KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DENGAN PENAMBAHAN IOTA KARAGENAN DARI RUMPUT LAUT (KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DENGAN PENAMBAHAN IOTA KARAGENAN DARI RUMPUT LAUT)

*Mukarima Rismandari  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Tri Winarni Agustini  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Ulfah Amalia  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 20 Jul 2017; Published: 20 Jul 2017.
Open Access
Citation Format:
Abstract

 

Permen jelly merupakan permen yang memiliki tekstur kenyal. Tekstur ini terbentuk karena adanya pembentuk gel yaitu gelatin. Penggunaan gelatin dalam permen jelly masih diperdebatkan status kehalalannya, karena adanya unsur babi dalam gelatin. Sementara itu, sumber alternatif lain yang memberikan tekstur kenyal di permen jelly adalah karagenan, tetapi belum jelas sejauh mana dapat menggantikan gelatin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh iota karagenan yang diekstrak dari Eucheuma spinosum terhadap sifat fisik dan kimia permen jelly dan formulasi terbaik dari permen jelly. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelatin dan tepung iota karagenan yang diekstrak dari rumput laut E. spinosum. Metode penelitian yang digunakan yaitu experimental laboratories dengan desain percobaan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yang berbeda yaitu Gelatin : Iota Karagenan = 8% : 0% (A), Gelatin : Iota Karagenan = 0% : 8% (B ), Gelatin : Iota Karagenan = 6% : 2% (C), dan Gelatin : Iota Karagenan = 2% : 6% (D). Hasil dari penelitian ini didapatkan permen jelly terbaik sebagai alternatif pengganti gelatin yaitu perlakuan B dengan kekuatan gel 1.109,27 g.cm2 dan nilai hedonik sebesar 6,84 ≤ µ ≤ 7,52. Kadar air semua perlakuan belum memenuhi standar SNI (20%). Kadar abu semua perlakuan memenuhi standar SNI (3%). Untuk aw dan pH produk tersebut berkisar 0,84–0,89 dan 3–4 .

 

Jelly candy which has chewy texture. This texture was formed by the gelling agent of gelatin. The use of gelatin in jelly candy still debated of halal status, because there were elements of pork in gelatin. While other alternative source which gives chewy texture in jelly candy was carrageenan, but carrageenan were used in making jelly candy was not extent to be replace of gelatin. The aim of this study was to determine the effect of iota carrageenan extracted from Eucheuma spinosum to physical and chemical characteristics of jelly candy and the best formulation of jelly candy. The materials used in the research were gelatin and powder of iota carrageenan extracted from seaweed E. spinosum. The method used was experimental laboratories by using completely randomized design (CRD) with 4 different treatments was Gelatin : Iota carrageenan = 8% : 0% (A), Gelatin : Iota carrageenan = 0% : 8% (B ), Gelatin : Iota carrageenan = 6% : 2% (C), and Gelatin : Iota carrageenan = 2% : 6% (D). The result showed that the best jelly candy as an alternative to gelatin performed by treatment B with gel strength of 1109,27 g.cm2 and the results for sensory was 6,84 ≤ µ ≤ 7,52. The water content of all treatment did not comply with ISO standard (20 %). Ash content of all treatment comply with ISO standard (3 %). For aw and pH of the products were ranged from 0.84–0.89 and 3–4, respectively.

 

Keywords: Gelatin; Eucheuma spinosum; Tepung Iota Karagenan; Permen Jelly

Article Metrics:

Article Info
Section: Research Articles
Language: IND
In Vol 12, No 2 (2017): SAINTEK PERIKANAN
Statistics: 2917 31522
Others articles
PENGARUH SEDIMENTASI TERHADAP KELIMPAHAN MAKROZOOBENTHOS DI MUARA SUNGAI BETAHWALANG KABUPATEN DEMAK (The effects of sedimentation on macrozoobenthos abundance in Betahlawang Estuary of Demak) PENGGUNAAN MEDIA KULTUR YANG BERBEDA TERHADAP PERTUMBUHAN Chlorella sp IDENTIFIKASI DAN KELIMPAHAN BAKTERI PADA JENIS KARANG Acropora sp. DI REEF FLAT TERUMBU KARANG PULAU PANJANG JEPARA Identification and Abundance of Bacteria In Acropora sp. at Coral Reef Flat Panjang Island Jepara FLUKTUASI KANDUNGAN AMONIA DAN BEBAN CEMARAN LINGKUNGAN TAMBAK UDANG VANAME INTENSIF DENGAN TEKNIK PANEN PARSIAL DAN PANEN TOTAL Fluctuations of Ammonia and Pollution load in Intensive Vannamei Shrimp Pond Harvested Using Partial and Total Method HISTOPATOLOGI INSANG, HATI DAN USUS IKAN LELE (Clarias gariepinus) DI KOTA KUPANG, NUSA TENGGARA TIMUR (Gill, Liver and Gut’s Histopathology of Catfish (Clarias gariepinus) in Kota Kupang, East West Nusa) AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK LAMUN (Cymodocea rotundata) TERHADAP BAKTERI Staphylococcus aureus DAN Escherichia coli (Antibacterial Activities of Seagrass Extracts (Cymodocea rotundata) Against Staphylococcus aureus and Escherichia coli)
  1. AOAC Internasional. 1999. Official Method of Analysis 925.45. Http://www.aoac.org (Tanggal akses: 25 September 2011)
  2. Asikin, A. N., I. Kusumaningrum dan D. Sutono. 2015. Ekstraksi dan Karakterisasi Sifat Fungsional Karaginan Kappaphycus alvarezii Asal Pesisir Kabupaten Kutai Timur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis. 7(1) : 49-58
  3. Atmaka, W., E. Nurhartadi, dan M. M. Karim. 2013. Pengaruh Penggunaan Campuran Karagenan dan Konjak Terhadap Karakterisik Permen Jelly Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.). Jurnal Teknosains Pangan, 2 (2). ISSN: 2302-0733
  4. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2004. SNI 06-6989.20-2004 Air dan air limbah-Bagian 20: Cara uji sulfat. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
  5. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.2.2008 Kembang Gula-Bagian 2: Lunak. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
  6. Darmawan, M., R. Peranginangin, R. Syarief, I. Kusumaningrum, dan D. Fransiska. 2014. Pengaruh Penambahan Karaginan untuk Formulasi Tepung Puding Instan. JPB Perikanan. 9(1) : 83-95
  7. Diharmi, A., D. Fardiaz, N. Andarwulan, dan E. S. Heruwati. 2011. Karakteristik Karagenan Hasil Isolasi Euchema spinosum (Alga Merah) dari Perairan Semenep Madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 16(1):117-124.SNI (2004)
  8. Diharmi, A. 2015. Komposisi Kimia dan Mineral Rumput Laut Eucheuma spinosum Kering dari Perairan Nusa Penida, Sumenep, dan Takalar. Dalam : Seminar Nasional MPHI di Bogor Tanggal 23-24 Oktober 2015
  9. Hastuti, D., dan I. Sumpe. 2007. Pengenalan dan Proses Pembuatan Gelatin. Jurnal ilmu-ilmu pertanian
  10. Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com
  11. Maitimu, V., A. M. Legowo, dan A. N. Al-Baarri. 2012. Parameter Keasaman Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia caligria). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(1)
  12. Muawanah, A., I. Djajanegara, A. Sa’duddin, D. Sukandar, dan N. Radiastuti. 2012. Penggunaan Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) dalam Proses Formulasi Permen Jelly. Valensi. 2(4) : 526-533. ISSN : 1978 – 8193
  13. Nurismianto, R. Sudaryati, dan A. H. Ihsan. 2015. Konsentrasi Gelatin dan Karagenan pada Pembuatan Permen Jelly Sari Brokoli (Brassica oleracea). Jurnal Rekapangan. 9(2)
  14. Rahmawati, A., B. Kuswandi, dan Y. Retnaningtyas. 2015. Deteksi Gelatin Babi pada Sampel permen Lunak Jelly Menggunakan Metode Fourier Tranform Infra Red (FTIR) dan Kemometrik. E-jurnal Pustaka Kesehatan. 3(2)
  15. Rahmi, S. L., F. Tafzi, dan S. Anggraini. 2014. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 14(1) : 37-44. ISSN 0852-8349
  16. Salamah, E., A. C. Erungan, dan Y. Retnowati. 2006. Pemanfaatan Gracilaria Sp. Dalam Pembuatan Permen Jelly. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 9(1)
  17. Shimizu, Y., Toyohara H, Lanier TC. 1992. Surimi production from fatty and dark-fleshed fish species, in Surimi Technology (eds T.C Lanier and C.M Lee), Marcel Dekker York, pp. 181-207
  18. Sinurat, E. dan Murniyati. 2014. Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan Terhadap Kualitas Permen Jeli. JPB Perikanan. Vol 9 (2): 133-142
  19. Suptijah, P., S. H. Suseno, dan C. Anwar. 2013. Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen Jelly dari Gelatin Kulit Ikan Cucut Dengan Penambahan Karagenan dan Rumput Laut. JPHPI. 16(2)
  20. Wijana, S., A. F. Mulyadi, dan T. D. T. Septivirta. 2014. Pembuatan Permen Jelly Dari Buah Nanas (Ananas Comosus L.) Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan Dan Gelatin). Universitas Brawijaya
  21. Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1992. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta
  22. Yasita, D. dan I. D. Rachmawati. 2009. Optimasi Proses Ekstraksi Pada Pembuatan Karagenan dari Rumput Laut Eucheuma cottoni untuk Mencapai Foodgrade. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
  23. Yustina, I., dan SS. Antarlina. 2013. Pengemasan dan Daya Simpan Permen Nanas. Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

Last update: 2021-03-05 11:09:56

No citation recorded.

Last update: 2021-03-05 11:09:57

No citation recorded.
Copyright (c) 2017 SAINTEK PERIKANAN : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology
License URL: https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

The Authors submitting a manuscript do so on the understanding that if accepted for publication, copyright of the article shall be assigned to Saintek Perikanan journal ,Faculty Fisheries and Marine Science Universitas Diponegoro as the publisher of the journal. Copyright encompasses rights to reproduce and deliver the article in all form and media, including reprints, photographs, microfilms, and any other similar reproductions, as well as translations. Saintek Perikanan journal ,Faculty Fisheries and Marine Science Universitas Diponegoro and the Editors make every effort to ensure that no wrong or misleading data, opinions or statements be published in the journal. In any way, the contents of the articles and advertisements published in Saintek Perikanan journal are the sole and exclusive responsibility of their respective authors and advertisers.

The Copyright Transfer Form can be downloaded : [Copyright Transfer Form Saintek Perikanan]. The copyright form should be signed originally and send to the Editorial Office in the form of original mail, scanned document or fax : 

Aristi Dian Purnama Fitri (Editor-in-Chief)

Editorial Office of Saintek Perikanan journal ,Faculty Fisheries and Marine Science Universitas Diponegoro Jl. Prof. Soedarto, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Central Java, Indonesia 50275

Telp./Fax: (024) 7474698

Email: saintekjurnal@gmail.com