Pemanfaatan Enzim Bromelin dari Tepung Nanas (Ananas comosus L. Merr) untuk Menurunkan Kadar Kafein Kopi pada Proses Pembuatan Sirup Kopi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pemakaian tepung nanas dengan waktu ekstraksi, sehingga dapat menurunkan kadar kafein kopi arabica dengan menggunakan tepung nanas yang mengandung enzim bromelin terhadap penurunan kadar kafein pada pembuatan sirup kopi. Metode yang digunakan adalah ekstraksi. Variabel tetap pada percobaan ini yaitu berat bubuk kopi, variabel bebas untuk percobaan yaitu variasi waktu, massa dan suhu pemasakan kopi sedangkan variabel terikat adalah kondisi kadar kafein. Hasil dari penelitian ini adalah analisa yang dilakukan yaitu analisa kadar kafein dan analisa gula. Kadar kafein diperoleh hasil pada waktu 3 jam suhu 50°C dan massa 28 gram merupakan hasil terbaik penurunan kafein yang menghasilkan kadar kafein 1,48 %, sedangkan untuk kadar gula diperoleh 48,77%. Hal ini dikarenakan massa tepung nanas dan waktu ekstraksi yang lama sehingga enzim bromelin dari tepung nanas dapat terekstrak dan dapat menurunkan kadar kafein.

This study aims to see the effect of using pineapple flour with extraction time so that it can reduce the caffeine content of Arabica coffee using pineapple flour containing the enzyme bromelain on the reduction of caffeine levels in the manufacture of coffee syrup. The method used is extraction. The fixed variable in this experiment is the weight of the powder coffee, the independent variable for the experiment is the variation of time, mass, and temperature of coffee cooking, while the dependent variable is the condition of caffeine content and sugar analysis. Caffeine content was obtained at a time of 3 hours at a temperature of 50°C and a mass of 28 grams wes the best results for decreasing caffeine which resulted in a caffeine content of 1.48% while for a sugar content of 48,77% it was obtained. This is due to the mass of pineapple flour and the long extraction time so that the bromelain enzyme from pineapple flour can be extracted and can reduce caffeine levels.