Pengembangan Proses Inaktivasi Enzim Polifenol Oksidase untuk Produksi Teh Hijau Berkatekin Tinggi

Mohamad Endy Yulianto; Fahmi Arifan; Didik Ariwibowo; Indah Hartati; Dewi Mustikaningtyas

doi:10.14710/jksa.10.1.24-30

DOI: https://doi.org/10.14710/jksa.10.1.24-30

Pengembangan Proses Inaktivasi Enzim Polifenol Oksidase untuk Produksi Teh Hijau Berkatekin Tinggi

Mohamad Endy Yulianto¹ , Fahmi Arifan¹, Didik Ariwibowo¹, Indah Hartati², Dewi Mustikaningtyas³

¹Program Studi DIII Teknik Kimia, Diponegoro University, Indonesia

²Jurusan Teknik Kimia, Universitas Pandanaran, Indonesia

³Fakultas MIPA, Universitas Negeri Semarang, Indonesia

Published: 1 Apr 2007.

BibTex Citation Data :

@article{JKSA17491,
    author = {Mohamad Yulianto and Fahmi Arifan and Didik Ariwibowo and Indah Hartati and Dewi Mustikaningtyas},
    title = {Pengembangan Proses Inaktivasi Enzim Polifenol Oksidase untuk Produksi Teh Hijau Berkatekin Tinggi},
    journal = {Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi},
  volume = {10},
    number = {1},
    year = {2007},
    keywords = {Steaming; teh hijau},
    abstract = {Teh merupakan bahan minuman penyegar alami yang menyehatkan karena di dalamnya terkandung senyawa katekin yang merupakan senyawa bioaktif yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker, mengurangi kemungkinan timbulnya penyakit jantung, darah dan pembuluh darah, menyehatkan pencernaan makanan, mulut dan gigi serta beberapa penyakit infeksi lain. Oleh karena itu kadar katekin tinggi di dalam teh sangat diharapkan. Untuk memperoleh kadar katekin tinggi harus menghilangkan proses oksidasi polifenol secara enzimatik pada saat pengolahan daun teh. Untuk keperluan itu dirancang suatu proses dan sistem pemroses yang mendukung kondisi pengolahan tersebut. Dasar perancangan yang dipilih adalah inaktivasi enzim polifenol oksidase dengan cara steaming. Teh yang dihasilkan diharapkan merupakan teh berkatekin tinggi yang selain dapat langsung dikonsumsi dapat pula dijadikan bahan baku bubuk katekin untuk preparat dietary food dan fungctional food atau obat. Kajian sistem pemroses ini melibatkan variabel-variabel persen uap panas yang digunakan, kapasitas daun teh dan spray uap air. Parameter yang akan diamati adalah temperatur sistem, kadar katekin, kadar air, dan kelembaban sistem proses yang merupakan fungsi waktu. Hasil proses steaming daun teh menunjukkan bahwa pada temperatur 90  0 C, diperoleh katekin dengan kadar relatif tinggi. Hasil kajian juga menunjukkan bahwa kelembaban 70% didapatkan kadar katekin relatif tinggi dengan kadar air relatif rendah.},
   issn = {2597-9914},   pages = {24--30}  doi = {10.14710/jksa.10.1.24-30},
    url = {https://ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa/article/view/17491}
}

Citation Format:

Abstract

Teh merupakan bahan minuman penyegar alami yang menyehatkan karena di dalamnya terkandung senyawa katekin yang merupakan senyawa bioaktif yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker, mengurangi kemungkinan timbulnya penyakit jantung, darah dan pembuluh darah, menyehatkan pencernaan makanan, mulut dan gigi serta beberapa penyakit infeksi lain. Oleh karena itu kadar katekin tinggi di dalam teh sangat diharapkan. Untuk memperoleh kadar katekin tinggi harus menghilangkan proses oksidasi polifenol secara enzimatik pada saat pengolahan daun teh. Untuk keperluan itu dirancang suatu proses dan sistem pemroses yang mendukung kondisi pengolahan tersebut. Dasar perancangan yang dipilih adalah inaktivasi enzim polifenol oksidase dengan cara steaming. Teh yang dihasilkan diharapkan merupakan teh berkatekin tinggi yang selain dapat langsung dikonsumsi dapat pula dijadikan bahan baku bubuk katekin untuk preparat dietary food dan fungctional food atau obat. Kajian sistem pemroses ini melibatkan variabel-variabel persen uap panas yang digunakan, kapasitas daun teh dan spray uap air. Parameter yang akan diamati adalah temperatur sistem, kadar katekin, kadar air, dan kelembaban sistem proses yang merupakan fungsi waktu. Hasil proses steaming daun teh menunjukkan bahwa pada temperatur 90 ⁰C, diperoleh katekin dengan kadar relatif tinggi. Hasil kajian juga menunjukkan bahwa kelembaban 70% didapatkan kadar katekin relatif tinggi dengan kadar air relatif rendah.

Fulltext View|Download Email colleagues

Keywords: Steaming; teh hijau

Article Metrics:

Article Info

Section: Research Articles

Language : ID

In Vol 10, No 1 (2007): Volume 10 Issue 1 Year 2007

Most cited articles

Pengaruh Agen Pencangkok Heparin terhadap Kemampuan Transpor Kreatinin dan Urea Membran Turunan Kitosan Ekstraksi dan Uji Kestabilan Zat Warna Betasianin dari Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) serta Aplikasinya sebagai Pewarna Alami Pangan Skrining Metabolit Sekunder Bakteri Endofit yang Berfungsi sebagai Antidiabetes dari Daun Mimba (Azadirachta Indica) Konsentrasi Hambat Minimum (KHM) Kadar Sampel Alang-Alang (Imperata cylindrica) dalam Etanol Melalui Metode Difusi Cakram Studi Filogeni dan Uji Potensi Bioremediasi serta Enzim Termostabil Ekstraseluler Isolat Geobacillus sp. dari Sumber Air Panas Gedong Songo More cited articles

Ariwibowo, D., Yulianto, M.E., & Arifan, F., 2005,”Kajian perpindahan panas proses steaming inaktivasi enzim dalam pengolahan teh hijau”, Majalah Teknik, tahun ke XXV, Edisi 2, hal 103-108, ISSN: 0852 – 1697
Bailey, J.E., & Ollis, D.F. 1986. Biochemical engineering fundamentals. McGraw-Hill Book Company. United States of America
Bambang, K., T. Suhartika., Supria, dan Tanjung, S. 1996. Katekin pucuk teh segar dan perubahannya selama pengolahan. Hasil Penelitian dan Pengembangan Teknik Produksi dan Pasca Panen Teh dan Kina. TA. 1995/1996
Bambang,K., Abas, T., Affandi, A., Sumantri, S., dan Suryatmo, F. A. 2000. Rancang bangun proses teh hijau berkadar katekin tinggi. Laporan Akhir. Proyek Pengkajian Teknologi Pertanian Partisipatif. Gambung
Bhatia, I. S. 1963. Chemical aspect of green leaf processing. Two and a Bud. 10(2). 28-33
Bhirud, P. R., & Sosulski, F. W. 1993. Thermal inactivation kinetics of wheat germ Lipoxygenase. Journal of Food Science, 58. 1095-1098
Campos, C. F., Souza, P. E. A., Coelho, V., & Gloria, M. B. A. 1996. Chemical composition, enzyme activity and effect of enzyme inactivation on flavor quality of green coconut water. Journal of Food Processing and Preservation, 20. 487-500
Chen, J. 1991. The inhibitory effects of Chinese tea in the occurence of Esophageal Tumor on Rath Induced by NMN2 A. Ibid
Daemen, A. L. H. 1981. The destruction of enzymes and bacteria during spray drying of milk and whey. 1. The thermoresistance of some enzymes and bacteria in milk and whey with various total solids contents. Neth. Milk Dairy J., 35. 133-44
Erkmen, O. 2000. Inactivation kinetics of Listeria monocytogenes in Turkish White cheese during the ripening period. Journal of Food Engineering, 46. 127-131
Fujiki, H. 1991. Anti carcinogenic effects of (-)-epigallocatechin gallate (EGCG). Ibid
Fung, L. C. 1991. The effect of tea and its components on lung tumorgenesis induced by tobacco-specific mitrosamine. Ibid
Graham, H. N. 1992. Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry. Preventative Medicine, 21. 334-350
Gregory, R., & Bendall, D. 1966. The purification and some properties of polyphenol oxidase from tea. Biochem. J. 101. 569-581.
Hayatsu, H. 1991. Antimutagenic effects of tea polyphenols. Int. Symp. Phys and Pharm. Effects of C. sinensis. New York. 3-5 March 1991
Senen. Yulianto, M. E. & Ariwibowo, D. 2006. Model Perpindahan Panas Teknologi Steaming Proses Inaktivasi Enzim Polifenol Oksidase Dalam Pengolahan Teh Hijau Berkatekin Tinggi, Laporan Sementara Penelitian Fundamental DIKTI
www.freepatentsonline.com/4613672
www.freepatentsonline.com/7012149
Yulianto, M.E., Ariwibowo, D., Arifan, F., Kusumayanti, H., Nugraheni, F.S., Senen., 2006,“Model Perpindahan Massa Proses Steaming Inaktivasi Enzim Polifenol Oksadase Dalam Pengolahan Teh Hijau”, Jurnal Gema Teknologi, Volume 15 Nomor 2, September 2006, ISSN: 0852-0232

Last update:

No citation recorded.

Last update: 2026-09-13 09:54:41

No citation recorded.

As an article writer, the author has the right to use their article for various purposes, including use by institutions that employ the author or institutions that provide funding for the research. These author rights are granted without special permission.

Authors who publish a paper in JKSA have broad rights to use their work for teaching and scientific purposes without the need to request permission, including: (i) teaching in the author's class or institution; (ii) presenting the work at meetings or conferences and distributing copies to participants; (iii) using the work in training conducted by the author or the author's institution; (iv) distributing copies to colleagues for research purposes; (v) using the work in the compilation of subsequent works by the author; (vi) including the work in a thesis or dissertation; (vii) reusing part of the article in another work, with appropriate citation; (viii) preparing derivative works, with appropriate citation; and (ix) voluntarily posting the work on open websites operated by the author or the author's institution for scientific purposes, in accordance with the CC BY-SA License.

Authors and readers may copy and redistribute the material in any medium or format, and may remix, transform, and build upon the material for any purpose, provided that they give appropriate credit by citing the article or its content, provide a link to the license, and indicate if changes were made.

The authors submitting a manuscript do so on the understanding that, if accepted for publication, the copyright of the article shall be assigned to Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi (JKSA). Copyright encompasses the rights to reproduce and distribute the article in all forms and media, including reprints, photographs, microfilms, and any other similar reproductions, as well as translations.

Reproducing any part of this journal, storing it in a database, or transmitting it in any form or medium is permitted without written permission from JKSA. However, the original source must be properly cited in accordance with academic conventions.

JKSA, the Chemistry Department of Diponegoro University, and the Editor make every effort to ensure that no inaccurate, false, or misleading data, opinions, or statements are published in JKSA. However, the content of each article is the sole and exclusive responsibility of its authors.

The Copyright Transfer Form can be downloaded here: [Copyright Transfer Form - Indonesian] [Copyright Transfer Form - English]. The copyright form should bear the authors' original signatures and be sent to the Editor as a printed document, a scanned document sent via email, or by fax.

Prof. Adi Darmawan, Ph.D (Editor in Chief)

Editor in chief of Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi (JKSA)

Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University

Jl. Prof. Soedarto, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Central Java, Indonesia 50275
Email: jksa@live.undip.ac.id