PENGARUH PERBEDAAN SPESIES IKAN TERHADAP HIDROLISAT PROTEIN IKAN DENGAN PENAMBAHAN ENZIM PAPAIN (The Effect of Various Fish Species On Fish Protein Hydrolysate With The Addition of Papain Enzyme)

*Strata Annisa -  Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Yudhomenggolo Sastro Darmanto -  Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Ulfah Amalia -  Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 8 Dec 2017; Published: 8 Dec 2017.
Open Access
Citation Format:
Article Info
Section: Research Articles
Language: IND
Full Text:
Statistics: 1189 4385
Abstract

 

Hidrolisat protein ikan (HPI) dihasilkan dari proses penguraian protein ikan menjadi peptida sederhana maupun asam amino melalui proses hidrolisis oleh enzim, asam, atau basa. Enzim yang digunakan adalah enzim protease, baik yang berasal dari tanaman, hewan maupun mikroba. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan enzim papain terhadap karakteristik HPI dan menentukan optimum terbaik hidrolisat protein dari jenis ikan yang berbeda dengan penambahan enzim papain. Metode penelitian ini adalah experimental laboratories dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah perbedaan jenis ikan yang meliputi ikan nila, ikan bandeng, dan ikan cucut. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam ANOVA dengan uji lanjut untuk menentukan nilai yang berpengaruh maupun tidak dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur). Hasil penelitian dari ketiga perlakuan didapatkan HPI terbaik yaitu rendemen  HPI nila 5,64% dengan kadar protein 30,17%, kadar air 9,06%, dan viskositas 1,91 cP sedangkan profil asam amino terbanyak adalah asam glutamat terutama pada HPI ikan cucut sebesar 4,183%.

 

Fish protein hydrolysate (FPH) is produced from the decomposition of fish protein become peptides and amino acids through hydrolysis by enzymes, acids or bases. The enzyme used are protease enzymes, both derived from plants, animals, and microbes. The purpose of this study was to determine the effect of papain enzyme addition on FPH characteristics and to determine the characteristics of the FPH and determine the best optimum of FPH from different fish species with the addition of the papain enzyme. This research method is experimental laboratories by using a Completely Randomized Design (CRD). The applied treatments applied are different fish species including tilapia, milkfish, and shark. The data obtained were analyzed by using ANOVA with further test to determine the value that influencd or not with BNJ test. The results of the research from the three treatments are yield FPH tilapia 5,64% with protein content 30,17%, water content 9,06%, and  viscosity 1,91 cP, while the highest amino acid profile is glutamic acid, especially in FPH shark 4,183%. 

 

Keywords
Ikan Nila; Ikan Bandeng; Ikan Cucut; Enzim Papain; Hidrolisat Protein Ikan

Article Metrics:

  1. Anggraini, A. dan Yunianta. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Hidrolisis Enzim Papain Terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Organoleptik Sari Edamame. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (3): 1015-1025.
  2. Anwar, L. O. dan Rosmawati. 2013. Karakteristik Hidrolisat Protein Tambelo (Bactronophorus sp.) Yang Dihidrolisis Menggunakan Enzim Papain. Biogenesis, 1 (2): 133-140.
  3. AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. The Association of Analytical Chemist, inc, Virginia.
  4. Aziza, I. N, I. T. Maulana, dan E. R. Sadiyah. 2015. Perbandingan Kandungan Omega 3 Dalam Minyak Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsskal) Yang Segar Dengan Ikan Bandeng Yang Dikeringkan di Pasar. Dalam: Prosiding Penelitian SpeSia Unisba, pp. 539-544.
  5. Bernadeta, P. Ardiningsih, dan I. H. Silalahi. 2012. Penentuan Kondisi Optimum Hidrolisat Protein Dari Limbah Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) Berdasarkan Karakteristik Organoleptik. JKK, 1 (1): 26-30.
  6. Chairunisah, R. 2011. Karakteristik Asam Amino Daging Kerang Tahu (Meretrix meretrix), Kerang Salju (Pholas dactylus), dan Keong Macan (Babylonia spirata). [Skripsi]. Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
  7. Chalamaiah, M, B. D. Kumar, R. Hemalatha, dan T. Jyothirmayi. 2012. Fish Protein Hydrolysates: Proximate Composition, Amino Acid Composition, Antioxidant Activities, and Applications: A Review. Food Chemistry, 135: 3020-3038.
  8. Cholifah. 2014. Produksi dan Karakterisasi Hidrolisat Jeroan Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer). [Skripsi]. Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
  9. Cucikodana, Y, A. Supriadi, dan B. Purwanto. 2012. Pengaruh Perbedaan Suhu Perebusan dan Konsentrasi NaOH Terhadap Kualitas Bubuk Tulang Ikan Gabus (Channa striata). Fishtech, 1 (1): 91-101.
  10. Dagadkhair, A. C, K. N. Pakhare, dan R. K. Gadhave. 2016. Effect of Storage On Physicochemical Properties of Spiced Fish Sauce. Journal of Nutrition and Food Sciences, 6 (4): 1-4.
  11. Damongilala, L. J. 2008. Kandungan Asam Lemak Tak Jenuh Minyak Hati Ikan Cucut Botol (Centrophorus sp.) Yang Diekstraksi Dengan Cara Pemanasan. Jurnal Ilmiah Sains, 8 (2): 249-253.
  12. Dwijayanti, R. 2009. Pemanfaatan Natrium Alginat Sebagai Fortifikasi Serat Dalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon. [Skripsi]. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
  13. Food and Agricultural Organization. 2011. Fish Protein Concentrate. http://www.fao.org/. [14 November 2016].
  14. Fentiana, N. 2009. Peranan Enzim Protease Jeroan Ikan Bandeng (Chanos chanos) Dalam Proses Kemunduran Mutu. [Skripsi]. Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
  15. Hafiludin. 2015. Analisis Kandungan Gizi Pada Ikan Bandeng Yang Berasal Dari Habitat Yang Berbeda. Jurnal Kelautan, 8 (1): 35-41.
  16. Hafiluddin, Y. Perwitasari, dan S. Budiarto. 2014. Analisis Kandungan Gizi dan Bau Lumpur Ikan Bandeng (Chanos chanos) Dari Dua Lokasi Yang Berbeda. Jurnal Kelautan, 7 (1): 33-44.
  17. Haris, M. A. 2008. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Sebagai Gelatin dan Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. [Skripsi]. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
  18. Hidayah, R. Y. 2015. Pengaruh Penggunaan Berbagai Massa Lengkuas (Alpiniagalanga) Terhadap Sifat Organoleptik dan Daya Simpan Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Segar. [Skripsi]. Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Semarang, Semarang.
  19. Hogan, S. A. dan D. J. O’Callaghan. 2013. Moisture Sorption and Stickiness Behaviour of Hydrolysed Whey Protein/Lactose Powders. Dairy Sci and Technol, 93: 505-521
  20. .
  21. Jacoeb, A. M, Nurjanah, L. A. B. Lingga. 2012. Karakterisasi Protein dan Asam Amino Daging Rajungan (Portunus pelagicus) Akibat Pengukusan. JPHPI, 15 (2): 156-163.
  22. Jamil, N. H, Halim N. R. A, dan Sarbon N. M. 2016. Optimization of Enzymatic Hydrolysis Condition and Functional Properties of Eel (Monopterus sp.) Protein Using Response Surface Methodology (RSM). International Food Research Journal, 23 (1): 1-9.
  23. Koesoemawardani, D, F. Nurainy, dan S. Hidayati. 2011. Proses Pembuatan Hidrolisat Protein Ikan Rucah. Jurnal Natur Indonesia, 13 (3): 256-261.
  24. Kurniawan, S. Lestari, dan S. R. J. Hanggita. 2012. Hidrolisis Protein Tinta Cumi-Cumi (Loligo sp.) Dengan Enzim Papain. Fishtech, 1 (1): 41-54.
  25. Mardaningsih, F, M. A. M. Andriani, dan Kawiji. 2012. Pengaruh Konsentrasi Etanol dan Suhu Spray Dryer Terhadap Karakteristik Bubuk Klorofil Daun Alfalfa (Medicago sativa L.) Dengan Menggunakan Binder Maltodekstrin. Jurnal Teknosains Pangan, 1 (1): 110-117.
  26. Nafiah, H. 2011. Pemanfaatan Karagenan Dalam Pembuatan Nugget Ikan Cucut. [Skripsi]. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Semarang, Semarang.
  27. Nurhayati, T, E. Salamah, dan T. Hidayat. 2007. Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan Selar (Caranx leptolepis) Yang Diproses Secara Enzimatis. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 10 (1): 23-34.
  28. Nurhayati, T, E dan E. Amalia. 2011. Pemanfaatan Kerang Hijau (Mytilus viridis) Dalam Pembuatan Hidrolisat Protein Menggunakan Enzim Papain. Jurnal Sumberdaya Perairan, 5 (1): 13-16.
  29. Nurhayati, T, E. Nurjanah, dan C. H. Sanapi. 2013. Karakterisasi Hidrolisat Protein Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). JPHPI, 16 (3): 207-214.
  30. Nurhayati, T, E. E. Salamah, Cholifah, dan R. Nugraha. 2014. Optimasi Proses Pembuatan Hidrolisat Jeroan Ikan Kakap Putih. JPHPI, 17 (1): 42-52.
  31. Ovissipour, M. A. Abedian, A. Motamedzadegan, B. Rasco, R. Safari, dan H. Shahiri. 2009. The Effect of Enzymatic Hydrolysis Time and Temperature on The Properties of Protein Hydrolysate From Persian Sturgeon (Acipenser persicus) Viscera. Food Chemistry, 115: 238-242.
  32. Pratama, R. I, I. Rostini, dan E. Liviawaty. 2014. Karakteristik Biskuit Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika, 5 (1): 30-39.
  33. Purbasari, D. 2008. Produksi dan Karakterisasi Hidrolisat Protein Dari Kerang Mas Ngur (Atactodea striata). [Skripsi]. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
  34. Riansyah, A, A. Supriadi, dan R. Nopianti. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) Dengan Menggunakan Oven. Fishtech, 2 (1): 53-68.
  35. Roslan, J.K.F. M. Yunos, N. Abdullah, S. Mazlina, dan M. Kamal. 2014. Characterization of Fish Protein Hydrolysate From Tilapia (Oreochromis niloticus) By-Product. Agriculture and Agricultural Procedia, 2: 312-319.
  36. Sanapi, C. H. 2013. Karakteristik Sifat Fungsional Hidrolisat Protein Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). [Skripsi]. Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
  37. Senmi Ekisu. 2010. GRAS Exemption Claim For Hydrolyzed Sardine Protein. Jepang.
  38. Thiquynhhoa, N, N. P. Diem, N. P. Minh, D. T. Dao. 2015. Enteral Tube Feeding Nutritional Protein Hydrolysate Production Under Different Factors By Enzymatic Hydrolysis. International Journal of Scientific and Technology Research, 4 (1): 250-256.
  39. Utomo, B. S. B, D. Suryaningrum, dan H. R. Harianto. 2014. Optimization of Enzymatic Hydrolysis of Fish Protein Hydrolysate (FPH) From Processing From Waste of Catfish Fillet Production. Squallen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 9 (3): 115-126.
  40. Widadi, I. R. 2011. Pembuatan dan Karakterisasi Hidrolisat Protein Dari Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Menggunakan Enzim Papain. [Skripsi]. Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
  41. Wijayanti, I, Romadhon, dan L. Rianingsih. 2015. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Terhadap Kadar Proksimat dan Nilai Rendemen Hidrolisat Protein Ikan Bandeng (Chanos chanos Forskkal). Pena Akuatika, 12 (1): 13-23.
  42. Witono, Y, W. S. Windrati, I. Taruna, A. Afriliana, dan A. Assadam. 2014. Production and Characterization of Protein Hydrolysate From “Bibisan Fish” (Apogon albimaculosus) As An Indogenous Flavor By Enzymatic Hydrolysis. Advance Journal of Food Science and Technology, 6 (12): 1348-1355.