Pengembangan Proses Inaktivasi Enzim Polifenol Oksidase untuk Produksi Teh Hijau Berkatekin Tinggi

*Mohamad Endy Yulianto  -  Program Studi DIII Teknik Kimia, Diponegoro University, Indonesia
Fahmi Arifan  -  Program Studi DIII Teknik Kimia, Diponegoro University, Indonesia
Didik Ariwibowo  -  Program Studi DIII Teknik Kimia, Diponegoro University, Indonesia
Indah Hartati  -  Jurusan Teknik Kimia, Universitas Pandanaran, Indonesia
Dewi Mustikaningtyas  -  Fakultas MIPA, Universitas Negeri Semarang, Indonesia
Published: 1 Apr 2007.
Open Access Copyright 2007 Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi
License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

Citation Format:
Article Info
Section: Research Articles
Language: ID
Statistics: 1020 331
Abstract
Teh merupakan bahan minuman penyegar alami yang menyehatkan karena di dalamnya terkandung senyawa katekin yang merupakan senyawa bioaktif yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker, mengurangi kemungkinan timbulnya penyakit jantung, darah dan pembuluh darah, menyehatkan pencernaan makanan, mulut dan gigi serta beberapa penyakit infeksi lain. Oleh karena itu kadar katekin tinggi di dalam teh sangat diharapkan. Untuk memperoleh kadar katekin tinggi harus menghilangkan proses oksidasi polifenol secara enzimatik pada saat pengolahan daun teh. Untuk keperluan itu dirancang suatu proses dan sistem pemroses yang mendukung kondisi pengolahan tersebut. Dasar perancangan yang dipilih adalah inaktivasi enzim polifenol oksidase dengan cara steaming. Teh yang dihasilkan diharapkan merupakan teh berkatekin tinggi yang selain dapat langsung dikonsumsi dapat pula dijadikan bahan baku bubuk katekin untuk preparat dietary food dan fungctional food atau obat. Kajian sistem pemroses ini melibatkan variabel-variabel persen uap panas yang digunakan, kapasitas daun teh dan spray uap air. Parameter yang akan diamati adalah temperatur sistem, kadar katekin, kadar air, dan kelembaban sistem proses yang merupakan fungsi waktu. Hasil proses steaming daun teh menunjukkan bahwa pada temperatur 90 0C, diperoleh katekin dengan kadar relatif tinggi. Hasil kajian juga menunjukkan bahwa kelembaban 70% didapatkan kadar katekin relatif tinggi dengan kadar air relatif rendah.
Keywords: Steaming; teh hijau

Article Metrics:

  1. Ariwibowo, D., Yulianto, M.E., & Arifan, F., 2005,”Kajian perpindahan panas proses steaming inaktivasi enzim dalam pengolahan teh hijau”, Majalah Teknik, tahun ke XXV, Edisi 2, hal 103-108, ISSN: 0852 – 1697.
  2. Bailey, J.E., & Ollis, D.F. 1986. Biochemical engineering fundamentals. McGraw-Hill Book Company. United States of America.
  3. Bambang, K., T. Suhartika., Supria, dan Tanjung, S. 1996. Katekin pucuk teh segar dan perubahannya selama pengolahan. Hasil Penelitian dan Pengembangan Teknik Produksi dan Pasca Panen Teh dan Kina. TA. 1995/1996.
  4. Bambang,K., Abas, T., Affandi, A., Sumantri, S., dan Suryatmo, F. A. 2000. Rancang bangun proses teh hijau berkadar katekin tinggi. Laporan Akhir. Proyek Pengkajian Teknologi Pertanian Partisipatif. Gambung.
  5. Bhatia, I. S. 1963. Chemical aspect of green leaf processing. Two and a Bud. 10(2). 28-33.
  6. Bhirud, P. R., & Sosulski, F. W. 1993. Thermal inactivation kinetics of wheat germ Lipoxygenase. Journal of Food Science, 58. 1095-1098.
  7. Campos, C. F., Souza, P. E. A., Coelho, V., & Gloria, M. B. A. 1996. Chemical composition, enzyme activity and effect of enzyme inactivation on flavor quality of green coconut water. Journal of Food Processing and Preservation, 20. 487-500.
  8. Chen, J. 1991. The inhibitory effects of Chinese tea in the occurence of Esophageal Tumor on Rath Induced by NMN2 A. Ibid.
  9. Daemen, A. L. H. 1981. The destruction of enzymes and bacteria during spray drying of milk and whey. 1. The thermoresistance of some enzymes and bacteria in milk and whey with various total solids contents. Neth. Milk Dairy J., 35. 133-44.
  10. Erkmen, O. 2000. Inactivation kinetics of Listeria monocytogenes in Turkish White cheese during the ripening period. Journal of Food Engineering, 46. 127-131.
  11. Fujiki, H. 1991. Anti carcinogenic effects of (-)-epigallocatechin gallate (EGCG). Ibid.
  12. Fung, L. C. 1991. The effect of tea and its components on lung tumorgenesis induced by tobacco-specific mitrosamine. Ibid.
  13. Graham, H. N. 1992. Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry. Preventative Medicine, 21. 334-350.
  14. Gregory, R., & Bendall, D. 1966. The purification and some properties of polyphenol oxidase from tea. Biochem. J. 101. 569-581..
  15. Hayatsu, H. 1991. Antimutagenic effects of tea polyphenols. Int. Symp. Phys and Pharm. Effects of C. sinensis. New York. 3-5 March 1991.
  16. Senen. Yulianto, M. E. & Ariwibowo, D. 2006. Model Perpindahan Panas Teknologi Steaming Proses Inaktivasi Enzim Polifenol Oksidase Dalam Pengolahan Teh Hijau Berkatekin Tinggi, Laporan Sementara Penelitian Fundamental DIKTI.
  17. www.freepatentsonline.com/4613672.
  18. www.freepatentsonline.com/7012149
  19. Yulianto, M.E., Ariwibowo, D., Arifan, F., Kusumayanti, H., Nugraheni, F.S., Senen., 2006,“Model Perpindahan Massa Proses Steaming Inaktivasi Enzim Polifenol Oksadase Dalam Pengolahan Teh Hijau”, Jurnal Gema Teknologi, Volume 15 Nomor 2, September 2006, ISSN: 0852-0232.