PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI EKSTRAK Sargassum sp. DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP OKSIDASI LEMAK PADA FILLET IKAN PATIN (Pangasius sp.) (The Effect of Different Concentrations Extract Sargassum sp. and Storage Time of Lipid Oxidation at Catfish (Pangasius sp.))

*Fatin Hidayati -  Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Y.S. Darmanto -  Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Romadhon Romadhon -  Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 20 Jul 2017; Published: 20 Jul 2017.
Open Access
Citation Format:
Article Info
Section: Research Articles
Language: IND
Full Text:
Statistics: 2021 5776
Abstract

 

Ikan patin merupakan ikan air tawar yang mengandung lemak dan protein tinggi sehingga apabila dilakukan penyimpanan rentan terjadi oksidasi yang mengakibatkan ketengikan. Sargassum sp. dengan kandungan fenol dan flavonoid mampu menghambat terjadinya oksidasi pada fillet ikan patin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan ekstrak Sargassum sp. dan lama penyimpanan dalam menghambat terjadinya oksidasi pada fillet ikan patin. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrak Sargassum sp. dan fillet ikan patin. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak Sargassum sp. (0%, 1%, 1,5% dan 2%) dan lama penyimpanan (hari ke-0, hari ke-2, hari ke-4, dan hari ke-6. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi ekstrak Sargassum sp. dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai PV, nilai TBA, kadar lemak, kadar protein, kadar air serta organoleptik (P<0,05). Hasil penelitian tahap I didapatkan rendemen Sargassum sp. dengan pelarut etanol 96% sebesar 1,39%, kandungan fenol 1,813%, flavonoid 0,278% dan aktivitas antioksidan dengan Ic 50 sebesar 99,1659 ppm (kuat). Hasil penelitian tahap II didapatkan nilai PV berkisar antara 2,03–19,82 meq/kg, nilai TBA 0,63–6,72 mg.mal/kg. Konsentrasi 1,5% merupakan konsentrasi terbaik ekstrak Sargassum sp. dalam menghambat oksidasi lemak pada fillet ikan patin selama penyimpanan.

 

 Catfish is a freshwater fish that contain high fat and protein so that if its stored it will susceptible to oxidation process which leads to rancidity. Sargassum sp. with its phenolic and flavonoid content are able to inhibit the oxidation process in catfish fillet. This research was aimed to know the effects of different concentrations of Sargassum sp. extracts and storage time in inhibiting the oxidation process in catfish fillet. The materials used in this research were Sargassum sp. extracts and catfish fillet. This research was using experimental laboratories research method with factorial Completely Randomized Research Design (CRD) of 2 factors which were concentrations of Sargassum sp. extracts (0%, 1%, 1.5%, and 2%) and storage time (0 day, 2 days, 4 days, and 6 days). The results showed that the adding of different concentrations of Sargassum sp. extracts and storage time gave significant effect to the PV value, TBA value, fat content, protein content, moisture content, as well as organoleptic point (P < 0.05). The results obtained from stage I research were the yields of Sargassum sp. with ethanol 96% solvent was 1.39%, phenol content was 1.813%, flavonoid was 0.278%, and antioxidant activity was 99.1659 ppm (categorized as strong antioxidant). The results obtained from stage II research were the PV value were ranged from 2.03 to 19.82 meq/kg, TBA value were ranged from 0.63 to 6.72 mg.mal/kg. The 1.5% concentration was the best concentration of Sargassum sp. extracts in inhibiting the lipid oxidation of catfish fillet during storage. 

 

Keywords
Antioksidan; Ekstrak Sargassum sp; Lama Penyimpanan; Oksidasi lemak; Fillet Ikan patin

Article Metrics:

  1. Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005. Official Methods of Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.
  2. Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Institut Pertanian Bogor
  3. Azzahra, F. A., R. Utami, dan E. Nurhartadi. 2013. Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri Lengkuas Merah (Alpinia purpurata) pada Edible Coating Terhadap Stabilitas pH dan Warna Fillet Ikan Patin Selama Penyimpanan Suhu Beku. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (4). 2 (4) : 32-38 ISSN: 2302-0733.
  4. Badan Standarisasi Nasioanal. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. SNI 01-2346-2006.
  5. Dewi, E.N., R. Ibrahim, dan N. Yuaniva. 2011. Daya Simpan Abon Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus Trewavas) yang Diproses dengan Metoda Penggorengan Berbeda. Jurnal Saintek Perikanan, 6 (1): 6 – 12.
  6. Djapiala, F. Y., Lita. A.D.Y. Montolalu dan F. Mentang. 2013. Kandungan Total Fenol Dalam Rumput Laut Caulerpa Racemosa yang Berpotensi Sebagai Antioksidan. 1 (2). ISSN: 2337-4284.
  7. Harikedua S. D. 2012. Efek Penambahan Ekstrak Air Jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan Penyimpanan Dingin terhadap Mutu Sensori Ikan Tuna (Thunnus albacores). Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan. 6 (1).
  8. Handayani, T., Sutarno dan A. D. Setyawan. 2004. Analisis Komposisi Nutrisi Rumput Laut Sargassum Crassifolium J. Agardh. Biofarmasi. 2 (2): 45-52. ISSN: 1693-2242.
  9. Hardiana, R., Rudiyansyah., dan Titin, A. Z. 2012. Aktivitas Antioksidan Senyawa Golongan Fenol dari Beberapa Jenis Tumbuhan Famili Malvaceae. Program Studi Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tanjungpura. 1 (1) : 8-13. ISSN: 2303-1077.
  10. Husni, A., Utadi dan A. Hakim. 2014. Penggunaan Ekstrak Rumput Laut Padina sp. untuk Peningkatan Daya Simpan Filet Nila Merah yang Disimpan pada Suhu Dingin. Agritech. 34 (3).
  11. Huss, H.H. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348, Food and Agriculture Organization of The United Nation, Rome.
  12. Jaelani, A., S. Dharmawati dan Wanda. 2014. Berbagai Lama Penyimpanan Daging Ayam Broiler Segar dalam Kemasan Plastik pada Lemari Es (Suhu 4ºC) dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik. Ziraa’ah. 39 (3) : 119-128. ISSN Elektronik 2355-3545.
  13. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Edisi Pertama. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
  14. Khamidinal, N. Hadipranoto, dan Mudasir. 2007. Pengaruh Antioksidan Terhadap Kerusakan Asam Lemak Tak Jenuh Omega 3 pada Proses Pengolahan Ikan Tongkol. Kaunia. 3 (2).
  15. Khotimah, K., Darius, dan B. B. Sasmito. 2013. Uji Aktivitas Senyawa Aktif Alga Coklat (Sargassum fillipendulla) sebagai Antioksidan pada Minyak Ikan Lemuru (Sardinella longiceps). THPi Student Journal. 1 (1): 10-20.
  16. Munandar. A., Nurjannah, dan M. Nurilmala. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Nila (Oreochromis niloticus) pada Penyimpanan Suhu Rendah dengan Perlakuan Cara Kematian dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. (12) 2.
  17. Muresan, V., S. Muste, E.Racolta, C. A. Semeniuc, S. Man, A. Birou and C.Chircu. 2010. Determination of Peroxide Value in Sunflower Halva using a Spectrophotometric Method. Bulletin UASVM Agriculture. 67(2). ISSN 1843-5386.
  18. Pendit, P. A. C. D., E. Zubaidah, dan F. H. Sriherfyna. 2016. Karakteristik Fisik-Kimia Dan Aktivitas Antibakteri Ekstrak Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1) : 400-409.
  19. Pratama, R. I., I. Rostini, dan E. Liviawaty. 2014. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika. 5(1). ISSN 0853-2532.
  20. Prawira, J. A. W., Lidya, I. M., dan Vanda, S. K. 2015. Perbandingan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol dan Heksana dari Daun Gedi Merah (Abelmoschus manihot). Jurnal MIPA UNSRAT. Vol 4(1): 5-9.
  21. Redha, Abdi. 2010. Flavonoid: Struktur, Sifat Antioksidatif dan Peranannya dalam Sistem Biologis. Jurnal Belian. 9 (2): 196-202.
  22. Rohaeti, E. R. Heryanto, M. Rafi, A. Wahyuningrum, dan L. K. Darusman. 2011. Prediksi Kadar Flavonoid Total Tempuyung (Sonchus Arvensis L.) Menggunakan Kombinasi Spektroskopi IR dengan Regresi Kuadrat Terkecil Parsial. Jurnal Kimia 5 (2) : 101-108. ISSN 1907-9850.
  23. Rafsanjani, M. K. dan W. D. R. Putri. 2015. Karakterisasi Ekstrak Kulit Jeruk Bali Menggunakan Metode Ultrasonic Bath (Kajian Perbedaan Pelarut dan Lama Ekstraksi). Jurnal Pangan Dan Agroindustri. (3) 4:1473-1480.
  24. Septiana, A. T. dan A. Asnani. 2012. Kajian Sifat Fisikokimia Ekstrak Rumput Laut Coklat Sargassum duplicatum menggunakan berbagai Pelarut dan Metode Ekstraksi. Agrointek. 6(1).
  25. Sanger, G. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxis thazard) Asap yang Direndam dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Pacific Journal. 2 (5): 870-873. ISSN 1907.9672.
  26. Soeparno . 2004. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press Yogyakarta.
  27. Suryaningrum, Th. D. 2008. Ikan Patin : Peluang Ekspor, Penanganan Pascapanen dan Diversifikasi Produk Olahannya. Squalen. 3(1).
  28. Suryaningrum, T. D., I. Muljanah, dan E. Tahapari. 2010. Profil Sensori dan Nilai Gizi Beberapa Jenis Ikan Patin dan Hibrid Nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 5(2).
  29. Waryani, S. W., R. Silvia dan F. Hanum. 2014. Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Bekicot (Achatina fulica) sebagai Pengawet Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dan Ikan Lele.
  30. Husni, A., Utadi dan A. Hakim. 2014. Penggunaan Ekstrak Rumput Laut Padina sp. untuk Peningkatan Daya Simpan Filet Nila Merah yang Disimpan pada Suhu Dingin. Agritech. 34 (3).
  31. Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas Potensi dan Aplikasinya dalam Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta.
  32. Wowor, A. K. Y., T. A. Ransaleleh, M. Tamasoleng, dan S.
  33. Komansilan. 2014. Lama Penyimpanan Padauhu Dingin Daging Broiler yang Diberi Air Perasan Jeruk Kasturi (Citrus madurensis Lour.) Jurnal Zootek. 34(2) : 148-158. ISSN: 0852-2626.