PENGARUH PERBEDAAN JENIS GULA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TERASI UDANG REBON (Acetes sp.).

Abstract

Terasi adalah produk perikanan yang terbuat dari udang rebon dengan cara fermentasi garam. Penambahan gula pada pembuatan terasi berperan untuk mengimbangi rasa asin pada terasi, sebagai sumber karbohidrat bagi asam laktat selama proses fermentasi, dan mampu memicu reaksi Maillard karena adanya reaksi antara gula dengan asam amino menghasilkan MPRs (Maillard reaction products) yang berguna sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh jenis gula yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan terasi udang rebon dan menentukan jenis gula terbaik terhadap aktivitas antioksidan terasi. Metode penelitian experimental laboratories merupakan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan pada penelitian adalah perbedaan jenis gula pada terasi udang rebon, yaitu gula merah, gula pasir dan gula aren dengan konsentrasi 10% masing-masing tiga kali pengulangan, serta kontrol menggunakan terasi tanpa gula. Data parametrik dianalisis menggunakan uji sidik ragam dan uji lanjut beda nyata jujur, sedangkan data non-parametrik dianalisis menggunakan Kruskall-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney Test. Perbedaan gula pada pengolahan terasi memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, kadar gula pereduksi, kadar protein dan warna. Hasil yang tidak berbeda nyata ditunjukkan pada kadar air dan sensori. Hasil menunjukkan bahwa jenis gula yang terbaik pada terasi dengan gula pasir karena memiliki nilai antioksidan tertinggi dengan nilai 45,05%±0,76, kadar gula pereduksi 7,48%±0,56, kadar air 33,49%±1,56, kadar protein 18,29%±0,95, nilai L 19,31±0,42, nilai a* 4,87±0,07, nilai b* 6,08±0,3 dan nilai sensori 8,31±0,06