Sifat Fisik Pati Ganyong Hasil Modifikasi Cross Linking Menggunakan Natrium Asetat

Abstract

Ganyong adalah salah satu jenis umbi yang memiliki kadar pati sebanyak 90% dengan kadar gula hanya 10%. Pati ganyong miliki kandungan amilosa sebanyak 24% dengan amilopektin 76%. Pemanfaatan pati ganyong secara alami masih terbatas, dimana memiliki ukuran granula yang besar, swelling power yang rendah, tidak tahan terhadap pH tinggi serta tekanan tinggi. Modifikasi pati bertujuan untuk memperbaiki sifat fisik ataupun kimia pati secara alami. Modifikasi pati dapat dilakukan dengan 3 cara yakni fisik, kimia serta enzimatik. Modfikasi kimia dapat dilakukan dengan cara esterifikasi, enterifikasi, oksidasi, hidrolisis serta cross linking. Modifikasi cross linking dapat memperbaiki sifat dari pati ganyong menjadi tahan terhadap tekanan mekanis dan asam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh modifikasi cross linking pati ganyong dengan menggunakan natrium asetat terhadap sifat fisik dan kemampuan dalam menyerap air dan minyak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yakni konsentrasi dan lama pencampuran natrium asetat. Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini yakni sineresis, OBC, WBC, densitas kamba serta pH. Modifikasi cross linking pati ganyong berpegaruh terhadap parameter yang diukur, dimana semakin tingginya konsentrasi natrium asetat maka pH pati modifikasi meningkat. Begitupula parameter WBC, OBC, sineresis serta  densitas kamba. Selain itu, perlakuan terbaik dari modifikasi cross linking didapatkan oleh konsentrasi natrium asetat sebanyak 23,5% dan lama waktu 20 menit dengan nilai OBC 10,9 dan pH 11,81. Peningkatan nilai OBC pada pati modifikasi menunjukan adanya komponen penyusun yang bersifat lipofilik pada komponen penyusunya. Sementara itu, peningkatan nilai pH tidak berdampak pada sifat gelatinisasi pada pati modifikasi.

Canna is one type of tuber that has a starch content of 90% with a sugar content of only 10%. Canna starch contains amylose as much as 24% with amylopectin 76%. The utilization of natural canna starch is still limited, which has a large granule size, low swelling power, is not resistant to high pH and high pressure. Modification of starch aims to improve the physical or chemical properties of starch naturally. Modification of starch can be done in 3 ways, namely physical, chemical and enzymatic. Chemical modification can be done by esterification, enterification, oxidation, hydrolysis and cross linking. Modification of cross linking can improve the properties of canna starch to be resistant to mechanical stress and acid. The purpose of this study was to determine the effect of modifying the cross linking of canna starch using sodium acetate on the physical properties and the ability to absorb water and oil. This study used a completely randomized design with 2 factors, namely the concentration and duration of mixing sodium acetate. The analyzes carried out in this study were syneresis, OBC, WBC, kamba density and pH. Modification of cross linking canna starch has an effect on the measured parameters, where the higher the concentration of sodium acetate, the pH of the modified starch increases. Likewise parameters WBC, OBC, syneresis and density of kamba. In addition, the best treatment of modified cross linking was obtained by sodium acetate concentration of 23.5% and a duration of 20 minutes with an OBC value of 10.9 and a pH of 11.81. The increase in OBC value in modified starch indicated the presence of lipophilic constituents in the constituent components. Meanwhile, increasing the pH value did not affect the gelatinization properties of modified starch.