skip to main content

KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DENGAN PENAMBAHAN IOTA KARAGENAN DARI RUMPUT LAUT (KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DENGAN PENAMBAHAN IOTA KARAGENAN DARI RUMPUT LAUT)

*Mukarima Rismandari  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Tri Winarni Agustini  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Ulfah Amalia  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Citation Format:
Abstract

 

Permen jelly merupakan permen yang memiliki tekstur kenyal. Tekstur ini terbentuk karena adanya pembentuk gel yaitu gelatin. Penggunaan gelatin dalam permen jelly masih diperdebatkan status kehalalannya, karena adanya unsur babi dalam gelatin. Sementara itu, sumber alternatif lain yang memberikan tekstur kenyal di permen jelly adalah karagenan, tetapi belum jelas sejauh mana dapat menggantikan gelatin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh iota karagenan yang diekstrak dari Eucheuma spinosum terhadap sifat fisik dan kimia permen jelly dan formulasi terbaik dari permen jelly. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelatin dan tepung iota karagenan yang diekstrak dari rumput laut E. spinosum. Metode penelitian yang digunakan yaitu experimental laboratories dengan desain percobaan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yang berbeda yaitu Gelatin : Iota Karagenan = 8% : 0% (A), Gelatin : Iota Karagenan = 0% : 8% (B ), Gelatin : Iota Karagenan = 6% : 2% (C), dan Gelatin : Iota Karagenan = 2% : 6% (D). Hasil dari penelitian ini didapatkan permen jelly terbaik sebagai alternatif pengganti gelatin yaitu perlakuan B dengan kekuatan gel 1.109,27 g.cm2 dan nilai hedonik sebesar 6,84 ≤ µ ≤ 7,52. Kadar air semua perlakuan belum memenuhi standar SNI (20%). Kadar abu semua perlakuan memenuhi standar SNI (3%). Untuk aw dan pH produk tersebut berkisar 0,84–0,89 dan 3–4 .

 

Jelly candy which has chewy texture. This texture was formed by the gelling agent of gelatin. The use of gelatin in jelly candy still debated of halal status, because there were elements of pork in gelatin. While other alternative source which gives chewy texture in jelly candy was carrageenan, but carrageenan were used in making jelly candy was not extent to be replace of gelatin. The aim of this study was to determine the effect of iota carrageenan extracted from Eucheuma spinosum to physical and chemical characteristics of jelly candy and the best formulation of jelly candy. The materials used in the research were gelatin and powder of iota carrageenan extracted from seaweed E. spinosum. The method used was experimental laboratories by using completely randomized design (CRD) with 4 different treatments was Gelatin : Iota carrageenan = 8% : 0% (A), Gelatin : Iota carrageenan = 0% : 8% (B ), Gelatin : Iota carrageenan = 6% : 2% (C), and Gelatin : Iota carrageenan = 2% : 6% (D). The result showed that the best jelly candy as an alternative to gelatin performed by treatment B with gel strength of 1109,27 g.cm2 and the results for sensory was 6,84 ≤ µ ≤ 7,52. The water content of all treatment did not comply with ISO standard (20 %). Ash content of all treatment comply with ISO standard (3 %). For aw and pH of the products were ranged from 0.84–0.89 and 3–4, respectively.

 

Fulltext View|Download
Keywords: Gelatin; Eucheuma spinosum; Tepung Iota Karagenan; Permen Jelly

Article Metrics:

Article Info
Section: Research Articles
Language : IND
Statistics: 3988 38863
Share:
  1. AOAC Internasional. 1999. Official Method of Analysis 925.45. Http://www.aoac.org (Tanggal akses: 25 September 2011)
  2. Asikin, A. N., I. Kusumaningrum dan D. Sutono. 2015. Ekstraksi dan Karakterisasi Sifat Fungsional Karaginan Kappaphycus alvarezii Asal Pesisir Kabupaten Kutai Timur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis. 7(1) : 49-58
  3. Atmaka, W., E. Nurhartadi, dan M. M. Karim. 2013. Pengaruh Penggunaan Campuran Karagenan dan Konjak Terhadap Karakterisik Permen Jelly Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.). Jurnal Teknosains Pangan, 2 (2). ISSN: 2302-0733
  4. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2004. SNI 06-6989.20-2004 Air dan air limbah-Bagian 20: Cara uji sulfat. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
  5. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.2.2008 Kembang Gula-Bagian 2: Lunak. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
  6. Darmawan, M., R. Peranginangin, R. Syarief, I. Kusumaningrum, dan D. Fransiska. 2014. Pengaruh Penambahan Karaginan untuk Formulasi Tepung Puding Instan. JPB Perikanan. 9(1) : 83-95
  7. Diharmi, A., D. Fardiaz, N. Andarwulan, dan E. S. Heruwati. 2011. Karakteristik Karagenan Hasil Isolasi Euchema spinosum (Alga Merah) dari Perairan Semenep Madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 16(1):117-124.SNI (2004)
  8. Diharmi, A. 2015. Komposisi Kimia dan Mineral Rumput Laut Eucheuma spinosum Kering dari Perairan Nusa Penida, Sumenep, dan Takalar. Dalam : Seminar Nasional MPHI di Bogor Tanggal 23-24 Oktober 2015
  9. Hastuti, D., dan I. Sumpe. 2007. Pengenalan dan Proses Pembuatan Gelatin. Jurnal ilmu-ilmu pertanian
  10. Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com
  11. Maitimu, V., A. M. Legowo, dan A. N. Al-Baarri. 2012. Parameter Keasaman Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia caligria). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(1)
  12. Muawanah, A., I. Djajanegara, A. Sa’duddin, D. Sukandar, dan N. Radiastuti. 2012. Penggunaan Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) dalam Proses Formulasi Permen Jelly. Valensi. 2(4) : 526-533. ISSN : 1978 – 8193
  13. Nurismianto, R. Sudaryati, dan A. H. Ihsan. 2015. Konsentrasi Gelatin dan Karagenan pada Pembuatan Permen Jelly Sari Brokoli (Brassica oleracea). Jurnal Rekapangan. 9(2)
  14. Rahmawati, A., B. Kuswandi, dan Y. Retnaningtyas. 2015. Deteksi Gelatin Babi pada Sampel permen Lunak Jelly Menggunakan Metode Fourier Tranform Infra Red (FTIR) dan Kemometrik. E-jurnal Pustaka Kesehatan. 3(2)
  15. Rahmi, S. L., F. Tafzi, dan S. Anggraini. 2014. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 14(1) : 37-44. ISSN 0852-8349
  16. Salamah, E., A. C. Erungan, dan Y. Retnowati. 2006. Pemanfaatan Gracilaria Sp. Dalam Pembuatan Permen Jelly. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 9(1)
  17. Shimizu, Y., Toyohara H, Lanier TC. 1992. Surimi production from fatty and dark-fleshed fish species, in Surimi Technology (eds T.C Lanier and C.M Lee), Marcel Dekker York, pp. 181-207
  18. Sinurat, E. dan Murniyati. 2014. Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan Terhadap Kualitas Permen Jeli. JPB Perikanan. Vol 9 (2): 133-142
  19. Suptijah, P., S. H. Suseno, dan C. Anwar. 2013. Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen Jelly dari Gelatin Kulit Ikan Cucut Dengan Penambahan Karagenan dan Rumput Laut. JPHPI. 16(2)
  20. Wijana, S., A. F. Mulyadi, dan T. D. T. Septivirta. 2014. Pembuatan Permen Jelly Dari Buah Nanas (Ananas Comosus L.) Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan Dan Gelatin). Universitas Brawijaya
  21. Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1992. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta
  22. Yasita, D. dan I. D. Rachmawati. 2009. Optimasi Proses Ekstraksi Pada Pembuatan Karagenan dari Rumput Laut Eucheuma cottoni untuk Mencapai Foodgrade. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
  23. Yustina, I., dan SS. Antarlina. 2013. Pengemasan dan Daya Simpan Permen Nanas. Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

Last update: 2021-06-22 18:34:37

No citation recorded.

Last update: 2021-06-22 18:34:37

No citation recorded.