PENGARUH PERBEDAAN JENIS GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI TERASI UDANG REBON ( Mysis relicta )

Famella Wahono; Ir. Sumardianto PG.Dipl.,M.Gz; Laras Rianingsih, S.Pi., M.Sc

doi:10.14710/ijfst.18.2.130-137

DOI: https://doi.org/10.14710/ijfst.18.2.130-137

PENGARUH PERBEDAAN JENIS GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI TERASI UDANG REBON ( Mysis relicta )

*Famella Wahono - , Indonesia

Ir. Sumardianto PG.Dipl.,M.Gz - , Indonesia

Laras Rianingsih, S.Pi., M.Sc - , Indonesia

under http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0.

BibTex Citation Data :

@article{IJFST34478,
    author = {Famella Wahono and Ir. Sumardianto PG.Dipl.,M.Gz and Laras Rianingsih, S.Pi., M.Sc},
    title = {PENGARUH PERBEDAAN JENIS GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI TERASI UDANG REBON ( Mysis relicta )},
    journal = {Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology},
  volume = {18},
    number = {2},
    year = {2022},
    keywords = {},
    abstract = { Terasi adalah salah satu produk fermentasi yang terbuat dari udang rebon dengan penambahan garam yang berfungsi yaitu sebagai pengawet, pertumbuhan bakteri asam laktat dan memperbaiki mutu sensori terasi. Penggunaan jenis garam yang berbeda pada proses pembuatan terasi dapat berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori terasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis garam yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori terasi dan mengetahui jenis garam yang terbaik terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori terasi. Penelitian ini bersifat  experimental laboratories  dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)  menggunakan faktor perbedaan jenis garam (Garam Krosok, Garam Bledug Kuwu dan Garam Himalaya) dengan tiga kali pengulangan. Parameter pengujian yang dilakukan yaitu kadar air, kadar garam, Aw, TPC BAL, pH, warna dan organoleptik. Data   parametrik dianalisis dengan ANOVA   dan BNJ, sedangkan data non parametrik menggunakan uji  Kruskal-wallis  dan  Mann-Whitney . Hasil penelitian didapatkan nilai kadar air 30,62-31,41%; kadar garam antara 6,84-22,46%; Aw 0,64-0,66; TPC BAL 1,5 x 10 6  – 5,3 x 10 8 ; nilai pH 6,28-6,32; derajat warna  o Hue berkisar 72 -83 o   menunjukan terasi berwarna  yellow red  ; dan nilai organoleptik terasi GK, GB dan GH secara berurutan 7,74 <µ< 8,16; 7,48 <µ< 7,85 dan  7,79 <µ< 8,12. Kesimpulan menunjukkan perlakuan jenis garam himalaya merupakan perlakuan terbaik dengan memberikan pengaruh nyata (P<5%) terhadap nilai kadar garam, TPC BAL, nilai a*  redness  dan rasa pada uji organoleptik.         Kata kunci:  udang rebon; jenis garam; karakteristik terasi },
   issn = {2549-0885},   pages = {130--137}  doi = {10.14710/ijfst.18.2.130-137},
    url = {https://ejournal.undip.ac.id/index.php/saintek/article/view/34478}
}

Citation Format:

Abstract

Terasi adalah salah satu produk fermentasi yang terbuat dari udang rebon dengan penambahan garam yang berfungsi yaitu sebagai pengawet, pertumbuhan bakteri asam laktat dan memperbaiki mutu sensori terasi. Penggunaan jenis garam yang berbeda pada proses pembuatan terasi dapat berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori terasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis garam yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori terasi dan mengetahui jenis garam yang terbaik terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori terasi. Penelitian ini bersifat experimental laboratories dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan faktor perbedaan jenis garam (Garam Krosok, Garam Bledug Kuwu dan Garam Himalaya) dengan tiga kali pengulangan. Parameter pengujian yang dilakukan yaitu kadar air, kadar garam, Aw, TPC BAL, pH, warna dan organoleptik. Data parametrik dianalisis dengan ANOVA dan BNJ, sedangkan data non parametrik menggunakan uji Kruskal-wallis dan Mann-Whitney. Hasil penelitian didapatkan nilai kadar air 30,62-31,41%; kadar garam antara 6,84-22,46%; Aw 0,64-0,66; TPC BAL 1,5 x 10⁶ – 5,3 x 10⁸; nilai pH 6,28-6,32; derajat warna ^oHue berkisar 72 -83^o menunjukan terasi berwarna yellow red ; dan nilai organoleptik terasi GK, GB dan GH secara berurutan 7,74 <µ< 8,16; 7,48 <µ< 7,85 dan 7,79 <µ< 8,12. Kesimpulan menunjukkan perlakuan jenis garam himalaya merupakan perlakuan terbaik dengan memberikan pengaruh nyata (P<5%) terhadap nilai kadar garam, TPC BAL, nilai a* redness dan rasa pada uji organoleptik.

Kata kunci: udang rebon; jenis garam; karakteristik terasi

Fulltext View|Download

Article Metrics:

Article Info

Section: Research Articles

Language : ID

In Vol 18, No 2 (2022): SAINTEK PERIKANAN

Recent articles

IDENTIFIKASI IKAN SELANGAT BERDASARKAN KARAKTER MORFOLOGI DAN MOLEKULER DI PERAIRAN KABUPATEN BANGKA SELATAN (Selangat Fish Identification Based on Morphological and Molecular Characters at the Waters of South Bangka) ANALISIS KUALITAS LINGKUNGAN DAN PRODUKTIVITAS TAMBAK BUDIDAYA UDANG WINDU SISTEM TEKNOLOGI TRADISIONAL DI KABUPATEN BULUNGAN ANALISIS KANDUNGAN NITRAT DAN FOSFAT PADA LOKASI BUANGAN LIMBAH TAMBAK UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) DI KABUPATEN BANGKA TENGAH PROVINSI KEPULAUAN BANGKA BELITUNG More recent articles

Most cited articles

Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Dari Usus Udang Penghasil Bakteriosin Sebagai Agen Antibakteria Pada Produk-Produk Hasil Perikanan AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK LAMUN (Cymodocea rotundata) TERHADAP BAKTERI Staphylococcus aureus DAN Escherichia coli (Antibacterial Activities of Seagrass Extracts (Cymodocea rotundata) Against Staphylococcus aureus and Escherichia coli) Field experiment of polyculture technology of tiger shrimp (P. monodon Farb.) Milkfish (Chanos chanos Forskal), and Seaweed (Gracilaria verrucosa) in Brackhiswater water pond of Borimasunggu village, Maros regency Productivity and Feasibility of Tuna Longliner on Cilacap District Central Java STRATEGI PENGEMBANGAN PARIWISATA MANGROVE DI KAWASAN KONSERVASI PERAIRAN NUSA PENIDA (Strategies of Mangrove Tourism Development in Nusa Penida Marine Protected Area) More cited articles

Ade, Z. I. B., Nazarudin dan W. Werdiningsih. 2018. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Starter Lactobacillus Plantarum terhadap Mutu Terasi Udang Rebon (Mysis Relicta).[Artikel Ilmiah]. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
Andriyani, E. A., K. Yuliati dan A. Supriadi. 2012. Efisiensi dan Identifikasi Loss pada Proses Pengolahan Terasi Udang Rebon (Acetes sp. ) di Desa Belo Laut Kecamatan Muntok Bangka Belitung. FishTech, 1(1):26-40
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington
Aristyan, I., R. Ibrahim dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Terasi Rebon (Acetes sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2) : 60-66
Badan Pusat Statistik. 2016. Statistik Industri Manufaktur Bahan Baku Raw Material Indonesia 2014. Jakarta: Petratama Persada
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2354.2-2006. Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional
Badan Standarisasi Nasional. 2016. SNI 2716.1:2016. Terasi Udang. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Berlian, Z., Syarifah dan I. Huda. 2016. Pengaruh Kuantitas Garam Terhadap Kualitas Bekasam. Jurnal Biota. 2(2) : 151-156
Darmayasa, I.B.G. 2008. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Pendegradasi Lipid (Lemak) pada Beberapa Tempat Pembuangan Limbah dan Estuari DAM Denpasar. Jurnal Bumi Lestari, 8(2):122-127
Desniar, D. Poernomo dan W. Wijatur. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 12(1) : 73-87
Desniar, Poernomo J, Timoryana DVF. 2007. Studi pembuatan kecap ikan selar (Caranx leptolepis) dengan fermentasi spontan. Di dalam: Prosiding SEMNASKAN Tahun ke IV Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan, FAPERTA UGM. Yogyakarta, 28 Juli 2007
Hamidah, M. N., L. Rianingsih dan Romadhon. 2019. Aktivitas Antibakteri Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Peda dengan Jenis Ikan Berbeda terhadap E. Coli Dan S. Aureus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2) : 11-21
Instruction Manual. 2002. Chroma Meter CR-400/410. Konica Minolta Optics Inc.Japan
Karim, F. A., F. Swastawati dan A. A. Anggo. 2014. Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Terhadap Kandungan Asam Glutamat pada Terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4) : 51-58
Laily, W. N., M. Izzati dan S. Haryanti. 2019. Kandungan Mineral dan Logam Berat pada Garam yang diekstrak dari Rumpu Laut Sargassum sp. Menggunakan Metode dibilas dan direndam. Jurnal Pro-life, 6(3) : 274-285
Maflahah,I.2013.Kajian Potensi Usaha Pembuatan Terasi Udang Studi Kasus Desa Bantelan, Kecamatan Batu Putih,Kabupaten Sumenep. AGROINTEK. 7(2):99-102
Murniyati, A. S. dan Sunarman. 2004. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius, Yogyakarta
Nooryantini,S., Y. Fitrial dan R. Khairina. 2017. Kualitas Terasi Udang dengan Suplementasi Pediococcus Halophilus (FNCC-0033). Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Kelautan, 7(2)
Permatasari, A. A., Sumardianto dan L. Rianingsih. 2018. Perbedaan Konsentrasi Pewarna Alami Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Warna Terasi Udang Rebon (Acetes Sp.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1):39-52
Puspita, D. A., T. W. Agustini dan L. Purnamayati. 2019. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Asam Glutamat pada Bubuk Bekasam Ikan Lele (Clarias batracus). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1) : 110-115
Rahmayati, R., P. H. Riyadi dan L. Rianingsih. 2014. Perbedaan Konsentrasigaram terhadap Pembentukan Warna Terasi Udang Rebon (Acetes Sp.) Basah. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1) : 108-117
Saksono, N. 2002. Studi Pengaruh Proses Pencucian Garam terhadap Komposisi dan Stabilitas Yodium Garam Konsumsi. Makara Teknologi, 6(1) : 7-10
Saputra, G. A., W. Sarengat dan S. B. M. Abduh. Aktivitas Air, Total Bakteri dan Drip Loss Daging Itik setelah Mengalami Scalding Malam Batik. Animal Agriculture Journal, 3(1) : 34-40
Sari, N. I., Edison dan S. Mus. 2009. Kajian Tingkat Penerimaan Konsumen terhadap Produk Terasi Ikan dengan Penambahan Ekstrak Rosella. Berkala Perikanan Terubuk, 37(2) : 91-103
Sari, S. I., I Widiastuti dan S. D. Lestari. 2018. Pengaruh Perbedaan Proses Fermentasi Terhadap Karakteristik dan Kimia Kecap Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7(1) :36-48
Sarker, A., A. Ghosh, K. Sarker, D. Basu and D. J. Sen. 2016. Halite The Rock Salt Enormous Health Benefits. World Journal Pharmaceutical Research, 5(2) : 407-416
Souripet, A. 2015. Komposisi, Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Nasi Ungu. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1) : 25-32
Sunnara,R. 2011. Jangan Gengsi dengan Terasi. Kenanga Pustaka Indonesia, Banten, 25 hlm

Last update:

No citation recorded.

Last update: 2025-07-17 03:22:57

No citation recorded.

under http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0.

Authors who submit manuscripts do so with the understanding that, if accepted for publication, the copyright of the article will be transferred to Saintek Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, Faculty of Fisheries and Marine Science, Diponegoro University as the journal publisher. The copyright includes the rights to reproduce and distribute the article in all forms and media, including reprints, photographs, microfilm, and similar reproductions, as well as translations.

Articles published in this journal are licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License (CC BY-SA 4.0). This license allows others to use, share, adapt, and redistribute the material in any medium or format, provided appropriate credit is given to the original author(s) and the journal, and that any derivative works are distributed under the same license.

Saintek Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, Faculty of Fisheries and Marine Science, Universitas Diponegoro, and the editors make every effort to ensure the accuracy of all data, opinions, and statements published in the journal. However, the content of each article and advertisement published in Saintek Perikanan is the sole responsibility of the respective authors and advertisers.