skip to main content

Hubungan Jenis Minyak Goreng, Suhu, dan PH terhadap Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Goreng Pedagang Penyetan

*Elsa Christiana Hutajulu  -  Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro, Semarang|Universitas Diponegoro, Indonesia
Nurjazuli Nurjazuli  -  Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro, Semarang|Universitas Diponegoro, Indonesia
Nur Endah Wahyuningsih  -  Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro, Semarang|Universitas Diponegoro, Indonesia
Open Access Copyright 2020 MEDIA KESEHATAN MASYARAKAT INDONESIA under http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/.

Citation Format:
Abstract

Latar belakang: Crude Palm Oil (CPO) adalah minyak sayur yang diproduksi oleh kelapa sawit yang ditemukan di Indonesia, kelapa sawit memiliki kualitas yang dapat ditentukan melalui kandungan digliserida dan tingkat asam lemak bebas. Tingkat FFA yang diizinkan oleh pemerintah adalah 0,3% menurut SNI 01-3741-2002, minyak goreng yang telah digunakan secara teratur dengan temperatur tinggi dapat menyebabkan minyak menjadi tidak sehat dan tidak cocok untuk dikonsumsi. Kecamatan Tembalang, kota Semarang merupakan salah satu dari sekian banyak daerah di wilayah Jawa Tengah, terdapat beberapa pedagang yang menjual penyetan, dan lokasinya berada di pinggir jalan, di Kecamatan Tembalang, Semarang. Tujuan utama dari studi ini adalah untuk menganalisa kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng.

Metode: Sebuah studi deskriptif observasional dengan pendekatan lintas sectional. Sampel yang 42 sampel dari 3 kali sampling per penyetan kios dengan pengulangan dari 2 kali dengan total sampling. Variabel dalam studi ini adalah kadar asam lemak bebas sebagai variabel dependen dan suhu, pH, dan frekuensi penggorengan sebagai variabel independen. Analisis data dilakukan oleh tes Spearmen Rank.

Hasil: Hasil uji laboratorium kadar asam lemak bebas dalam 7 sampel minyak goreng (16,7%) melebihi standar kualitas yang ditentukan. Hasil tes hubungan menunjukkan bahwa suhu (p-nilai = 0,006), pH (p-nilai = 0,038), penggorengan frekuensi (p-nilai = 1 berkaitan dengan tingkat asam lemak bebas dalam minyak goreng yang digunakan oleh pedagang penyeting sepanjang jalan Sirojudin dan Banjarsari

Simpulan: Kesimpulan dari studi ini adalah tingkat kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng berkaitan dengan suhu, pH, dan frekuensi menggoreng.

Kata kunci: Asam lemak bebas; minyak nabati; warung makanan


ABSTRACT

Title: Relationship types of cooking oil, temperature, and Ph to the free fatty acid levels in cooking oil Penyetan traders

Background: Crude Palm Oil (CPO) is a vegetable oil produced by oil palm found in Indonesia, palm oil has a quality that can be determined through the content of diglycerides and the levels of free fatty acids. The level of FFA allowed by the Government is 0.3% according to SNI 01-3741-2002, cooking oil that has been used regularly with high temperatures can cause oil to be unhealthy and not suitable for consumption. Tembalang Subdistrict, Semarang City is one of the many areas in the Central Java region, there are some traders who sell penyetan, and the location is on the roadside, in the Tembalang District of Semarang. The main objective of this study is to analyze the free fatty acid content on cooking oil

Method: An observational descriptive study with cross sectional approach. The samples were 42 samples from 3 times the sampling per penyetan stall with repetitions of 2 times with total sampling. The variables in this study are Free Fatty Acid Levels as the dependent variable and temperature, pH, and frying frequency as independent variables. Data analysis was performed by the Spearmen Rank test.

ResultLaboratory test results of free fatty acid levels in 7 cooking oil samples (16.7%) exceeded the specified quality standard. The relationship test results show that temperature (p-value = 0.006), pH (p-value = 0.038), Frying Frequency (p-value = 1) relates to the level of free fatty acids in cooking oil used by penyeting traders along Jalan Sirojudin and Banjarsari

ConclusionThe conclusion of this study is the level of free fatty acids in cooking oil is related to temperature, pH, type of cooking oil, and the color of cooking oil.

Keywords: Free fatty acid; edible oil; food stalls

Fulltext View|Download
Keywords: Asam lemak bebas; minyak nabati; warung makanan

Article Metrics:

  1. GAPKI. Indonesia dan Perkebunan Kelapa Sawit dalam Isu Lingkungan Global. Jakarta: Gabungan Pengusaha Kelapa Sawit Indonesia; 2014
  2. Ketaren. Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pe. Jakarta: Universitas Indonesia Press; 2008
  3. Nainggolan B, J A. Uji Kelayakan Minyak Goreng Curah dan Kemasan yang Digunakan Menggoreng Secara Berulang. J Pendidik Kim. 2016;08(01):45–57
  4. Ulfa VR, Subagio HW, Nuryanto. Gambaran Konsumsi Asam Lemak Trans di Pedesaan. J Nutr Coll. 2017;6:210–8
  5. Kementerian Kesehatan RI. Riset Kesehatan Dasar ; RISKESDAS. Jakarta; 2018
  6. Badan Pusat Statistik. Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas). Jakarta; 2012
  7. Prasetyawan E. Uji Kualitas Minyak Goreng Pada Para Penjual Gorengan di lingkungan Kampus Universitas Jember. 2007; Available from: http://digilib.unej.ac.id
  8. Aminah S. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe pada Pengulangan Penggorengan. J Pangan dan Gizi. 2010;01(01)

Last update:

No citation recorded.

Last update: 2024-02-29 17:13:55

No citation recorded.