DOI: https://doi.org/10.14710/jksa.10.1.24-30

Pengembangan Proses Inaktivasi Enzim Polifenol Oksidase untuk Produksi Teh Hijau Berkatekin Tinggi

1Program Studi DIII Teknik Kimia, Diponegoro University, Indonesia

2Jurusan Teknik Kimia, Universitas Pandanaran, Indonesia

3Fakultas MIPA, Universitas Negeri Semarang, Indonesia

Published: 1 Apr 2007.
Open Access Copyright 2007 Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi under http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/.

Citation Format:
Abstract
Teh merupakan bahan minuman penyegar alami yang menyehatkan karena di dalamnya terkandung senyawa katekin yang merupakan senyawa bioaktif yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker, mengurangi kemungkinan timbulnya penyakit jantung, darah dan pembuluh darah, menyehatkan pencernaan makanan, mulut dan gigi serta beberapa penyakit infeksi lain. Oleh karena itu kadar katekin tinggi di dalam teh sangat diharapkan. Untuk memperoleh kadar katekin tinggi harus menghilangkan proses oksidasi polifenol secara enzimatik pada saat pengolahan daun teh. Untuk keperluan itu dirancang suatu proses dan sistem pemroses yang mendukung kondisi pengolahan tersebut. Dasar perancangan yang dipilih adalah inaktivasi enzim polifenol oksidase dengan cara steaming. Teh yang dihasilkan diharapkan merupakan teh berkatekin tinggi yang selain dapat langsung dikonsumsi dapat pula dijadikan bahan baku bubuk katekin untuk preparat dietary food dan fungctional food atau obat. Kajian sistem pemroses ini melibatkan variabel-variabel persen uap panas yang digunakan, kapasitas daun teh dan spray uap air. Parameter yang akan diamati adalah temperatur sistem, kadar katekin, kadar air, dan kelembaban sistem proses yang merupakan fungsi waktu. Hasil proses steaming daun teh menunjukkan bahwa pada temperatur 90 0C, diperoleh katekin dengan kadar relatif tinggi. Hasil kajian juga menunjukkan bahwa kelembaban 70% didapatkan kadar katekin relatif tinggi dengan kadar air relatif rendah.
Fulltext View|Download
Keywords: Steaming; teh hijau

Article Metrics:

Article Info
Section: Research Articles
Language : ID
Recent articles
Pengembangan Proses Inaktivasi Enzim Polifenol Oksidase untuk Produksi Teh Hijau Berkatekin Tinggi Reduksi Sinamaldoksim Menggunakan Sistem Katalis Zn/NH4Cl Pengaruh Molekul Pengarah Struktur Terhadap Modifikasi Zeolit Alam Untuk Padatan Pendukung Amobilsasi Sel Khamir Phaffia rhodozyma More recent articles
Most cited articles
Modifikasi Zeolit Alam Menggunakan TiO2 sebagai Fotokatalis Zat Pewarna Indigo Carmine Pengaruh Konsentrasi Substrat Maltosa terhadap Potensial Listrik Baterai Lactobacillus bulgaricus (MFC) Chitosan succinate/PVA-PEG Membrane: Preparation, Characterization and Permeation Ability Test on Creatinine Sintesis Metil Eugenol dan Benzil Eugenol dari Minyak Daun Cengkeh Isolasi Bakteri Endofit pada Rimpang Jahe Merah (Zingiber officinale Linn. Var Rubrum) Penghasil Senyawa Antioksidan More cited articles
  1. Ariwibowo, D., Yulianto, M.E., & Arifan, F., 2005,”Kajian perpindahan panas proses steaming inaktivasi enzim dalam pengolahan teh hijau”, Majalah Teknik, tahun ke XXV, Edisi 2, hal 103-108, ISSN: 0852 – 1697
  2. Bailey, J.E., & Ollis, D.F. 1986. Biochemical engineering fundamentals. McGraw-Hill Book Company. United States of America
  3. Bambang, K., T. Suhartika., Supria, dan Tanjung, S. 1996. Katekin pucuk teh segar dan perubahannya selama pengolahan. Hasil Penelitian dan Pengembangan Teknik Produksi dan Pasca Panen Teh dan Kina. TA. 1995/1996
  4. Bambang,K., Abas, T., Affandi, A., Sumantri, S., dan Suryatmo, F. A. 2000. Rancang bangun proses teh hijau berkadar katekin tinggi. Laporan Akhir. Proyek Pengkajian Teknologi Pertanian Partisipatif. Gambung
  5. Bhatia, I. S. 1963. Chemical aspect of green leaf processing. Two and a Bud. 10(2). 28-33
  6. Bhirud, P. R., & Sosulski, F. W. 1993. Thermal inactivation kinetics of wheat germ Lipoxygenase. Journal of Food Science, 58. 1095-1098
  7. Campos, C. F., Souza, P. E. A., Coelho, V., & Gloria, M. B. A. 1996. Chemical composition, enzyme activity and effect of enzyme inactivation on flavor quality of green coconut water. Journal of Food Processing and Preservation, 20. 487-500
  8. Chen, J. 1991. The inhibitory effects of Chinese tea in the occurence of Esophageal Tumor on Rath Induced by NMN2 A. Ibid
  9. Daemen, A. L. H. 1981. The destruction of enzymes and bacteria during spray drying of milk and whey. 1. The thermoresistance of some enzymes and bacteria in milk and whey with various total solids contents. Neth. Milk Dairy J., 35. 133-44
  10. Erkmen, O. 2000. Inactivation kinetics of Listeria monocytogenes in Turkish White cheese during the ripening period. Journal of Food Engineering, 46. 127-131
  11. Fujiki, H. 1991. Anti carcinogenic effects of (-)-epigallocatechin gallate (EGCG). Ibid
  12. Fung, L. C. 1991. The effect of tea and its components on lung tumorgenesis induced by tobacco-specific mitrosamine. Ibid
  13. Graham, H. N. 1992. Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry. Preventative Medicine, 21. 334-350
  14. Gregory, R., & Bendall, D. 1966. The purification and some properties of polyphenol oxidase from tea. Biochem. J. 101. 569-581.
  15. Hayatsu, H. 1991. Antimutagenic effects of tea polyphenols. Int. Symp. Phys and Pharm. Effects of C. sinensis. New York. 3-5 March 1991
  16. Senen. Yulianto, M. E. & Ariwibowo, D. 2006. Model Perpindahan Panas Teknologi Steaming Proses Inaktivasi Enzim Polifenol Oksidase Dalam Pengolahan Teh Hijau Berkatekin Tinggi, Laporan Sementara Penelitian Fundamental DIKTI
  17. www.freepatentsonline.com/4613672
  18. www.freepatentsonline.com/7012149
  19. Yulianto, M.E., Ariwibowo, D., Arifan, F., Kusumayanti, H., Nugraheni, F.S., Senen., 2006,“Model Perpindahan Massa Proses Steaming Inaktivasi Enzim Polifenol Oksadase Dalam Pengolahan Teh Hijau”, Jurnal Gema Teknologi, Volume 15 Nomor 2, September 2006, ISSN: 0852-0232

Last update:

No citation recorded.

Last update: 2024-11-20 20:37:51

No citation recorded.