Pembuatan Data De Pina Dari Limbah Buah Nanas Dengan Bakteri Acetobacter xylium

Abstract

Pada indutri pengalengan buah nanas, bonggol dan kulit nanas biasanya dibuang. Bonggol dan kulit nanas dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata de pina yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Pemanfaatan filtrate hasil perasan bonggol dan kulit nanas sebagai pertumbuhan bakteri Acetobacter xylium untuk membentuk polisakarida ekstraseluler (nata) sebagai makanan non energy yang dikenal dengan nata de pina. Penelitian ini ertujuan untuk mempelajari pengaruh pemanasan awal dan tanpa pemanasan awal, penambahan asam sitrat dan asam asetat serta konsentrasi inokulum. Pengamatan dilakukan terhadap glukosa, fruktosa, sukrosa, asam asetat dan asam sitrat  serta kandungan kalium dan berat nata de pina yang terbentuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fruktosa merupakan komponen penting dalam penyusunan selulosa (nata de pina), asam sitrat sebagai unsur organik, dan unsur kalium sebagai sumber mineral. Asam asetat merupakan senyawa penghambat dalam pembentukan nata de pina jika konsentrasi awal terlalu besar atau tidak ada asam organik  yang lain dan terbentuk selama proses fermentasi. Pertambahan konsentrasi inokulum akan menyebabkan nata de pina yang terbentuk bertambah secara parabolic dan nilai terbaik dicapai pada konsentrsi 7%. Niai ini ditunjukkan oleh berat nata de pina yang terbentuk paling besar (basis kering atau asah) dan konsentrasi sisa glukosa dan fruktosa paling kecil.

Kata kunci : asam sitrat, asam asetat, fruktosa, glukosa, inokulum, nata de pina, sukrosa