Pemanfaatan Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap Dengan Kapang Aspergillus oryzae

*widayat widayat -  , Indonesia
H. Satriadi -  , Indonesia
Published: 19 Jun 2017.
Open Access Copyright (c) 2017 REAKTOR
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Research Article
Language: INDONESIA
Full Text:
Statistics: 1039 1756
Abstract

Ampas tahu merupakan limbah dari industri pembuatan tahu yang masih mengandung 17,4% protein, 67,5% karbohidrat, 5,9% lemak dan 4,9% air. Ampas tahu ini biasanya hanya dimanfatkan sebagai tempe gembus, oncom, tauco maupun ccampuran makanan ternak. Penelitian ini bertujuan untuk membuat kecap dari ampas tahu dengan kapang Aspergillus oryzae dan memperoleh kondisi optimumnya. Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari  fermentasi bahan baku (koji), fermentasi di dalam larutan garam (moromi), penyaringan dan pemasakan (penambahan bumbu). Variabel tetap pada penelitian ini adalah berat ampas tahu 1000 gr dan suhu fermentasi pada suhu kamar. Variabel berubah yang dipelajari adalah penambahan yeast, waktu fermentasi, dan waktu penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi merupakan variabel yang paling berpengaruh, diikuti oleh konsentrasi yeast dan waktu penyimpanan. Model matematika untuk optimasi waktu fermentasi dan konsentrasi yeast adalah Y= 3,1134 + 14,4571 X1 + 1,2378 X2 – 73X12 + 0,5 X1.X2 – 0,1925 X22, dengan X1 adalah waktu fermentasi, X2 adalah konsentrasi yeast, dan Y adalah konsentrasi protein. Kondisi optimum didapat sebagai berikut konsentrasi yeast 0,11% dengan waktu fermentasi 80,61 jam (3,36 hari) dan diperoleh kadar protein yang optimal 5,9%.

Kata kunci : ampas tahu, konsentrasi protein, Aspergillus oryzae, waktu fermentasi, konsentrasi yeast

Keywords
ampas tahu, konsentrasi protein, Aspergillus oryzae, waktu fermentasi, konsentrasi yeast

Article Metrics: