MODIFIKASI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) DENGAN METODE HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN MI INSTAN

Abstract

Abstrak

Mi instan merupakan makanan yang cukup popular di Indonesia. Selain praktis dan murah, mi instan memiliki kandungan gizi yang cukup sebagai pengganti makanan pokok seperti beras. Pada umumnya,  mie instan dibuat dari bahan baku tepung gandum. Namun, tidak semua orang dapat mengonsumsi mi instan dengan bahan baku tepung gandum ini. Oleh karena itu, tepung ubi jalar merupakan alternatif sebagai bahan baku pembuatan mi instan. Tujuan dari penelitian ini adalah karakterisasi tepung ubi jalar ungu, menentukan waktu dan suhu modifikasi paling baik. Penelitian dilakukan melalui tiga tahap; 1.Tahap pembuatan tepung ubi jalar ungu; 2.Tahap karakterisasi tepung ubi jalar ungu; 3.Tahap modifikasi tepung ubi jalar ungu dengan menggunakan metode modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT). Dari tahap karakterisasi diketahui bahwa tepung ubi jalar ungu memiliki nilai swelling power sebesar 3,1 g/g; solubility sebesar 2,8 %, yang masih berada di bawah nilai swelling power dan solubility tepung gandum, sehingga diperlukan tahap modifikasi. Waktu modifikasi dan suhu modifikasi berpengaruh positif pada sifat fungsional tepung ubi jalar ungu yaitu swelling power dan solubility. Untuk mendekati swelling power dan solubility dari tepung gandum, modifikasi lebih baik dilakukan pada suhu 60 ºC selama 5 jam

Kata kunci : tepung ubi jalar ungu, Heat Moisture Treatment, Mi instan, Swelling power, solubility

Abstract

 Instant noodle is a well-known food in Indonesia. Aside of it’s simplicity and cheap, instant noodle have enough nutrition as a substitute for main food like rice. Usually, instant noodle is made from wheat flour as material. But, not every people could use this instant noodle as their daily meal.. Therefore, purple sweet potato could be an alternative as a substitute material of instant noodle. The purposes of this study is to examine functional properties of the purple sweet potato flour, and determining best time and temperature modification. To achieve the purposes, this study is done through three stages; 1. Production stage of the purple sweet potato flour; 2.Characterization stage of the purple sweet potato flour; 3.Modification stage of the purple sweet potato flour using Heat Moisture Treatment (HMT) modification method. From the characterization stage is known that the purple sweet potato flour has swelling power 3,1 g/g; solubility 2,8 % so it is necessary to be modified. Time modification and temperature modification giving a positif effect to functional properties of the purple sweet potato flour that is swelling power and solubility. In order to closing the swelling power and solubility with wheat flour, modification is better be doing at 60 ºC for 5 hours long. Keywords: Purple Sweet Potato Flour, Heat Moisture Treatment, Instant Noodle, Swelling power, solubility