PENGARUH BERBAGAI JENIS GELATIN KULIT IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK KEKIAN IKAN NILA (Oreochromis niloticus) (The Effect of Various Types of Skin Fish Gelatine to Fish Kekian Characteristics from Tilapia (Oreochromis niloticus))

*Helmy Mustafida -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Y S Darmanto -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Apri Dwi Anggo -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 28 Jan 2019; Published: 17 Jul 2019.
Open Access
Citation Format:
Article Info
Section: Research Articles
Language: IND
Full Text:
Statistics: 245 210
Abstract

Kekian merupakan salah satu produk diversifikasi perikanan. Kekian yang baik memiliki tekstur yang kenyal dan mudah dikunyah, sehingga perlu gelling agent (bahan pembentuk gel) untuk bisa membuat gel kekian tersebut tetap baik. Gelatin memiliki sifat sebagai penstabil dan pembentuk gel sehingga mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekuatan gel dan memperbaiki tekstur dari kekian. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik gelatin dari berbagai jenis kulit ikan dan mengetahui pengaruh penambahan gelatin kulit ikan tersebut terhadap mutu produk kekian. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan pada penelitian adalah penambahan gelatin kulit ikan yang berbeda yaitu ikan patin, ikan cobia, dan ikan payus, masing-masing dengan tiga kali pengulangan. Parameter yang diamati adalah gel strength, kadar air, kadar protein, kadar lemak, hedonik, uji gigit, uji lipat, dan uji derajat putih. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Beda Nyata Jujur, sedangkan data non-parametrik dianalisis menggunakan Kruskall-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekian dengan penambahan gelatin kulit ikan patin, cobia, dan payus mempunyai pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kualitas kekuatan gel, kadar air, kadar protein, kadar lemak, hedonik (tekstur dan warna), uji gigit, uji lipat dan uji derajat putih. Formulasi kekian terbaik pada penelitian ini dengan penambahan gelatin kulit ikan cobia dinilai dari gel strength (1886,14 g.cm); nilai kadar air (51,75 %); nilai kadar protein (25,91%); nilai kadar lemak (9,21%); nilai hedonik (7,46<µ<7,73); nilai uji gigit (8,36); nilai uji lipat (4,46) dan nilai derajat putih (69,51).

 

Kekian” is one of the fisheries diversification products. Good kekian has a chewy texture and is easy to chew, so it needs a gelling agent to make the gel remain good. Gelatine has the properties of a stabilizer and gel formation, so it has the ability to increase gel strength and improve texture from kekian. The purpose of this research is to know the characteristics of gelatine from various types of fish skin and determaine the effect gelatine addition of fish skin on the quality of product. The research method used was experimental laboratories using a Completely Randomized Design (CRD). The treatments were addition of different skin fish gelatine, namely catfish, cobia fish, and payus fish, each treatment was repeated in three replications. The parameters observed were gel strength, water content, protein content, fat content, hedonic, bite test, folding test, and degree of whiteness. Parametric data were analyzed using ANOVA and Honestly Significant Difference, while non-parametric data were analyzed using Kruskall-Wallis and Mann-Whitney test. The results showed that the kekian with the addition of  fish skin gelatine had a significantly different effect (P<0.05) on the quality of gel strength, moisture content, protein content, fat content, hedonic (texture and color), bite test, folding test and degree of whiteness. The best kekian formulation in this study with the addition of white cobia gelatine assessed from a value of gel strength (1886.14 g.cm); moisture content of water (51.75%); the value of protein level (25.91%); the value of fat (9.21%); a value hedonik (7.46<µ<7.73); the value of bite test (8.36); the value of folding test (4.46) and the value of degree of whiteness (69.51).

Keywords
Kulit Ikan; Gelatin; Kualitas; Kekian; Ikan Nila

Article Metrics:

  1. Agustin, A. T., dan M. Sompie. 2015. The Effect Of Acetic Acid On Characteristics Of Tuna Fish Skin Gelatin. Faculty of Fisheries and Marine Science. Sam Ratulangi University.
  2. Amiza, M. A., Siti, A. D. 2011. Effect of Drying and Freezing of Cobia (Rachenrton canadum) skin on its gelatin properties. International Food Research Journal, 18 (1): 159-166.
  3. Anggit, P. N., Y. S. Darmanto, dan F. Swastawati. 2011. Analisa Mutu Satsuma Age Ikan Kurisi (Nemipterus sp.) dengan Penggunaan Jenis Tepung Yang Berbeda. Jurnal Saintek Perikanan, 6(2):13-22 DOI: 10.14710/ijfst.6.2.13-22
  4. Antara, N. S., dan M. Wartini. 2007. Senyawa Aroma dan Citarasa. TPC Project Udayana University and Texas A&M University.
  5. Ariyani, E. M. 2015. Formulasi Rumput Laut (Gracilaria sp.) dalam Pembuatan Siomay Sebagai Pangan Fungsional Tinggi Iodium dan Serat. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
  6. Azara, R. 2017. Pembuatan Dan Analisis Sifat Fisikokimia Gelatin Dari Limbah Kulit Ikan Kerapu (Ephinephelus sp.). Jurnal Rekapangan, 11(1):62-69.
  7. Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia Tentang Siomay Ikan.. SNI 7756:2013. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
  8. Balai Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan. 2001. Teknologi Pengolahan Surimi dan Produk Fish Jelly. Direktorat Jenderal Perikanan, Jakarta, 44 hlm.
  9. Choi, S. S., dan J. M. Regenstein. 2000. Physicochemical and Sensory Characteristics of Fish Gelatin. Journal of Food Science, 65(2) :194-199. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb15978.x
  10. Deborah, T., E. Afrianto, dan R. I. Pratama. 2016. Fortifikasi Tepung Tulang Julung-Julung sebagai Sumber Kalsium terhadap Tingkat Kesukaan Kerupuk. Jurnal Perikanan Kelautan, 7(1): 48-53.
  11. Fajar, R., P. H. Riyadi dan A. D. Anggo. 2016. Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lamk.) dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Pasta Ikan Kurisi (Nemipterus Sp.). Jurnal Bioteknologi Hasil Perikanan. 5(4):59-67.
  12. GMIA. 2012. Gelatin Handbook. Gelatin Manufacturers Institute of America, America. 25 hlm
  13. Gomez-Guillén, M. C., M.C.J. Turnay, M.D. Fernandez-Diaz, N. Ulmo, M. A. Lizarbe, P. Montero. 2002. Structural and Physical Properties of Gelatin Extracted from Different Marine Species: A Comparative Study. Food Hydrocolloids, 16: 25-34.
  14. Hasrati, E., dan R. Rusnawati. 2011. Kajian Penggunaan Daging Ikan Mas (Cyprinus Carpio Linn) Terhadap Tekstur dan Cita Rasa Bakso Daging Sapi. 29(1):17-31.
  15. Jongjareonrak, A., S. Benjakul, W. Visessanguan, T. Prodpran and M. Tanaka. 2006. Characterization of Edible films from Skin Gelatin of Brownstripe Red Snapper and Bigeye Snapper. Food Hydrocolloids, 20: 492–501.
  16. Mahmoodani, F., V. S. Ardekani, S. F. See, S. M. Yusop, dan A. S. Babji. 2014. Optimization and Physical Properties Of Gelatin Extracted From Pangasius Catfish (Pangasius sutchi) Bone. Journal Food Science and Technology, 51(11):3140-3113. Doi: http://dx.doi.org/10.1007/s13197-012-0816-7
  17. Pangkey, H. 2011. Kebutuhan Asam Lemak Esensial Pada Ikan Laut. Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis, 7(2):93-102.
  18. Panjaitan, T. F. C. 2017. Karakterisasi Beras Artifisial Sagu Papua Dengan Penambahan Gelatin Tulang Ikan Tuna. Jurnal Ilmu Kelautan, 8(1):19-23.
  19. Rahmawati, H., dan Y. Pranoto. 2012. Rendemen dan Komposisi Proksimat Gelatin Kulit Ikan Belut dan Lele Pada Keadaan Segar dan Kering. Fish Scientiae, 2(4):111-123. Doi: 10.20527/fs.v2i4.1167
  20. Ramirez, J. A., H. B. Araceli, V. Gonzalo, dan V. Manuel. 2009. Effect on Adding Fish Gelatin on Alaska Pollock Surimi Gels. Journal of Food Hydrocolloid. 23(8):2446-2449. doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.07.002
  21. Ratnasari, I., dan Firlianty. 2016. Physico-chemical characterization and skin gelatin rheology of four freshwater fish as alternative gelatin source. 9(6):1196-1207.
  22. Sahlan S., E. Liviawaty,I. Rostini, dan R. I. Pratama. 2018. Perbedaan Jenis Ikan Sebagai Bahan Baku Terhadap Tingkat Kesukaan Kamaboko. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 9(1):129-133.
  23. Said, M.I., S. Triatmojo, Y. Erwanto dan A. Fudholi . 2011. Karakteristik Gelatin Kulit Kambing yang Diproduksi Melalui Proses Asam Basa. Jurnal Agritech, 31(3):0216-0455. doi: https://doi.org/10.22146/agritech.9744
  24. Santoso, C., T. Surti dan Sumardianto. 2015. Perbedaan Penggunaan Konsentrasi Larutan Asam Sitrat dalam Pembuatan Gelatin Tulang Rawan Ikan Pari Mondol (Himantura gerrardi). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2(4): 106-114.
  25. Santoso, J., Shynie, dan S. I. Manurung. 2013. Pemanfaatan Hasil Tangkapan Sampingan Ikan Cucut dan Ikan Pari Dalam Pembuatan Gelatin. Marine Fisheries, 4(1):75-83.
  26. Shaviklo, G. R. 2006. Quality Assessment Of Fish Protein Isolates Using Surimi Standard Methods. Iranian Fisheries Organisation (Shilat).
  27. Silva, R. S. G., S. F. Bandeira, dan L. A. A. 2014. Characteristics and Chemical Composition Of Skins Gelatin From Cobia (Rachycentron canadum). Food Science and Technology. 57(-):580-585
  28. Sukmana, I. Y. 2012. Pemanfaatan Surimi Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) dalam Pembuatan Sosis dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
  29. Suptijah, P., S. H. Suseno, dan C. Anwar. 2013. Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen Jelly Dari Gelatin Kulit Ikan Cucut Dengan Penambahan Karaginan Dan Rumput Laut. JPHPI, 16(2):183-191.
  30. Tarwendah, I. P. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Argoindustri, 5(2):66-73
  31. Wijaya, O. A., T. Surti., dan Sumardianto. 2015. Pengaruh Lama Perendaman NaOH Pada Proses Penghilangan Lemak Terhadap Kualitas Gelatin Tulang Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2):25-32.
  32. Wijayanti, D. R., E. B. Kristiani, dan S. Haryati. 2018. Kajian Konsentrasi Gelatin Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jelly Labu Siam (Sechium edule). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Semarang, Semarang. Journal Mahasiswa, -:1-13.