Profil Kandungan Protein dan Tekstur Tahu Akibat Penambahan Fitat pada Proses Pembuatan Tahu

*Purbowatiningrum Ria Sarjono orcid scopus  -  Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University, Indonesia
Nies Suci Mulyani  -  Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University, Indonesia
Agustina L. N. Aminin orcid scopus  -  Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University, Indonesia
Wuryanti Wuryanti  -  Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University, Indonesia
Published: 1 Apr 2006.
Open Access Copyright 2006 Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi
License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

Citation Format:
Abstract
Telah dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mempelajari profil kandungan protein dan tekstur tahu akibat penambahan fitat pada proses pembuatan tahu dengan koagulan asam asetat. Fitat merupakan senyawa monoinositol heksafosfat yang terdapat pada biji-bijian berkisar 1-5 % (b/b) dan dikenal sebagai antioksidan alami. Oleh karena itu diupayakan untuk memanfaatkan fitat kedalam proses pengolahan makanan untuk meningkatkan produknya.Pada penelitian ini tekstur tahu diukur dengan alat Penetrometer dan kadar protein dengan metode Kjeldahl pada variasi pH penggumpalan protein susu kedelai tanpa penambahan fitat dan dengan penambahan fitat.Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pH penggumpalan protein susu kedelai yang ditambahi fitat ternyata mempengaruhi gumpalan tahu yang terbentuk. Jika dibandingkan dengan tahu tanpa penambahan fitat maka terjadi penurunan berat protein tahu pada pH titik isoelektrik (4,5) yaitu dari 8,131 g menjadi 6,273 g. Bertambahnya konsentrasi fitat hingga 0,05 % (b/v) menyebabkan naiknya kekerasan tahu dari 3,02 cm menjadi 1,88 cm. Diatas konsentrasi tersebut kekerasan tahu menurun. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan fitat akan menyebabkan meningkatnya kekerasan tahu namun dapat menurunkan kadar protein tahu.Kata kunci: tahu, fitat, titik isoelektrik.
Keywords: tahu; fitat; titik isoelektrik

Article Metrics:

  1. Anonim, 1990, Mutu dan cara Uji Tahu, SII 0270-80, Depatemen Perindustrian RI, Jakarta
  2. Astawan, M. Wahyuni, M., 1991, Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna, Edisi I, Akademi Presindo, hlm 1104-110
  3. Hou, H.J., 1997, Yield and Textural of Tofu as Affected by Coagulation Method, Journal of Food Science, 62.(4)
  4. Kastyanto, W., 1992, Membuat Tahu, Seri Industri Kecil, Penebar Swadaya, Jakarta, hlm. 2-22
  5. Lee, B.J., 1998, Antioxidant Effects of Carnosine and Phytic Acid in Model Beef System, Journal of Food Science, 63. (3)
  6. Lin, S., 2000, Texture and Chemical Characteristic Of Soy Protein Meat Analog Extruded at High Moisture, Journal of Food Science, 62. (2)
  7. Liu,K., 1999, Soybeans; Chemistry, technology and Utilizatio, An Aspen Publication, Gaithersbur, Maryland, pp. 165-197
  8. Lori, O., Vasanthan, T., and Helm. J. H., 2001. Phytic Acid. In Food reviews International. Vol. 17(4). P 419-431
  9. Markley, K., 1985, Soybean and Soybean Products, 1stEdition, Inter Science Publisher, New York, p 85
  10. Mate, H., and Radomir, L., 2002, Phytic Acid Content of Cereals Legumen and Interaction With Proteins In Food reviews International. Vol. 46 No 1-2 pp. 59-64, No. 4 pp. 419-431
  11. Metussin, R., 1992, Micronization Effects on Composition and properties of Tofu, Journal of Food Science,57.(2)
  12. Raharjo, S., 1987, Peran Asam Fitat Sebagai Anti Oksidan, Review Agritech, 17. (2)., UGM, Yogyakarta
  13. Setyono, A., 1994, Effek Asam Fitat pada Tahu dan Reaksi Pengendapan dalam Proses Pembuatan Tahu Jurnal Penelitian, Laboratorium Hasil Pertanian Karawang, Karawang
  14. Shurtleff, W., Aoyagi, 1984, Tofu and Soymilk Production, The Book of Tofu, New Age Food Study Center, La Vayette, Vol. 2, pp. 5

Last update: 2021-02-25 02:45:32

  1. Improvement of Malang Tahu Quality Using Sweet Potato Natural Dyes by Adsorption Technology

    Journal of Physics: Conference Series, 127 , 2020. doi: 10.1088/1742-6596/1665/1/012025

Last update: 2021-02-25 02:45:33

  1. Chemical and Microbiological Characteristics of Fermented Cheese Whey Beverages with Soymilk Powder Addition

    Chairunnisa H.. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 127 (1), 2019. doi: 10.1088/1755-1315/334/1/012043