Bogor taro contain a lot of carbohydrates and the flour can be modified using several technique of modification in order to achieve the similar content and properties as wheat flour. The objective of this research was to upgrade the quality of tuber Bogor taro flour by studying the effect of suspension consistency (40; 30; 20;10%), concentration of catalyst (0; 0.1%; 0.2%) and H2O2 (1%; 2% and 3%) as oxidizer and temperature of oxidation process (30; 40; 50oC). The results showed that the use of 40% suspension consistency, 0.1% catalyst concentration, 2% H2O2 concentration and 30oC of oxidation temperature at 30 minutes gave the most optimum results in terms of swelling power with 7g/g and water solubility 4% with taking the technical and economic aspects of the process as consideration. Swelling power and water solubility of modified tuber of Bogor taro flour were higher compared to the native ones, which successively 4.3 g/g and 2%. However, in organoleptic analyses showed that the cookies made from modified flour of Bogor taro tuber still have weaknesses such as a bitter taste and fragile textures compared to the cookies made from wheat flour.

Fulltext View|Download
Keywords: hydrogen peroxide, flour oxidation, swelling power, water solubility
Funding: Department of Chemical Engineering Diponegoro University

Article Metrics:

Last update: 2021-07-28 00:47:56

  1. Gembili (Dioscorea esculenta) tube modification via hydrogen peroxide oxidation

    Z A S Bahlawan, A Damayanti, Nur Arif Majid, A Herstyawan, R A Hapsari. Journal of Physics: Conference Series, 127 , 2020. doi: 10.1088/1742-6596/1444/1/012007
  2. Sensory characteristics of sweet bread from the flour of minor tubers fermented with fungi and bacteria as flour composite flour

    R Aprilianty, T Karo, Ridwansyah. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 127 (3), 2021. doi: 10.1088/1755-1315/782/3/032089

Last update: 2021-07-28 00:47:56

No citation recorded.