skip to main content

PENGARUH PERBEDAAN JENIS GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI TERASI UDANG REBON ( Mysis relicta )

*Famella Wahono  -  , Indonesia

Citation Format:
Abstract

Terasi adalah salah satu produk fermentasi yang terbuat dari udang rebon dengan penambahan garam yang berfungsi yaitu sebagai pengawet, pertumbuhan bakteri asam laktat dan memperbaiki mutu sensori terasi. Penggunaan jenis garam yang berbeda pada proses pembuatan terasi dapat berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori terasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis garam yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori terasi dan mengetahui jenis garam yang terbaik terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori terasi. Penelitian ini bersifat experimental laboratories dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)  menggunakan faktor perbedaan jenis garam (Garam Krosok, Garam Bledug Kuwu dan Garam Himalaya) dengan tiga kali pengulangan. Parameter pengujian yang dilakukan yaitu kadar air, kadar garam, Aw, TPC BAL, pH, warna dan organoleptik. Data parametrik dianalisis dengan ANOVA dan BNJ, sedangkan data non parametrik menggunakan uji Kruskal-wallis dan Mann-Whitney. Hasil penelitian didapatkan nilai kadar air 30,62-31,41%; kadar garam antara 6,84-22,46%; Aw 0,64-0,66; TPC BAL 1,5 x 106 – 5,3 x 108; nilai pH 6,28-6,32; derajat warna oHue berkisar 72 -83o  menunjukan terasi berwarna yellow red ; dan nilai organoleptik terasi GK, GB dan GH secara berurutan 7,74 <µ< 8,16; 7,48 <µ< 7,85 dan  7,79 <µ< 8,12. Kesimpulan menunjukkan perlakuan jenis garam himalaya merupakan perlakuan terbaik dengan memberikan pengaruh nyata (P<5%) terhadap nilai kadar garam, TPC BAL, nilai a* redness dan rasa pada uji organoleptik.

 

 

Kata kunci: udang rebon; jenis garam; karakteristik terasi

Fulltext View|Download

Article Metrics:

  1. Ade, Z. I. B., Nazarudin dan W. Werdiningsih. 2018. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Starter Lactobacillus Plantarum terhadap Mutu Terasi Udang Rebon (Mysis Relicta).[Artikel Ilmiah]. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
  2. Andriyani, E. A., K. Yuliati dan A. Supriadi. 2012. Efisiensi dan Identifikasi Loss pada Proses Pengolahan Terasi Udang Rebon (Acetes sp. ) di Desa Belo Laut Kecamatan Muntok Bangka Belitung. FishTech, 1(1):26-40
  3. AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington
  4. Aristyan, I., R. Ibrahim dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Terasi Rebon (Acetes sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2) : 60-66
  5. Badan Pusat Statistik. 2016. Statistik Industri Manufaktur Bahan Baku Raw Material Indonesia 2014. Jakarta: Petratama Persada
  6. Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2354.2-2006. Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional
  7. Badan Standarisasi Nasional. 2016. SNI 2716.1:2016. Terasi Udang. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
  8. Berlian, Z., Syarifah dan I. Huda. 2016. Pengaruh Kuantitas Garam Terhadap Kualitas Bekasam. Jurnal Biota. 2(2) : 151-156
  9. Darmayasa, I.B.G. 2008. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Pendegradasi Lipid (Lemak) pada Beberapa Tempat Pembuangan Limbah dan Estuari DAM Denpasar. Jurnal Bumi Lestari, 8(2):122-127
  10. Desniar, D. Poernomo dan W. Wijatur. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 12(1) : 73-87
  11. Desniar, Poernomo J, Timoryana DVF. 2007. Studi pembuatan kecap ikan selar (Caranx leptolepis) dengan fermentasi spontan. Di dalam: Prosiding SEMNASKAN Tahun ke IV Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan, FAPERTA UGM. Yogyakarta, 28 Juli 2007
  12. Hamidah, M. N., L. Rianingsih dan Romadhon. 2019. Aktivitas Antibakteri Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Peda dengan Jenis Ikan Berbeda terhadap E. Coli Dan S. Aureus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2) : 11-21
  13. Instruction Manual. 2002. Chroma Meter CR-400/410. Konica Minolta Optics Inc.Japan
  14. Karim, F. A., F. Swastawati dan A. A. Anggo. 2014. Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Terhadap Kandungan Asam Glutamat pada Terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4) : 51-58
  15. Laily, W. N., M. Izzati dan S. Haryanti. 2019. Kandungan Mineral dan Logam Berat pada Garam yang diekstrak dari Rumpu Laut Sargassum sp. Menggunakan Metode dibilas dan direndam. Jurnal Pro-life, 6(3) : 274-285
  16. Maflahah,I.2013.Kajian Potensi Usaha Pembuatan Terasi Udang Studi Kasus Desa Bantelan, Kecamatan Batu Putih,Kabupaten Sumenep. AGROINTEK. 7(2):99-102
  17. Murniyati, A. S. dan Sunarman. 2004. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius, Yogyakarta
  18. Nooryantini,S., Y. Fitrial dan R. Khairina. 2017. Kualitas Terasi Udang dengan Suplementasi Pediococcus Halophilus (FNCC-0033). Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Kelautan, 7(2)
  19. Permatasari, A. A., Sumardianto dan L. Rianingsih. 2018. Perbedaan Konsentrasi Pewarna Alami Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Warna Terasi Udang Rebon (Acetes Sp.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1):39-52
  20. Puspita, D. A., T. W. Agustini dan L. Purnamayati. 2019. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Asam Glutamat pada Bubuk Bekasam Ikan Lele (Clarias batracus). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1) : 110-115
  21. Rahmayati, R., P. H. Riyadi dan L. Rianingsih. 2014. Perbedaan Konsentrasigaram terhadap Pembentukan Warna Terasi Udang Rebon (Acetes Sp.) Basah. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1) : 108-117
  22. Saksono, N. 2002. Studi Pengaruh Proses Pencucian Garam terhadap Komposisi dan Stabilitas Yodium Garam Konsumsi. Makara Teknologi, 6(1) : 7-10
  23. Saputra, G. A., W. Sarengat dan S. B. M. Abduh. Aktivitas Air, Total Bakteri dan Drip Loss Daging Itik setelah Mengalami Scalding Malam Batik. Animal Agriculture Journal, 3(1) : 34-40
  24. Sari, N. I., Edison dan S. Mus. 2009. Kajian Tingkat Penerimaan Konsumen terhadap Produk Terasi Ikan dengan Penambahan Ekstrak Rosella. Berkala Perikanan Terubuk, 37(2) : 91-103
  25. Sari, S. I., I Widiastuti dan S. D. Lestari. 2018. Pengaruh Perbedaan Proses Fermentasi Terhadap Karakteristik dan Kimia Kecap Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7(1) :36-48
  26. Sarker, A., A. Ghosh, K. Sarker, D. Basu and D. J. Sen. 2016. Halite The Rock Salt Enormous Health Benefits. World Journal Pharmaceutical Research, 5(2) : 407-416
  27. Souripet, A. 2015. Komposisi, Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Nasi Ungu. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1) : 25-32
  28. Sunnara,R. 2011. Jangan Gengsi dengan Terasi. Kenanga Pustaka Indonesia, Banten, 25 hlm

Last update:

No citation recorded.

Last update: 2024-05-18 02:40:05

No citation recorded.