skip to main content

Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng

Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University, Indonesia

Published: 1 Dec 2003.
Open Access Copyright 2003 Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi under http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/.

Citation Format:
Abstract
Penentuan angka peroksida dan asam lemak bebas dalam minyak goreng dari kedelai dengan variasi frekuensi menggoreng kentang telah dilakukan. Frekuensi menggoreng dilakukan 10 kali dengan selang waktu 30 menit, lama penggorengan 7 menit. Hasil penelitian menunjukan frekuensi menggoreng menyebabkan kenaikan suhu minyak pada akhir penggorengan. Angka peroksida mengalami kenaikan dari sampel minyak awal 0,3986 mg O/100 g menjadi 3,4690 mg O/100 g pada penggorengan ke-10. Pada proses menggoreng mulai ke-4 menghasilkan angka peroksida melebihi batas SII yaitu 1,1896 mg O/100 g (SII-92= 1 mg O/100 g). Sedangkan angka asam lemak bebas naik dari sampel awal 0,02995 % menjadi 0,3115% pada penggorengan ke-10. Pada penggorengan ke-10 tersebut menghasilkan angka asam lemak bebas melebihi batas SII (SII-92= 0,3%).
Fulltext View|Download
Keywords: Angka peroksida; asam lemak bebas; minyak goreng kedelai; menggoreng

Article Metrics:

Article Info
Section: Research Articles
Language : ID
Statistics:
Share:
  1. Apriyantono, A., 1989, Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan, IPB-Press, Bogor
  2. Djatmiko, B. dan Enie, AB., 1985, Proses Penggorengan dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisiko Kimia Minyak dan Lemak, Agro-Industri Press, Bogor
  3. Haris, R.S. dan Karmas, E., 1989, Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan (ab. Suminar, A dan Sofia, N.), edisi kedua, ITB, Bandung
  4. Husaini, 1973, Faktor kholesterol terhadap bahaya penyakit jantung atheroklerosis, PERSAGI, Bogor
  5. Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan lemak Pangan, Ul-Press, Jakarta
  6. Muchtadi, Tien, R. dan Sugiono, 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor

Last update:

No citation recorded.

Last update: 2021-09-17 03:48:12

  1. Physicochemical and Fatty Acid Profile of Fish Oil from Head of Tuna (Thunnus albacares) Extracted from Various Extraction Method

    Nazir N.. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, 7 (2), 2017. doi: 10.18517/ijaseit.7.2.2339