DOI: https://doi.org/10.14710/jati.20.1.21-32

PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN MELALUI BAHAN ALTERNATIF DAN PENGAYAAN KANDUNGAN GIZI

Enny Purwati Nurlaili scopus  -  Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas 17 Agustus 1945 (UNTAG) Semarang, Indonesia
Reny Zumrotul AA  -  Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas 17 Agustus 1945 (UNTAG) Semarang, Indonesia
*Zainal Fanani Rosyada orcid scopus  -  Industrial Engineering Department, Universitas Diponegoro, Indonesia

Citation Format:
Abstract

Beras analog merupakan beras tiruan yang digunakan sebagai salah satu alternatif untuk diversifikasi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu dan nilai gizi beras analog berbasis singkong, uwi ungu dan ubi jalar ungu kaya antosianin, yang berpeluang untuk dikembangkan menjadi alternatif produk pangan. Metode penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 4 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Hasil analisis sifat fisik beras analog, nilai warna L* 45,20-60,56, a* (-0,82)-12,56, b* (-0,78)-4,90, daya serap air 100,00-117,60%, berat 100 butir 2,43-2,96 g, dan analisis karakteristik mutu beras menurut SNI 6128-2015 meliputi beras kepala 99,47-94,96%, butir patah 0,44-2,92%, butir menir 0,08-0,80. Hasil analisis sifat fisik nasi analog, warna L* 24,80-45,16, a*18,88-19,84. b*(-4,50)-4,74. Analisis sifat kimia tepung, kadar karbohidrat, antosianin dan aktivitas antioksidan, kadar air, abu , protein, lemak, karbohidrat, memenuhi standar kualitas. Secara analisis kimia, nasi analog juga memenuhi kualitas menurut SNI 6128-2015. Hasil analisa sifat sensoris nasi, rangking teratas adalah manis dan pulen. Simpulan penelitian ini adalah semua perlakuan beras analog berpengaruh terhadap sifat fisik dan sifat kimia kecuali kadar lemak dan berpengaruh pada sifat fisik nasi analog dalam bentuk pengaruh positif. Pengembangan yang diperlukan berupa penanganan kemasan sebagai faktor yang menarik calon konsumen.

 

Abstract

Analog rice is an artificial rice used as an alternative for food diversification. This study aims to determine analog rice’s quality characteristics and nutritional value based on cassava, purple yam, and purple sweet potato rich in anthocyanins, and the opportunity to be developed into an alternative food product. The research method used RAL (Completely Randomized Design) with 4 treatments with 3 replications. The results of the analysis of the physical properties of analog rice, color value L * 45.20-60.56, a * (-0.82) -12.56, b * (-0.78) -4.90, water absorption capacity 100.00-117.60%, weight of 100 grains 2.43-2.96 g, and analysis of rice quality characteristics according to SNI 6128-2015 includes head rice 99.47-94.96%, broken grains 0.44-2.92%, and groat grains 0.08-0.80. The results of analog rice’s physical properties analysis were color L* 24.80-45.16, a*18.88-19.84. b*(-4.50)-4.74. Analysis of the chemical properties of flour, carbohydrate content, anthocyanin, and antioxidant activity, as well as water content, ash, protein, fat, and carbohydrates, meet the quality standard. Chemical analysis of analog rice also meets the quality according to SNI 6128-2015. From the analysis of the sensory properties of rice, the top ranking is sweet and sticky. This study concludes that all treatments of analog rice affect the physical and chemical properties except for fat content. The effect of the physical properties of analog rice in the form of a positive influence. The development needed is in the form of handling packaging as a factor that attracts potential consumers.

Keywords: alternative ingredients; analog rice; nutritional content; cassava; purple yam; purple sweet potato

Fulltext View|Download
Keywords: bahan alternatif; beras analog; kandungan gizi; singkong; uwi ungu; ubi ungu

Article Metrics:

Article Info
Section: Research Articles
Language : ID
Recent articles
KONSEP FLEKSIBILITAS DALAM GIG WORKER DAN PENGARUHNYA PADA KINERJA PERUSAHAAN JASA: LITERATURE REVIEW TEXTBLOB-BASED SENTIMENT ANALYSIS OF TABUNGAN PERUMAHAN RAKYAT (TAPERA) POLICY: A PUBLIC PERCEPTION STUDY PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN MELALUI BAHAN ALTERNATIF DAN PENGAYAAN KANDUNGAN GIZI More recent articles
Most cited articles
FAKTOR-FAKTOR PERILAKU PRO-LINGKUNGAN DALAM MENDUKUNG PELAKSANAAN IMPLEMENTASI CAMPUS SUSTAINABILITY PEMILIHAN PARAMETER PRE TREATMENT PADA PROSES PENGAWETAN BAMBU LEMINASI PEMBAHASAN MENGENAI EFEK URBAN HEAT ISLAND DAN SOLUSI ALTERNATIF BAGI KOTA JAKARTA KORELASI ANTARA EMPLOYEES INVOLVEMENT, TURNOVER SERTA PENGARUHNYA TERHADAP PRODUKTIVITAS PEMILIHAN DESAIN INSTALASI PENGELOLAAN AIR LIMBAH BATIK YANG EFEKTIF DAN EFISIEN DENGAN MENGGUNAKAN METODE LIFE CYCLE COST (Studi Kasus di Kampung Batik Semarang) More cited articles
  1. Adelina, Mokoginta, I., Affandi, R dan Jusadi, D. (2019). Pengaruh Kadar Protein dan Rasio Energi Protein Pakan Berbeda Terhadap Kinerja Pertumbuhan Benih Ikan Bawal Air Tawar (Colossoma macroponum). Jurnal Ilmiah Pertanian Indonesia, 9 (2): 31-36
  2. Afidin, M. N., Hendrawan, Y dan Yulianingsih, R. (2014). Analisis Sifat Fisik dan Kimia pada Pembuatan Tepung Umbi Uwi Ungu (Dioscorea alata), Uwi Kuning (Dioscorea alata) dan Uwi Putih (Dioscorea alata). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 2(3): 297-303
  3. Anjani, E. P., Oktarlina, R. Z., dan Morfi, C. W. (2018). Zat Antosianin pada Ubi Jalar Ungu terhadap Diabetes Melitus. Jurnal Major, 7(2), 257-62
  4. Aritonang, E. Y., dan Siagian, A. (2015). Analisis Indeks Glikemik pada Nasi Campuran Antara Beras (Oriza sp) dengan Ubi Jalar Orange (Ipomoea batatas L). Gizi, Kesehatan Reproduksi dan Epidemiologi, 1(3)
  5. Ayu, K., Affandi, D. R., dan Amanto, B. S. (2014). Kajian Sifat Sensoris Dan Fungsional Cake Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Dengan Berbagai Variasi Bahan Baku. Jurnal Teknosains Pangan, 3(1)
  6. Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. (2015). Deskripsi Tanaman Ubi Jalar Ungu
  7. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. (2007). Inovasi Teknologi Pertanian. Kementerian Pertanian
  8. Badan Pusat Statistik. (2018). Impor Bahan Pangan Semester 1 2018. Diunduh 18 September 2021]. Diakses melalui www.bps.go.id
  9. Budijanto, S. (2011). Pengembangan Rantai Nilai Serealia Lokal (indigenous cereal) untuk Memperkokoh Ketahanan Pangan Nasional. Laporan Program Riset Strategis. Fakultas Teknologi Pertanian IPB
  10. Budijanto, S. (2017). Karakteristik fisik, kimia, dan sensori beras analog berbasis bahan pangan non beras. Jurnal Pangan, 26(1), 1-12
  11. Cavalcanti, R.N., Santos, D.T., and Meireles, M.A.A. (2013). Non thermal stabilization mechanism of anthocyanins in model and food systems: an overview. Journal Food Research International 44: 499-509. DOI: 10.1016/j.foodres.2010.12.00
  12. Datau, Y., Anto, A., dan Akilie, M. S. (2017). Pengembangan Beras Analog Dengan Memanfaatkan Bonggol Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica). Agropolitan, 4(1), 75-83
  13. Delima, D. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Biji Ketapang (Terminalia cattapa L) Terhadap Kualitas Cookies. Food Science and Culinary Education Journal 2 (2) (2013). Fakultas teknik, Universitas Negeri Semarang
  14. Dipeolu, A., Akerele, dan Oyawole. (2016). Factors Influencing Willingness to Pay for Organic Vegetables Among Civil Servants in A Developing Country. International Journal of Vegetable Science, 22(2), 121–
  15. Diyah, N. W., Ambarwati, A., Warsito, G. M., Niken, G., Heriwiyanti, E. T., Windysari, R., dan Purwanto, P. (2016). Evaluasi kandungan glukosa dan indeks glikemik beberapa sumber karbohidrat dalam Upaya penggalian pangan ber-indeks glikemik rendah. Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, 3(2), 67-73
  16. Erni, N., Kadirman, K., dan Fadilah, R. (2018). Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia Danorganoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta). Jurnal pendidikan teknologi pertanian, 4(1), 95-105
  17. Figiarto, R., Galvani, S. L., dan Djaeni, M. (2012). Peningkatan kualitas gabah dengan proses pengeringan menggunakan zeolit alam pada unggun terfluidisasi. Jurnal Teknologi kimia dan industri, 1(1), 206-212
  18. Husna, E. N., Novita, M., dan Rohaya, S. (2013) Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Jurnal Agritech, 33(3), 296-302
  19. Jannah, M., Tamrin, C., dan Sugianti, W. (2015). Pembuatan dan Uji Karakteristik Fisik Beras Analog Berbahan Baku Tepung Singkong Yang Diperkaya Dengan Protein Udang. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol.4, No. 1
  20. Lumba, R., Mamuaja, C. F., Djarkasi, G. S. S., dan Sumual, M. F. (2012). Kajian pembuatan beras analog berbasis tepung umbi daluga (Cyrtosperma merkusii (Hassk) Schott). Jurnal Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi, 1-13
  21. Khairunnisa, K., Budijanto, S., Sitanggang, A. (2017). Formulation of high protein rice analog made of cassava, maize starch, and soybean, in: Proceedings of the 24th Tri-University International Joint Seminar and Symposium 2017. Mie University, Japan, pp. 1–4
  22. Louhenapessy, JE. (2010). Sagu Harapan dan Tantangan. Jakarta: PT Bumi Aksara
  23. Mahendra, Z. S. (2021). Fortifikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Kadar Antosianin dan Karakteristik Ekado Udang Vanamei. Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya
  24. Mahmudatussa’adah, A., Fardiaz, D., dan Kusnandar, F. (2014). Karakteristik Warna dan Aktivitas Antioksidan Antosianin Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 25 No. 2 Th. 2014, 25, 176-184
  25. Mamuaja, C. F., Djarkasi, G. S., dan Sumual, M. F. (2013). Kajian Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Umbi Daluga (Cyrtosperma Merkusii (Hassk) Schott). In Cocos (Vol. 2, No. 1)
  26. Mishra, A., dan Rao, P. S. (2012). Preparation of rice analogues using extrusion technology. Int. J. Food Sci. Technol 4 7(9):17 89 – 17 97
  27. Ningsih, N.Y. (2015). Pengaruh lama pendinginan terhadap kandungan pati resisten tepung ubi jalar ungu termodifikasi. Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 55 hlm
  28. Nisa, I. F., Candra, N. D., Zahro, A. F., Khotimah, N., Darmawan, A. E., dan Sunarno, S. (2020). Analisis Proksimat Beras Analog Biji Lamun, Latoh dan Tepung Mocaf sebagai Alternatif Makanan Pokok Berprotein. Media Bina Ilmiah, 15(1), 3877-3884
  29. Obiegbuna, J.E, Okeke, A.U.G., and Igwe, E.C. (2014). Effect of storage relative humidity on some chemical composition and browning development of treated Cocoyam (Colocasia esculenta) corn flour. Journal of Scientific Research and Reports 3(4):592-609. DOI: 10.9734/JSRR/2014/7132
  30. Paramita, O. (2011). Identifikasi Kandungan Gizi Tepung Umbi–Umbian Lokal Indonesia. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 6(1)
  31. Pargiyanti, P. (2013). Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory, 1(2), 29-35
  32. Persatuan Ahli Gizi Indonesia. (2009). Kamus Gizi. Kompas Media Nusantara. Jakarta
  33. Prabowo, B. (2010). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning Dan Tepung Millet Merah. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Press
  34. Prasetya, M. dan Wahyu Agung, E.T. (2016). Potensi Tepung Ubi Kelapa Ungu dan Kuning (Dioscorea alata L.) Sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 2, 468 -473
  35. Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., dan Ngapa, Y.D. (2018). Review: Antosianin Dan Pemanfaatannya. Indonesian E-Journal of Applied Chemistry, Vol. 6 No. 2. 79-97
  36. Rebaya, A., Belghith, S.I., Baghdikian, B., Leddet, V.M., Mabrouki, F., Olivier, E., Cherif, J.K. and Ayadi, M.T. (2015). Total phenolic, total flavonoid, tannin content, and antioxidant capacity of Halimium halimifolium (Cistaceae). Journal of Applied Pharmaceutical Science. 5(01), 052-057
  37. Sari, D. N., Rakhmiati, R., dan Handayani, E. P. (2020). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Mutu Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) berbagai Warna Umbi. Jurnal Wacana Pertanian, 15(1), 13-21
  38. Salsabila, S., Hintono, A., dan Setiani, B. E. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah terhadap Sifat Kmia dan Hedonik Beras Analog Berbahan Dasar Umbi Ganyong (CannaedulisKer.). Jurnal Agrotek Ummat, 7(2), 73-80
  39. Setyaningsih, D., Anton, A., dan Sari, M.P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press
  40. Soemarno. (2007). Pengaruh Perlakuan Tepung Mangrove Api – Api (Avecennia Marina) dan Tepung Tapioka Terhada Sifat Fisik, Kimia, dan Organoletik Pada Kerupuk. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Semarang. Semarang
  41. Sarofa, U., Anggrahini, D., dan Winarti, S. (2012). Ekstraksi dan stabilitas warna ubi jalar ungu sebagai pewarna alami. Jurnal Teknik Kimia, 3(1), 207-214
  42. Sumantri, A. R., (2007). Analisis Makanan. Yogyakarta: Gajah Mada University Prees. IKAPI
  43. Tamaroh, S. (2020). Pemberitahuan dan Praktek Pembuatan Tepung Uwi Ungu sebagai Sumber Antioksidan di KWT Tri Manunggal Dusun Beji Kabupaten Bantul Yogyakarta. Jurnal Agro Dedikasi Masyarakat (JADM), 1(2), 37-43
  44. Ulfa, Z. (2018). Pengaruh Perlakuan Awal (Pre Treatment) dalam Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Mutu Cookies
  45. Winardi, R. R., dan Prasetyo, H. A. (2020). Perubahan Komposisi Kimia dan Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Tepung dan Cake Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Agrica Ekstensia, 14(1)

Last update:

No citation recorded.

Last update: 2025-02-22 18:42:24

No citation recorded.