skip to main content

PENGARUH DERAJAT DEASETILASI KHITOSAN DARI KULIT UDANG TERHADAP APLIKASINYA SEBAGAI PENGAWET MAKANAN

*Nur Rokhati  -  Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik UNDIP , Indonesia

Citation Format:
Abstract

Industri pengolahan udang banyak menimbulkan hasil samping berupa limbah kulit udang yang belum dimanfaatkan secara optimal, yaitu hanya dijadikan tepung dan campuran makanan ternak. Hal itu kurang memiliki nilai ekonomis dibandingkan dengan mengolahnya menjadi khitin dan khitosan. Khitosan banyak digunakan di berbagai industri. Salah satu penerapan khitosan yang penting dan dibutuhkan dewasa ini adalah sebagai pengawet bahan makanan pengganti formalin. Kualitas khitosan sering dinyatakan dengan besarnya nilai derajad deasetilasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi operasi optimum proses deasetilasi khitin serta mempelajari pengaruh derajat deasetilasi terhadap khitosan sebagai bahan pengawet makanan. Proses deproteinisasi dengan larutan NaOH (3.5 % w/v) selama 2 jam pada suhu 65 oC dan proses demineralisasi dalam larutan HCl (1N) selama 30 menit pada suhu kamar. Proses deasetilasi dilakukan dengan memanaskan khitin dengan larutan NaOH (20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80% w/v) pada suhu (50 oC, 60 oC, 70 oC, 80 oC, 90 oC, 100 oC, 110 oC) selama (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 jam). Parameter respon adalah derajat deasetilasi khitosan. Produk khitosan diaplikasikan untuk pengawet tahu dan analisa mikroba dilakukan dengan menggunakan metode TPC untuk mengetahui pengaruh derajat deasetilasi terhadap kemampuannya mengawetkan makanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum proses deasetilasi khitin  menjadi khitosan adalah pada konsentrasi NaOH 50% dan suhu 100oC selama 1 jam yang memberikan derajat deasetilasi sebesar 71,2%.. Total bakteri pada perendaman tahu selama 3 hari dalam larutan asam asetat ditambah chitosan 6,8.104, dalam larutan asam asetat saja 9,9. 105, dan dalam blangko 8,6. 107, sehingga bisa disimpulkan bahwa khitosan dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Namun meningkatnya derajad deasetilasi tidak begitu berpengaruh terhadap penurunan jumlah bakteri.

Fulltext View|Download
Keywords: kulit udang, chitosan, derajat deasetilasi, pengawet makanan

Article Metrics:

Last update:

  1. Identification of chitosan beads from coconut crab patani variety using Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR)

    Z Z Zam, F Muin, A Fataruba. Journal of Physics: Conference Series, 1832 (1), 2021. doi: 10.1088/1742-6596/1832/1/012014
  2. Production of biodegradable plastics using aking rice starch and chitosan from crab shells as a substitute for conventional plastic

    N Sasria, R Hernando, M P D Lubis, A Zulfikar. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 1053 (1), 2021. doi: 10.1088/1757-899X/1053/1/012079

Last update: 2024-03-28 10:56:32

No citation recorded.