skip to main content

THE EFFECT OF SEAWEED FLOUR (Gracilaria verrucosa) SUBSTITUTION ON THE QUALITY CHARACTERISTICS AND FIBER CONTENT OF BISCUITS

Ira Cindy Dwi Cahya  -  Department of Fisheries Product Technology, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Diponegoro University, Indonesia
*Tri Winarni Agustini orcid scopus  -  Department of Fisheries Product Technology, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Diponegoro University, Indonesia
Apri Dwi Anggo  -  Department of Fisheries Product Technology, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Diponegoro University, Indonesia

Citation Format:
Abstract

Biscuits with specific treatments can become functional foods made from wheat flour and are often consumed as snacks. Biscuits usually contain high carbohydrates and fats, but low protein and fiber. G. verrucosa is a red algae rich in dietary fiber (53.57%). Adding G. verrucosa flour to biscuits can increase the natural fiber content, and be an alternative nutritious and affordable product. This study aims to determine the effect of seaweed flour substitution as a reference for high-fiber biscuits, quality characteristics and nutritional content, and the best concentration based on sensory tests. The research method for this biscuit was carried out experimentally in the Laboratory using a completely randomized design (CRD) consisting of 4 treatments and 3 replications of RL (0%), RL (2%), RL (4%) and RL (6%). Research parameters observed include : protein content, fat content, moisture content, ash content, food fibre, texture, color test and sensory analysis. Data analysis were carried out using SPSS 16 software. Parametric data were analyzed using ANOVA, Duncan and Independent Sample T-test (food fibre, while non-parametric data were analyzed using Kruskall-Wallis and Mann-Whitney tests. The results of the study showed that the higher the concentration of G. verrucosa flour substituted into biscuits, the more it would increase the nutritional content, such as protein, fat, moisture, ash, fiber and texture that met the requirements of SNI 2973:2022. In addition, it reduces the carbohydrate value and sensory characteristics such as a darker color and distinctive odor. The best results were the RL (4%) treatment with dietary fiber (3.52%), protein (8.58%), water (3.54%), fat (22.34%), ash (1.71%), carbohydrates (63.84%), crispness (629.42 gf - more cryspy), and color with L* values 53.28, a* (-10.35), b* 19.21, and panelist sensory had a 95% confidence interval of 7.83 <µ <8.26.

Fulltext View|Download
Keywords: Biscuits; Gracilaria verrucosa; Crispyness; Dietary Fiber; Substitution

Article Metrics:

  1. Aisah, S. 2021. Pengaruh Ketebalan dan Frekuensi Pembalikan dalam Penjemuran Rumput Laut Gracilaria sp. Jurnal Teknologi Pertanian (Agritechno), 14(1): 2656-2413
  2. Amertaningtyas, D., S. Gusmaryani., N. N. Fasha,. H. Evanuarini & W. M. Apriliyani. (2021). Penggunaan Tepung Terigu dan Tepung Tapioka pada Nugget Hati Ayam dan Nugget Hati Sapi. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 21(2): 143-151
  3. Ariyanto, R. C., E. N. Dewi & R. A. Kurniasih. (2022). Pengaruh Penambahan Sari Mentimun (Cucumis sativus) pada Pembuatan Spirulina Platensis Bubuk Terhadap Karakteristik Fisikokimia Biskuit. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 4(2): 85-92
  4. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). (2016). Acuan Label Gizi. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Jakarta
  5. Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2022). Mutu dan Cara Uji Biskuit. (SNI 2973:2022). Badan Standardisasi Nasional (BSN). Jakarta
  6. Cirik, Ş., Çetin, Z., Ak, İ., Cirik, S., & T. Göksa. (2010). Greenhouse Cultivation of Gracilaria verrucosa (Hudson) Papenfuss and Determination of Chemical Compositionoint. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 10(4): 559-564
  7. Darmanto, Y. S., R. A. Kurniasih., R. Romadhon., P. H. Riyadi, & N. Anggraeni. (2022). Characteristic of Analog Rice Made from Arrowroot (Maranta arundinacease) and Seaweed (Gracilaria verrucosa) Flour Fortified with Fish Collagen. Food Research, 6(5): 370-379
  8. Ethasari, R. K., R. D. Lalili & Q. I. S. Saidah. (2024). Mutu Organoleptik dan Kadar Proksimat Cookies Substitusi Rumput Laut (Eucheuma cottoni). Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 8(1): 6-13
  9. Fajariyanti, A., & H. Oktafa. (2022). Kajian Pembuatan Cake Subtitusi Tepung Ampas Tahu Sebagai Alternatif Makanan Selingan Tinggi Serat. Jurnal Gizi, 3(1): 1-9
  10. Goestjahjanti, F. S., S. Srinita., M. T. Wihardjo., D. Novitasari., S. Basuki., D. F. C. Kumoro & I. K. Himmy'azz. (2024). Program Teluria Seribu Telur Satu RW sebagai Program Unggulan Untuk Menopang Ekonomi dan Taraf Hidup Masyarakat Jatiwarna Kota Bekasi. Proletarian: Community Service Development Journal, 2(1): 39-46
  11. Henggu, K. U. (2024). Perbedaan Konsentrasi Rumput Laut (Ulva reticulata) Terhadap Kualitas Biskuit. Jurnal Pengolahan Perikanan Tropis, 2(2): 180-189
  12. Hoang, N. H., H. Do., T. H. Y. Dang., N. M. N. Ton., T. T. T. Tran & V. V. M. Le. (2022). Fiber‐enriched Biscuits Prepared with Enzyme‐treated Corncob Powder: Nutritional Composition, Physical Properties, and Sensory Acceptability. Journal of Food Processing and Preservation, 46(8): e16784
  13. Hudi, L., T. Y. Alfiyanti & R. Utami. (2023). Sifat Fisik dan Organoleptik Tepung Rumput Laut Gracilaria verrucosa dari berbagai penanganan. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(2): 204-210
  14. Kamilah, I. H., M. Fitria., A. Sulaeman & W. Widartika. (2022). Cookies Tepung Kedelai dan Tepung Jali Sebagai Makanan Selingan Ibu Hamil Hiperemesis Gravidarum Grade 1. Jurnal Gizi dan Dietetik, 1(1): 35-48
  15. Kesuma, C. P., A. C. Adi & L. Muniroh. (2015). Pengaruh Substitusi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Terhadap Daya Terima dan Kandungan Serat Pada Biskuit. Media Gizi Indonesia, 10(2): 146-150
  16. Kumar, A., E. Krishnamoorthy., H. M. Devi., D. Uchoi., C. S. Tejpal., G. Ninan & A. A. Zynudheen. 2018. Influence of Sea Grapes (Caulerpa racemosa) Supplementation on Physical, Functional, and Anti-Oxidant Properties of Semi-Sweet Biscuits. Journal of Applied Phycology, 30, 1393-1403
  17. Kusumawardani, H. D., S. Riyanto., I. Setianingsih., C. Puspitasari., D. Juwantoro., C. Harfana & P. D. Ayuni. (2018). Kandungan Gizi, Organoleptik, dan Umur Simpan Biskuit dengan Substitusi Tepung Komposit (Daun Kelor, Rumput Laut, dan Pisang). Media Gizi Mikro Indonesia, 9(2): 123-138
  18. Laili, R. D., R. K. Ethasari & Q. I. Saidah. (2023). Analisis Kandungan Zat Besi dan Kalsium Pada Biskuit dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Teknologi Pertanian, 12(2): 98-105
  19. Lobo, R., R. Roiska., T. Wulandari., J. F. Soselisa & K. E. Zulfamy. (2024). Karakteristik Dendeng Daging Lumat Ikan Tongkol dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Gracilaria sp. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(7): 586-598
  20. Lolopayung S, Asnani, & K. T. Ishamu. (2019). Studi Formulasi Rumput Laut (Kappaphycus Alvarezii) dan Tepung Sagu (Metroxylon Sp.) Terhadap Komposisi Kimia, Stabilitas dan Sifat Sensori Produk Cendol Rumput Laut. Jurnal Fish Protech. 2(1): 1-10
  21. Mamat, H., Y. Y. Ling., A. H. Abdul Aziz., N. A. Wahab., R. G. Mohd Rosli., M. S. Sarjadi & M. A. C. Yunus. (2023). Utilization of Seaweed Composite Flour (Kappaphycus alvarezii) in the Development of Steamed Bun. Journal of Applied Phycology, 35(4): 1911-1919
  22. Mandik, Y. I., F. A. Asmuruf & N. Sihite. (2024). Karakteristik Kimiawi dan Uji Sensori Makanan Ringan Berbahan Dasar Sagu, Kacang Merah, dan Tempe. Jurnal Lppm Bidang Sains Dan Teknologi, 9(2): 125-132
  23. Mondong, B. C., & R. Sulistijowati. (2023). Formulasi dan Karakteristik Cookies Rumput Laut Eucheuma cottonii Sebagai Makanan Tambahan Ibu Hamil. Jambura Fish Processing Journal, 5(1): 36-46
  24. Muhardina, V., P. M. Sari., T. mia Rahmiati., L. Fitriyana., I. Irmayadani & L. Hakim. (2024). Pengaruh Penambahan Pasta Biji Kluwih (Artocarpus communis) dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik dan Sensori Biskuit. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 5(2): 40-47
  25. Muhammad, F., T. Yuniarti., Y. P. Handoko & H. K. Ramli. (2024). Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Biskuit Sebagai Sumber Serat. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia, 445-456
  26. Munandar, A., D. Surilayani., S. Haryati., M. H. Sumantri., R. P. Aditia & G. Pratama. (2019). Characterization Flour of Two Seaweeds (Gracilaria spp. and Kappaphycus alvarezii) for Reducing Consumption of Wheat Flour in Indonesia. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 383(1): 012009
  27. Nie, L., W. R. W. Ishak., K. M. Kamil & M. K. M. Ali. (2024). Effect of Kappaphycus alvarezii and Overripe Banana Sweetener Addition on the Nutritional Composition and Palatability of Cookies. Jurnal Gizi dan Pangan, 19(2): 269-276
  28. Nusaibah, N., T. J. Rhamadani., K. Arumsari., A. N. Siregar., T. R. Andayani., D. Y. Maulid & W. Pangestika. (2024). Pengaruh Penambahan Tepung Sargassum sp. dan Ulva lactuca terhadap Penerimaan dan Nilai Gizi Kue Kastengel. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(6): 474-491
  29. Orilda, R., B. Ibrahim & U. Uju. (2022). Pengeringan Rumput Laut Eucheuma cottonii Menggunakan Oven dengan Suhu yang Berbeda. Jurnal Perikanan Terpadu, 2(2): 11-23
  30. Pari, R. F., I. Setyaningsih., W. Ramadhan., K. Tarman., S. D. Hardiningtyas., T. Nurhayati & K. Aini. (2024). Karakteristik Kimia, Mikrob dan Daya Terima Kukis Sagu yang Diperkaya Spirulina dan Rumput Laut. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(9): 782-797
  31. Pitrianingsih, S., G. Pratama & B. A. Meata. (2024). Characteristics of Cookies Using Brown Seaweed Flour (Turbinaria decurrens) and Chlorella vulgaris Flour as Functional Foods. Agrikan Jurnal Agribisnis Perikanan, 17(2): 1-7
  32. Prita, A. W., R. B. Mangkurat & A. Mahardika. (2021). Potensi Rumput Laut Indonesia sebagai Sumber Serat Pangan Alami. Science Technology and Management Journal, 1(2): 41-46
  33. Purwaningsih, S., & E. Deskawati. (2020). Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan Rumput Laut Gracilaria sp. Asal Banten. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(3): 503-512
  34. Raiyan, A., M. M. Hossain., M. A. Zahid., N. N. Lina., S. D. Shuvo & R. Parvin. (2024). Physicochemical Characterization and Microbial Quality Evaluation of Gracilaria tenuistipitata Added Crackers’. Applied Food Research, 4(2): 100623
  35. Sandrasari, D. A., & A. C. Chusna. (2020). Karakteristik Crispy Cookies Kaya Serat Berbahan Dasar Rumput Laut. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 2(2): 105-114
  36. Septiana, P., F. E. Nugroho & C. S. Wilujeng. (2018). Konsumsi Junk Food dan Serat pada Remaja Putri Overweight dan Obesitas yang Indekos. Jurnal Kedokteran Brawijaya, 30(1): 61-67
  37. Smith, A., S. Liline & S. Sahetapy. (2023). Analisis Kadar Abu pada Salak Merah (Salacca Edulis) di Desa Riring dan Desa Buria Kecamatan Taniwel Kabupaten Seram Bagian Barat, Provinsi Maluku. Jurnal Biologi, Pendidikan dan Terapan, 10(1): 51-57
  38. Warkey, A. A., J. Leiwakabessy & T. E. Matrutty. (2023). Fortifikasi Konsentrat Protein Ikan Tuna dalam Pembuatan Finger Stick. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 3(2): 225-232
  39. Yani, I. E., N. A. H. Habibi., R. Y. Sary & S. Darningsih. (2023). Pengaruh Penambahan Rumput Laut Terhadap Kandungan Serat dan Mutu Sensorik Snack Tradisional Serabi. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(1): 90-97
  40. Yusup, M. B. M., N. A. Samad & D. N. A. Zaidel. (2022). Formulation of Biscuits Containing Eucheuma cottonii Powder and Physicochemical Properties Analysis of the Biscuits. Journal of Bioprocessing and Biomass Technology, 1(1): 7-11

Last update:

No citation recorded.

Last update: 2025-10-06 00:07:49

No citation recorded.