OPTIMASI PROSES FERMENTASI DENGAN MEDIA PADAT DALAM PEMBUATAN SOYSAUCE POWDER DENGAN MENGGUNAKAN BIAKAN CAMPURAN MIKROBA NCS 54 HOE PADA KONDISI MESOFILIK

Abstract

Soysauce powder dibuat pada kisaran suhu antara 25oC sampai dengan 30 oC atau yang disebut dengan kondisi mesofilik. Proses fermentasi dilakukan dengan mmedia padat sehingga proses proses fermentasi dapat berjalan pada kondisi aerob. Pada kondisi ini pertumbuhan biomassa dapat berjalan dengan baik. Pertumbuhan biomassa sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain sumber N yang terikat yang dihasilkan dari pupuk ZA, jumlah tepung ikan yang digunakan , sumber kalium serta pengayaan dari produk yang akan dihasilkan dengan iodium, Pembentukan asam amino esensial terjadi dalam cairan sel mikroorganisme. Media selektif yang digunakan bagi pertumbuhan mikroorganisme dan pembentukan rasa dan bau dalam produk adalah bawang putih (garlic powder). Backing agent yang digunakan adalah permipan sebanyak 0,6% dari total campuran. Waktu fermentasi yang digunakan 3 hari. Produk dimurnikan dengan penyaringan dan dan dibuat dalam bentuk serbuk kering supaya awaet. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung kacang kedelai hitam ternyata lebih baik dibandingkan dengan kedelai putih. Kondisi yang paling baik dicapai pada penggunaan kedelai hitam sebanyak 70% dari total kedelai yang digunakan, tepung ikan sebanyak 50% dan tepung tapioka sebanyak 33% dari kedelai. Hal ini ditunjukkan dengan jumlah asam amino yang dihasilkan.

Kata kunci : soysauce powder; mikroba NCS 54 HOE; kondisi mesofilik