PROFIL ASAM AMINO DENDENG GILING IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI ASAP CAIR YANG BERBEDA (Amino Acid Profiles of Dumbo Catfish (Clarias gariepinus) Jerked Meat Processed with Different Concentration of Liquid Smoke)

*Rizky Amalia Ramadayanti  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Fronthea Swastawati  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Slamet Suharto  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Published: 19 Feb 2019.
Open Access
Citation Format:
Abstract

Lele dumbo merupakan salah satu komoditas penting perikanan budidaya di Indonesia. Perkembangan pengolahan ikan sekarang lebih variatif seperti pengolahan menjadi dendeng. Penambahan asap cair pada proses pembuatan dendeng dapat meningkatkan keawetan dendeng serta memberikan karakteristik sensori. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi asap cair yang berbeda terhadap kualitas dendeng. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap). Perlakuan meliputi penambahan asap cair 0% sebagai kontrol, 1%, 3%, dan 5%. Parameter uji yang diamati adalah profil asam amino, kadar air, kadar protein, kadar fenol serta uji hedonik (kenampakan, bau, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dendeng dengan penambahan asap cair tetap memiliki asam amino yang lengkap. Lisin dan leusin dominan pada asam amino esensial dengan nilai 39702,77 - 51736,24 mg/kg, serta pada asam amino non esensial asam glutamat mendominasi dengan nilai 59915,6 - 64478,57 mg/kg. Perbedaan konsentrasi asap cair pada dendeng giling ikan lele dumbo memberikan pengaruh yang nyata terhadap penurunan kadar air, kenaikan protein dan fenol serta hedonik dendeng. Semakin besar konsentrasi yang digunakan, dendeng tidak diterima oleh panelis (p < 0,05).

 

Catfish is one of nutritionally important aquaculture species in Indonesia. Nowadays, the development of its processed method becomes more various such as the production of jerked meat. Addition of liquid smoke could increase shelf life of catfish and give sensory characteristics. This study aimed to determine the effect addition liquid smoke with different concentration on quality characteristics of jerked meat. The research method used Completely Randomized Design (CRD) with four treatments such as addition of 0% liquid smoke as control, 1%, 3%, and 5%. Parameters test observed are amino acid profiles, moisture content, protein content, and phenol content also hedonic test. Jerked meat processed with liquid smoke still have a complete amino acid . Lysine and leucine dominated on essential amino acid with range 39702,77 – 51736,24 mg/kg, while glutamic acid dominated on non essential amino acid with range 59915,6 – 64478,57 mg/kg. Meanwhile, addition of liquid smoke gave a significantly different to the moisture content, protein content, phenol content also appearance, odor, flavor, and texture of catfish jerked meat (p < 0,05).

Keywords: Lele dumbo; Dendeng;Asap cair; Profil asam amino; Karakteristik

Article Metrics:

  1. Badan Standardisasi Nasional. 2013. SNI 01-2908-2013. Syarat Mutu Dendeng Sapi. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
  2. Ernawati. 2015. Pengaruh Perlakuan Asap Cair Terhadap Sifat Sensoris dan Mikrostruktur Sosis Asap Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Kelautan. 8(2): 52-53 hlm
  3. Handayani, D., L. Faizah, T.S. Margareta dan F. Arifan. 2014. Meningkatkan Pendapatan Nelayan dan Masyarakat Pengolah Ikan Panggang dengan Memanfaatkan Asap Cair. Metana. 10(2): 29-32 hlm. https://doi.org/10.14710/metana
  4. Hasanah, R dan I. Suyatna. 2015. Karakteristik Mutu Produk Ikan Baung (Mystus nemurus) Asap Industri Rumah Tangga dari Tiga Kecamatan Kutai Barat, Kutai Kartanegara. Jurnal Akuatika. 6(2): 170-176
  5. Herawati, E., A. Prarudianto, dan S. Saloko. 2017. Pengaruh Konsentrasi Bubuk Asap Cair Tempurung Kelapa (Cocos nucifera linn) dan Lama Penyimpanan terhadap Bandeng Presto Asap. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem. 5(1): 348-359 hlm. https://doi.org/10.29303/jrpb
  6. Himawati, E. 2010. Pengaruh Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa Destilasi dan Redestilasi terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Sensori Ikan Pindang Layang (Decapterus spp.) Selama Penyimpanan. Universitas Sebelas Maret
  7. Hutomo, D.H, F. Swastawati dan L. Rianingsih. 2015. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair terhadap Kualitas dan Kadar Kolestrol Belut (Monopterus albus) Asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 4(1): 7-14 hlm
  8. Isamu, K., T.H. Purnomo dan S.S. Yuwono. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian. 13(2): 105-110 hlm
  9. Martinez, O., J. Salmeron, D. Maria dan C. Casas. 2011. Characteristics of Dry and Brine-Salted Salmon Later Treated with Liquid Smoke Flavouring. Agricultural and Food Science. 20: 217-227hlm. https://doi.org.10.2137/145960611797471543
  10. Megawati, M.T., F. Swastawati dan I. Wijayanti. 2014. Pengaruh Pengasapan dengan Variasi Konsentrasi Liquid Smoke Tempurung Kelapa yang Berbeda Terhadap Kualitas Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk.) Asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4): 127-132
  11. Milly, P.J., R.T. Toledo dan J. Chen. 2008. Evaluation of Liquid Smoke Treated Ready-To-Eat (RTE) Meat Product for Control of Listeria innocua. J. Food. Sci.73. 179-182 hlm. https://doi.org/10.1111/j.1750
  12. Oluwaniyi, O.O, O.O. Dosomu, dan G.V. Awolola. 2017. Effect of Cooking Method on the Proximate, Amino Acid, and Fatty Acid Compositions of Clarias gariepinus and Oreochromis niloticus. Journal of the Turkish Chemical Society Chemistry. 4(1): 115-132 hlm. https://doi.org/10.18596/jotcsa.53143
  13. Riyadi, N.H dan W. Atmaka. 2010. Diversifikasi dan Karakteristik Citarasa Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson) dengan Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 3(1): 1-12 hlm. https://doi.org/10.20961/jthp
  14. Sakti, H., S. Lestari dan A. Supriadi. 2016. Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa striata) Asap Selama Penyimpanan. FishTech-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5(1): 11-18 hlm
  15. Swastawati, F. 2003. Pengasapan Ikan dengan Smoking Cabinet. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro
  16. Swastawati, F., B. Cahyono dan I. Wijayanti. 2017. Perubahan Karakteristik Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Metode Pengasapan Tradisional dan Penerapan Asap Cair. Jurnal Info. 19(2): 55-64 hlm
  17. Swastawati, F., Sumardianto dan R. Indiarti. 2006. Perbandingan Kualitas Ikan Manyung Asap Menggunakan Liquid Smoke Kayu Pinus dengan Konsentrasi yang Berbeda. Jurnal Saintek Perikanan. 2(1): 29-39 hlm
  18. Swastawati, F., T.W. Agustini, Y.S. Darmanto dan E.N. Dewi. 2007. Liquid Smoke Performance of Lamtoro Wood and Corn Cob. Journal of Coastal Development. 10(3): 189-197 hlm
  19. Towadi, K., R.M. Harmain dan F.A. Dali. 2013. Pengaruh Lama Pengasapan yang Berbeda Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Air pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 1(3): 177-185 hlm
  20. Ubadillah, A. Dan W. Hersoelistyorini. 2010. Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Nugget Rajungan dengan Subtitusi Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Gizi. 1(2): 45-54 hlm

Last update: 2021-03-02 08:27:36

No citation recorded.

Last update: 2021-03-02 08:27:36

No citation recorded.