KARAKTERISTIK HIDROLISAT PROTEIN IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) DENGAN KONSENTRASI ENZIM BROMELIN YANG BERBEDA Caracteristic of Milkfish (Chanos chanos Forsk) Protein Hydrolysate as effect of Different Bromelin Enzyme Concentration

*Ima Wijayanti -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Romadhon Romadhon -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Laras Rianingsih -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Published: 25 Feb 2016.
Open Access
Citation Format:
Article Info
Section: Research Articles
Language: ID
Full Text:
Statistics: 1495 29443
Abstract

 

Ikan Bandeng berpotensi menjadi bahan baku hidrolisat protein ikan karena kandungan protein tinggi dan potensi produksi cukup melimpah. Enzim Bromelin merupakan salah satu enzim protease yang dapat membantu dalam mempercepat reaksi hidrolisa protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim bromelin terhadap kualitas hidrolisat protein Ikan Bandeng (Chanos chanos Forks) segar. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan konsentrasi enzim yang berbeda (4%, 5% dan 6%). Parameter yang diamati adalah nilai kadar protein, lemak, air, karbohidrat, serat kasar dan rendemen.  Konsenterasi enzim bromelin berpengaruh nyata pada nilai kadar protein, lemak, air, abu, serat kasar dan rendemen (P<0,05), tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar karbohidrat (P>0,05). Kondisi optimum untuk menghidrolisis daging Ikan Bandeng menjadi hidrolisat protein adalah konsentrasi enzim bromelin 6% dengan waktu hidrolisis selama 6 jam.

 

Kata kunci: Ikan Bandeng (Chanos chanos), hidrolisat protein ikan, enzim bromelin

 

 

ABSTRACT

 

Milkfish is potentially become the raw material of fish protein hydrolyzate because of the high protein content and relatively abundant production. Bromelin is a protease enzyme that can help on improving protein hydrolyzate quality. This research aimed to determine the effect of bromelain enzyme concentration on the quality of the protein hydrolyzate of milkfish (Chanos chanos Forsk) fresh. The experimental design used in this study was completely randomized design with different concentrations of the enzyme (4%, 5% and 6%) as a treatment. The parameters measured were the contents of protein, fat, water, carbohydrates, crude fiber and yield. The concentration of enzyme bromelin significant effect on contents of protein, fat, water, ash, crude fiber and yield (P<0,05), but no effect on carbohydrates content (P>0,05). The optimum conditions to hydrolyze the milkfish meat into a protein hydrolyzate used 6% bromelin enzyme at the time of hydrolysis for 6 hours.

 Keywords: Milkfish (Chanos chanos), fish protein hydrolisate, bromelin enzym
Keywords
Ikan Bandeng (Chanos chanos); hidrolisat protein ikan; enzim bromelin

Article Metrics:

  1. Abdulazees, Ss., B. Ramamoorthy and P. Ponnusamy. 2013. Proximate Analysis and Production Of Protein Hydrolysate from King Fish of Arabian Gulf Coast - Saudi Arabia. International Journal of Pharmacy and Biological Sciences. 3(1): 138-144.
  2. Anwar, LO., dan Rosmawati. 2013. Karakteristik Hidrolisat Protein Tambelo (Bactronophoru ssp.) yang Dihidrolisis Menggunakan Enzim Papain. Biogenesis Jurnal Ilmiah Biologi 1(2):133-140.
  3. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Arlington, Virginia USA : AOAC Inc.
  4. Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. 2009. Food Chemistry. Germany: Springer- Verlag.
  5. Bhaskar, N. dan N.S. Mahendrakar. 2008. Protein hydrolisate from visceral waste protein of catla (Catla catla): optimization of hydrolysis condition for a commercial neutral protease. Journal Bioresource Technology. 99: 4105-4111.
  6. Eed, J. 2013. Factors Affecting Enzyme Activity. ESSAI. 10: Article 19.
  7. Fox, P.F., P.A. Morrissy and D.M. Mulvihil. 1991. Chemical and Enzymatic Modification of Food Protein. London: Development in Food Protein. APPL.Sci.Pbl.
  8. Gesualdo, A.M. and E.C.Y. li-Chan. 1999. Functional properties of fish protein hydrolysate from Herring (Clupea harengus). Journal of Food Science. 64(6): 1000-1004.
  9. Hadiwiyoto, S. 1993. Dasar-dasar Teknologi Hasil Perikanan. Yogyakarta: Liberty.
  10. Handayani, W., A.A.I. Ratnadewi dan AB Santoso. 2007. Pengaruh Variasi Konsentrasi Sodium Klorida terhadap Hidrolisis Protein Ikan Lemuru (Sardinella lemuru Bleeker, 1853) oleh Protease EkstrakNanas (Ananas comosus [L.] Merr. var. Dulcis). Jurnal Teknologi Proses. 6 (1): 1-9
  11. Imm, J.Y. dan C.M. Lee. 1999. Production of Seafood Flavor from Red Hake (Urophycis chuss) by Enzymatic Hydrolysis. Journal Agric. Food Chem. 47 : 2360-2366.
  12. Koesoemawardani, D., F. Nurainy dan S.Hidayati. 2011. Proses Pembuatan Hidrolisat Protein Ikan Rucah. Jurnal Natur Indonesia. 13(3): 258-261.
  13. Muzaifa, M., N. Safriani dan F. Zakaria. 2012. Production of Protein Hydrolysates from Fish by Product prepared by enzymatic Hydrolysis. Aquaculture, Aquarium, Conservation & Legislation. International Journal of The Bioflux Society. 5 (1): 36-39.
  14. Nurhayati, T., E. Salamah, A. Elin. 2011. Pemanfaatan Kerang Hijau (Mytilus viridis) dalam Pembuatan Hidrolisat Protein Menggunakan Enzim Papain. AKUATIK-Jurnal Sumberdaya Perairan. 5(1): 13-16.
  15. Nurhayati T, E. Salamah, Cholifah dan R. Nugraha. 2014. Optimasi Proses Pembuatan Hidrolisat Jeroan Ikan Kakap Putih. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 17(1): 42-52.
  16. Pigot, G.M. and B.W. Tucker. 1990. Utility fish flesh effectively while maintaining nutritional qualities. Seafood Effects of Technology on Nutrition. New York: Marcel Decker, Inc.
  17. Prasetio, D.Y.B, Y.S. Darmanto, F. Swastawati. 2015. Efek Perbedaan Suhu dan Lama Pengasapan terhadap Kualitas Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Cabut Duri Asap. Jurnal Teknologi Aplikasi Pangan. 4(3): 94-98.
  18. Purbasari, D. 2008. Produksi dan Karakterisasi Hidrolisat Protein dari Kerang Mas Ngur (Atactodea striata). [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB.
  19. Shahidi, F., X.Q. Han, J. Synowiecki. 1995. Production and characteristics of protein hydrolysates from capelin (Mallotus villosus). Food Chem. 53: 285-293.
  20. Taufik, I. dan A.W. Desi. 2009. Pengaruh Enzim Bromelin dan Waktu Inkubasi pada Proses Hidrolisis Ikan Lemuru menjadi Kecap. Jurnal Buana Sains. 9(2): 183-189.
  21. Widadi, I.R. 2011. Pembuatan dan Karakterisasi Hidrolisat Protein dari Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Menggunakan Enzim Papain [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB.
  22. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press.
  23. Profil Komoditas Ikan Bandeng. Diakses 22 Februari 2016 pada www.wpi.kkp.go.id