PENGEMBANGAN PROSES MODIFIKASI CASSAVA DENGAN HIDROLISA ASAM LAKTAT DAN UV UNTUK SUBSTITUSI TERIGU DALAM PRODUK PANGAN

Abstract

Abstrak

                   Pati termodifikasi merupakan produk sangat prospektiv dalam industri makanan. Pertimbangan utama dari penelitian ini adalah meningkatnya volume permintaan import gandum dan kebutuhan akan pati termodifikasi. Metode penelitian yang dilakukan  adalah dengan hidrolisis asam laktat dan reaksi fotokimia  UV sebagai katalis terhadap  tapioka untuk memodifikasi sifat sifat fisikokimia dan rheologi. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh konsentrasi asam, lama penyinaran lampu UV, dan waktu pengeringan dengan pengering sinar matahari. Variabel percobaan meliputi konsentrasi asam laktat (0,5; 1; 1,5; dan 2%), lama penyinaran dengan lampu UV (10, 15, 20, dan 25 menit) dan waktu pengeringan dengan sinar matahari 4 jam. Tapioka dilarutkan dalam larutan asam laktat pada reaktor tangki berpengaduk yang dilengkapi lampu UV dan kemudian disaring. Tepung tapioka terhidrolisis dikeringkan dengan sinar matahari. Sifat fisikokimia dan rheologi produk ditentukan dengan analisis viskositas, swelling power, kelarutan, daya kembang, hardnes dari roti muffin. Hasil optimum diperoleh 4250 dPa; 26,05; 2,25%; 3,75 ml / g, 160,02 gf, dan 300,35 gf untuk viskositas, swelling power, kelarutan, daya kembang, hardnes samping dan tengah roti muffin. Sifat fisikokimia dan rheologi berubah secara signifikan jika dibandingkan dengan tapioka asli dan gandum. Produk ini diharapkan dapat digunakan untuk substitusi gandum pada produk pangan.

Kata kunci: swelling power, hidrolisis asam, UV, baking ekspansi

Abstract

                Modified starch is a very prospective conversion starch in the food industry. The main consideration of the research is the increasing volume of wheat import and industries demand of modified starch. The research method is by acid hydrolysis using lactic acid and UV photochemical and reaction as catalyst of tapioca in order to modify physicochemical and rheological properties. The purpose if this research to study the effect of acid concentration, UV lightening, and drying period using sunlight. The experiment variables are lactic acid concentration (0,5; 1; 1,5;and 2%), UV lightening period (10, 15, 20, and 25 minutes) and drying period using sunlight 4 hours. Tapioca was dissolved in lactic acid solution on agitated tank reactor which was lighted by UV lamp and then screened. The hydrolyzed tapioca was the dried by sunlight. The physicochemical and rheological properties of product were determined by viscosity analysis, swelling power, solubility, baking expansion, center and wall hardness of muffin. Optimum result was obtained 4250 dPa’s; 26,05; 2,25%; 3,75 ml/g, 160,02 gf, and  300,35 gf for viscosity, swelling power, solubility, baking expansion, center and wall hardness of muffin respectively. The physicochemical and rheological properties changed significantly compared to initial tapioca and wheat. Moreover, it was expected to use as food product substitution.

Keywords: swelling power, acid hydrolysis, UV, baking expansion