DOI: https://doi.org/10.14710/ijfst.21.1.15-22

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY DENGAN RASIO IKAN PATIN (Pangasius sp.) DAN NANAS (Ananas comosus (L.) Merr)

*Dwi Fatmawati  -  Universitas Tanjungpura, Indonesia
Oke Anandika Lestari  -  Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Pontianak, Indonesia, Indonesia
Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi  -  Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Pontianak, Indonesia, Indonesia

Citation Format:
Abstract

Ikan kaya akan nutrisi, namun kurang diminati terutama oleh anak-anak. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan minat konsumsi ikan adalah inovasi pengolahan ikan menjadi permen jelly. Kendala dalam mengolah ikan adalah adanya flavor dan aroma amis. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan mengkombinasikannya dengan nanas. Tujuan dari penelitian ini untuk memperoleh rasio ikan patin dan nanas terbaik pada pembuatan permen jelly berdasarkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik (metode deskriptif dengan menggunakan 30 orang panelis semi terlatih). Perlakuan dalam penelitian ini adalah 5 rasio ikan patin dan nanas dengan 5 kali ulangan. Rasio ikan patin dan nanas yang digunakan adalah 2:8, 3:7, 4:6, 5:5, dan 6:4. Parameter yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, gula reduksi, warna, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan rasio ikan patin dan nanas mempengaruhi karakteristik fisikokimia (kadar abu, kadar protein, dan warna L*, a*, dan b*) dan karakteristik sensori (warna) pada permen jelly. Permen jelly dengan rasio ikan patin:nanas 2:8 merupakan perlakuan terbaik. Karakteristik fisikokimia permen jelly ikan patin dan nanas terbaik memiliki kadar air (16,32%), kadar abu (2,84%), kadar protein (2,62%), gula reduksi (55,12%), dan warna L* (21,94), a* (3,44), b* (7,82). Karakteristik sensori permen jelly tersebut yaitu memiliki penampakan mengkilap, berwarna kuning orange, beraroma tidak amis, memiliki rasa yang manis, bertekstur kenyal, dan kesukaan keseluruhan adalah lebih suka.

Fulltext View|Download
Keywords: Rasio; Ikan Patin; Nanas; Permen Jelly; Aroma Amis
Funding: Universitas Tanjungpura

Article Metrics:

Article Info
Section: Research Articles
Language : ID
Recent articles
RASIO GAYA APUNG TERHADAP GAYA TENGGELAM PUKAT CINCIN PELAGIS KECIL PADA KAPAL UKURAN DI BAWAH 30 GT DI PPN PEKALONGAN PENAMBAHAN ALGINAT PADA KARAKTERISTIK MINUMAN YANG BERPOTENSI SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN DAN KADAR SERAT BIOMONITORING OF MACROINVERTEBRATE DIVERSITY AS AN INDICATOR OF POLLUTION IN DEKET RIVERS LAMONGAN REGENCY More recent articles
Most cited articles
KAJIAN TINGKAT SAPROBITAS DI MUARA SUNGAI MORODEMAK PADA SAAT PASANG DAN SURUT Field experiment of polyculture technology of tiger shrimp (P. monodon Farb.) Milkfish (Chanos chanos Forskal), and Seaweed (Gracilaria verrucosa) in Brackhiswater water pond of Borimasunggu village, Maros regency The Effect of Leaching Times on the Gel Properties of Catfish (Clarias gariepinus) Surimi Addition of Phytase Artificial Feed to Increase Digesting, Specific Growth and Survival Rate of Nile Tilapia fingerlings (Oreochromis niloticus) Production Performance of African Catfish (Clarias gariepinus, burch) were Rearing with Biofloc technology More cited articles
  1. AOAC. (1995). Official Methods of Analysis. Washington: Association of Official Analytical Chemists
  2. Ardiansyah, D., Astuti, S., & Susilawati, S. (2021). Evaluasi Sifat Kimia Dan Sensori Permen Jelly Jamur Tiram Putih Pada Berbagai Konsentrasi Gelatin. Jurnal Agroindustri, 11(1), 43–53. https://doi.org/10.31186/j.agroindustri.11.1.43-53
  3. Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren dan Gula Pasir. Jurnal Hasi Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 01(02), 105–109. https://doi.org/https://doi.org/10.47233/jppie.v1i2.602
  4. Astawan, M., & Kasih, A. L. (2008). Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama
  5. Atmaji, R. W. P. (2019). Pengaruh Substitusi Sari Nanas (Ananas cosmosus) dan Proporsi Pektin, Gelatin terhadap Sifat Organoleptik Permen Jelly. E-Jurnal Tata Boga, 8(3), 296–306. https://doi.org/https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/27485
  6. Badan Pusat Statistik. (2023). Produksi Perikanan Budidaya Menurut Komoditas Utama (Ton), 2019-2020. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/2/MTUxMyMy/produksi-perikanan-budidaya-menurut-komoditas-utama--ton-.html
  7. Badan Standarisasi Nasional. (1992). SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan Dan Minuman. Jakarta
  8. Badan Standarisasi Nasional. (2008). Kembang gula-Bagian 2: Lunak. Kembang Gula-Bagian 2:Lunak, 1–42
  9. Badan Standarisasi Nasional. (2013). SNI 01-3545-2013. Madu. SNI 01-3545-2013. Madu. Jakarta
  10. Basuki, E., Widyastuti S, Prarudiyanto, A., Saloko, S., Cicilia, S., & Amaro, M. (2019). Kimia Pangan (Issue Desember). https://www.researchgate.net/publication/344862038
  11. Condro, N., & Stefanie, S. Y. (2022). Kandungan Gula Buah Nanas Madu (Ananas comosus L.merr) pada Tingkat Kematangan yang Berbeda. Dinamis, 19(2), 123–128. https://doi.org/https://doi.org/10.58839/jd.v19i2.1175
  12. Dinas Ketahanan Pangan dan Perikanan. (2020). Kandungan Nutrisi Daging Ikan Patin yang Baik untuk Tubuh. https://dkpp.bulelengkab.go.id/informasi/detail/artikel/kandungan-nutrisi-daging-ikan-patin-yang-baik-untuk-tubuh-82
  13. Falahudin, A., Somanjaya, R., & Suardi, F. S. (2022). Pengaruh Marinasi Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus) terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Itik Rambon Afkir. Agrivet : Jurnal Ilmu Pertanian Dan Peternakan (Journal of Agricultural Sciences and Veteriner), 10(01), 131–138
  14. https://doi.org/10.31949/agrivet.v10i1.2614
  15. Fitriani, A., Elymaizar, Z., & Santi, I. Y. (2019). Pengaruh Pemberian Gelatin Kulit Ikan Gabus terhadap Kualitas Organoleptik Permen Jelly Susu Kambing. Prosiding Seminar Nasional Peternakan Berkelanjutan Ke-10 Fapet Unpad, Sumedang 13 Dan 14 November 2014, 33–41
  16. Giyarto, G., Suwasono, S., & Surya, P. O. (2020). Karakteristik Permen Jelly Jantung Buah Nanas dengan Variasi Konsentrasi Karagenan dan Suhu Pemanasan. Jurnal Agroteknologi, 13 (02), 118-130
  17. http://dx.doi.org/10.19184/j-agt.v13i02.10456
  18. Julika, W. N., Ajit, A., Ismail, N., Aqilah, N., Naila, A., & Sulaiman, A. Z. (2020). Sugar profile and enzymatic analysis of stingless bee honey collected from local market in Malaysia. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 736(6)
  19. https://doi.org/10.1088/1757-899X/736/6/062001
  20. Jumri, Yusmarini, & Herawati, N. (2015). Mutu Permen Jelli Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Penambahan Karagenan dan Gum Arab. Jom Faperta, 2(1), 1–11
  21. https://media.neliti.com/media/publications/186552-ID-none.pdf
  22. Kaewtathip, T., & Charoenrein, S. (2012). Changes in volatile aroma compounds of pineapple (Ananas comosus) during freezing and thawing. International Journal of Food Science and Technology, 1–6
  23. Kementerian Kesehatan RI. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Direktorat Gizi Masyarakat, Jakarta
  24. Keyimu, X. G., & Abdullah, A. (2014). Elimination of seaweed odour and its effect on antioxidant activity. AIP Conference Proceedings, 1614, 399–403
  25. https://doi.org/10.1063/1.4895230
  26. Lestari, O. A., & Dewi, Y. sutiknyawati K. (2023). Berita Resmi Paten Sederhana Seri-a
  27. Mayasari, E., Rahayuni, T., Erfiana, N., Studi, P., Pangan, T., Pertanian, J. B., & Pertanian, F. (2020). Studi Pembuatan Permen Jelly dari Kombinasi Nanas (Ananas comosus L.) dan Jeruk Sambal (Citrus microcarpa) [Study of Jelly Candy Processing with Combination of Pineapple (Ananas comosus l.) and Calamansi (Citrus microcarpa)]. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 6(2), 749–756. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.29303/profood.v6i2.146
  28. Mukhaimin, I., Nurwany, H. ., & Prasetyati, S. . (2022). Pengaruh Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin (Pangasius pangasius) terhadap Karakteristik Mutu Permen Jeli. Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(2), 68–75
  29. Mulyadi, A. F., Wijana, S., & Fajrin, L. L. (2015). Pemanfaatan Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade Sebagai Fruit Leather Nanas Guna Mendukung Pengembangan Agroindustri di Kediri: Kajian Penambahan Karaginan dan Sorbitol. Jurnal Agroteknologi, 09(02), 112–122
  30. https://doi.org/https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JAGT/article/view/3537
  31. Natalie, D. P. (2018). Pengaruh Suhu Pemasakan Dan Proporsi Glukosa: Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Hard Candy Temulawak (Curcuma Xanthorriza). Doctoral Dissertation, Universitas Brawijaya
  32. Poernomo, N., Utomo, N. B. P., & Azwar, Z. I. (2015). The growth and meat quality of Siamese catfish fed different level of protein. Jurnal Akuakultur Indonesia, 14(2), 104–111. https://doi.org/10.19027/jai.14.104-111
  33. Pribadi, A., & Wiratmoko, M. D. E. (2023). Karakteristik Fisikokimia Madu Heterotrigona itama Asal Provinsi Riau. Wahana Forestra: Jurnal Kehutanan, 18(2), 13–28. https://doi.org/10.31849/forestra.v18i2.11107
  34. Rahmat, D., Ratih L., D., Nurhidayati, L., & Bathini, M. A. (2016). Peningkatan Aktivitas Antimikroba Ekstrak Nanas (Ananas comosus (L.). Merr) dengan Pembentukan Nanopartikel. Jurnal Sains Dan Kesehatan, 1(5), 236–244. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.25026/jsk.v1i5.45
  35. Rohani, N. (2023). Studi Kualitas Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) secara Organoleptik yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Serang. Universitas Pendidikan Indonesia
  36. Roziana, Fitriani, & Marlina, Y. (2020). Pengaruh Pemberian Mi Basah Ikan Patin terhadap Intake Energi, Protein Dan Berat Badan Siswa Sd di Pekanbaru. Journal of Nutrition College, 9(4), 285–289
  37. https://doi.org/https://doi.org/10.14710/jnc.v9i4.28785
  38. Sada, N., Rahman, N., & Supriadi, S. (2014). Analisis Kadar Mineral Natrium dan Kalium pada Daging Buah Nanas (Ananas Comosus (L) Merr) di Kota Palu. Jurnal Akademika Kimia, 3(2), 93–97
  39. https://doi.org/https://www.neliti.com/id/publications/224175/analisis-kadar-mineral-natrium-dan-kalium-pada-daging-buah-nanas-ananas-comosus
  40. Suhardi, Raharjo, E. I., & Sunarto. (2014). Tingkat Serangan Ektoparasit pada Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus) yang Dibudidayakan dalam Karamba di Sungai Kapuas Kota Pontianak. Jurnal Ruaya, 1(1), 42–52
  41. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.29406/jr.v1i1.228
  42. Suparmi, Desmelati, Sumarto, & Sidauruk, S. W. (2020). Fortifikasi aneka flavor pada makaroni ikan patin Pangasius hypophthalmus sebagai produk unggulan daerah. Depik: Jurnal Ilmu-Ilmu Perairan, Pesisir Dan Perikanan, 9(1), 44–55. https://doi.org/10.13170/depik.9.1.13563
  43. Wati, A. Z. P. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Produk Restrukturisasi Buah Nanas (Ananas comosus L.). In SKRIPSI Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Universitas Jember
  44. Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama
  45. Yasin, M. N., Firlianty, F., & Najamudin, A. (2020). Pengolahan Hasil Perikanan Air Tawar Di Kelurahan Pahandut Seberang Kecamatan Pahandut Kota Palangka Raya. GERVASI: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 4(1), 150–158. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.31571/gervasi.v4i1.1383
  46. Zahrah, S., Dewi, Y. S. K., & Hartanti, L. (2023). Supplementation of Antioxidant Liang Tea Extracts on Goat Milk Cream Cheese. Industria: Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri, 12(2), 169–179
  47. https://doi.org/10.21776/ub.industria.2023.012.02.6
  48. Zulkifli, Yusmarini, & Efendi, R. (2018). Pemanfaatan Wortel dan Bonggol Nanas dalam Pembuatan Permen Jelly. 5, 1–17. https://doi.org/https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/viewFile/21095/20415

Last update:

No citation recorded.

Last update: 2025-07-16 20:36:25

No citation recorded.