Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri Produk Fermentasi Susu Kedelai dan Whey Tahu menggunakan Bakteri Asam Laktat Komersial

DOI: https://doi.org/10.14710/jksa.20.1.9-12
License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

Article Metrics: (Click on the Metric tab below to see the detail)

Article Info
Published: 01-04-2017
Section: Research Articles
Fulltext PDF Tell your colleagues Email the author
Potensi aktifitas antibakteri dan antioksidan produk fermentasi susu kedelai dan Whey tahu oleh bakteri asam laktat (BAL) telah dieksplorasi dalam penelitian ini. Fermentasi dilakukan menggunakan bakteri asam laktat komersil dan dinkubasi pada 45°C selama 7 jam. Aktifitas antibakteri diamati terhadap bakteri patogen Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas aeruginosa. Antioksidan diuji dengan metode Folin- Ciocalteu Reagen (FCR) dan peredam DPPH. Hasil penelitian menunjukkan produk fermentasi susu kedelai berupa gumpalan berwarna putih dengan pH 5,4 sedangkan pada Whey tahu berupa campuran cairan dan padatan berwarna kuning keruh dengan pH 4,7. Hasil fermentasi tidak memberikan penghambatan terhadap pertumbuhan bakteri patogen. Produk fermentasi susu kedelai dan Whey tahu memiliki kapasitas antioksidan FCR sebesar 0,07 mg asam galat/gram sampel dan 0,04 mg asam galat/gram sampel serta pada konsentrasi 90 ppm masing-masing mampu menghambat radikal bebas DPPH sebesar 12,53% dan 11,46% sehingga berpotensi sebagai antioksidan.

Keywords

antibakteri; antioksidan; fermentasi; Whey tahu; susu kedelai

  1. Kunti Nadiyatan S. Muthia 
    Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University Jl. Prof. Soedarto, SH., Tembalang, Semarang, Indonesia
  2. Purbowatiningrum Ria Sarjono  Orcid Scopus Sinta
    Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University Jl. Prof. Soedarto, SH., Tembalang, Semarang, Indonesia
  3. Agustina L. N. Aminin  Orcid Scopus Sinta
    Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University Jl. Prof. Soedarto, SH., Tembalang, Semarang, Indonesia
  1. W. Ben Ounis, C. P. Champagne, J. Makhlouf, L. Bazinet, Utilization of tofu whey pre-treated by electromembrane process as a growth medium for Lactobacillus plantarum LB17, Desalination, 229, 1, (2008) 192-203 http://dx.doi.org/10.1016/j.desal.2007.08.019
  2. Lê Nguyen Thi, Claude P. Champagne, Byong H. Lee, Jacques Goulet, Growth of Lactobacillus paracasei ssp. paracasei on tofu whey, International Journal of Food Microbiology, 89, 1, (2003) 67-75 http://dx.doi.org/10.1016/S0168-1605(03)00109-0
  3. Eni Harmayani, Endang S. Rahayu, Titiek F. Djaafar, Citra Argaka Sari, Tri Marwati, Pemanfaatan Kultur Pediococcus Acidilactici F-11 Penghasil Bakteriosin Sebagai Penggumpal pada Pembuatan Tahu, Jurnal Pascapanen, 6, 1, (2009) 10-20
  4. J. R. Tagg, A. S. Dajani, L. W. Wannamaker, Bacteriocins of gram-positive bacteria, Bacteriological Reviews, 40, 3, (1976) 722-756
  5. Todd R. Klaenhammer, Bacteriocins of lactic acid bacteria, Biochimie, 70, 3, (1988) 337-349 http://dx.doi.org/10.1016/0300-9084(88)90206-4
  6. Jetty Nurhajati, Chrysanti, Ida Indrawati, Novi Syaftika, Antibacterial Activity of L. bulgaricus and S. thermophilus Soygurt Cultures, 3rd ASEAN Congress of Tropical Medicine and Parasitology, Thailand, (2008).
  7. Issoufou Amadou, Olasunkanmi S. Gbadamosi, Yong Hui Shi, Mohamed T. Kamara, Sun Jin, Guo-Wei Le Le, Identification of Antioxidative Peptides from Lactobacillus plantarum Lp6 Fermented Soybean Protein Meal, Research Journal of Microbiology, 5, 5, (2010) 372-380 http://dx.doi.org/10.3923/jm.2010.372.380
  8. Marman Wahyudi, Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt, Buletin Teknik Pertanian, 11, 1, (2006) 12-16
  9. Philip Molyneux, The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity, Songklanakarin Journal of Science and Technology, 26, 2, (2004) 211-219
  10. Adnan Y Tamime, Richard Kenneth Robinson, Yoghurt: science and technology, Woodhead Publishing, 1999.
  11. Kieran N. Jordan, Lynn Oxford, Conor P. O'Byrne, Survival of Low-pH Stress by Escherichia coli O157:H7: Correlation between Alterations in the Cell Envelope and Increased Acid Tolerance, Applied and Environmental Microbiology, 65, 7, (1999) 3048-3055
  12. R. J. Lambert, M. Stratford, Weak-acid preservatives: modelling microbial inhibition and response, Journal of Applied Microbiology, 86, 1, (1999) 157-164 http://dx.doi.org/10.1046/j.1365-2672.1999.00646.x