DOI: https://doi.org/10.14710/ijfst.20.1.12-19

POTENSI ALTERNATIF PENGGANTI PENGENYAL BAKSO BANDENG DENGAN ISOLAT KACANG LOKAL SERTA KOMPOSISI PEPTIDA BIOAKTIF

*Siti Munawaroh  -  Program Studi Magister Ilmu Pangan, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Jl. Wates Km.10, Yogyakarta 55753, Indonesia
Bayu Kanetro  -  Program Studi Magister Ilmu Pangan, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Indonesia
Agus Slamet  -  Program Studi Magister Ilmu Pangan, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Indonesia

Citation Format:
Abstract
Bakso bandeng merupakan fish jelly product yang disukai masyarakat. Salah satu penentu kualitas bakso adalah kekenyalan. Bahan tambahan yang biasanya ditambahkan sebagai pengenyal bakso adalah isolat protein kedelai. Namun saat ini ketersediaan kedelai masih tergantung impor sehingga dibutuhkan penggantinya. Kara pedang dan kacang tunggak berpotensi sebagai pengenyal alami bakso dan bermanfaat untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kara pedang dan kacang tunggak pada pembuatan bakso bandeng terhadap tingkat kesukaan, tekstur serta asam amino. Metode pembuatan bakso bandeng dengan penambahan isolat protein kedelai, isolat protein kara pedang, dan isolat protein kacang tunggak masing-masing 0%, 15%, dan 30%. Parameter yang diamati adalah tingkat  kesukaan, tekstur, dan asam amino. Bakso bandeng yang paling disukai adalah bakso dengan penambahan isolat protein kedelai 15% dan bakso dengan penambahan isolat protein kara pedang 30%. Nilai hardness, gumminess, dan uji lipat bakso bandeng dengan penambahan isolat protein kedelai 15% tidak berbeda nyata dengan basko bandeng dengan penambahan isolat protein kara pedang 30%. Profil asam amino bakso bandeng dengan penambahan isolat protein kedelai 15% menunjukkan nilai lebih tinggi dan berbeda nyata dengan bakso bandeng dengan penambahan isolat protein kara pedang 30%. Kesimpulan penelitian ini adalah isolat protein kara pedang berpotensi sebagai pengenyal alami bakso.
Fulltext View|Download
Keywords: asama mino; bakso bandeng; isolat protein kacang; kekenyalan
Funding: Universitas Mercu Buana Yogyakarta

Article Metrics:

Article Info
Section: Research Articles
Language : ID
Recent articles
PERFORMA INDUK UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) HASIL PEMULIAAN DENGAN SELEKSI FAMILI IDENTIFIKASI, KARAKTERISASI DAN POTENSI PROBIOTIK BAKTERI DARI SALURAN PENCERNAAN IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsskal.) PENGARUH MODIFIKASI METODE MASERASI TERHADAP KUALITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK FIKOSIANIN DARI SPIRULINA (Spirulina sp.) More recent articles
Most cited articles
Production Performance of African Catfish (Clarias gariepinus, burch) were Rearing with Biofloc technology Laju Tangkap dan Analisis Usaha Penangkapan Lobster (Panulirus Sp) Dengan Jaring Lobster (Gillnet Monofilament) di Perairan Kabupaten Kebumen PERTUMBUHAN BAKTERI PROBIOTIK Alkaligenus sp. DAN Flavobacterium sp. YANG DIISOLASI DARI USUS UDANG PADA MEDIA KULTUR MOLASE DAN KAOLIN STATUS KEBERLANJUTAN DIMENSI EKOLOGI DALAM PENGEMBANGAN KAWASAN MINAPOLITAN BERKELANJUTAN BERBASIS PERIKANAN BUDIDAYA AIR TAWAR DI KABUPATEN MAGELANG STRATEGI PENGEMBANGAN PARIWISATA MANGROVE DI KAWASAN KONSERVASI PERAIRAN NUSA PENIDA (Strategies of Mangrove Tourism Development in Nusa Penida Marine Protected Area) More cited articles
  1. Adeyoju, O., Oyebode Adebowale, K., Iromidayo olu-owolabi, B., Okwudili Chibudike, H., & Chibudike, E. C. (2021). Nutritional and functional properties of flour and protein isolates from germinated Solojo Cowpea Vigna unguiculata (l.) Walp. Journal of Food Science and Nutrition Research, 04(02), 161–174. https://doi.org/10.26502/jfsnr.2642-11000069
  2. Afifudin K, Suseno SH, J. A. (2014). Profil Asam Lemak dan Asam Amino Gonad Bulu Babi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(1), 60–70
  3. Afolabi, O. A., Arawomo, O. A., & Oke, O. L. (1984). Quality changes of Nigerian traditionally processed freshwater fish species. I. Nutritive and organoleptic changes. International Journal of Food Science & Technology, 19(3), 333–340. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1984.tb00356.x
  4. Akram M, Daniyal M, Ali A, Zainab R, Syed MAS, Munir N, T. I. (2020). Role of Phenylalanine and Its Metabolites in Health and Neurological Disorders. Di dalam: Synucleins Biochemistry and Role in Diseases. Rijeka (HR): IntechOpen
  5. Astuti, R., Darmanto, Y., & Wijayanti, I. (2014). Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Karakteristik Bakso Dari Surimi Ikan Swangi (Priacanthus Tayenus). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 47–54
  6. Edison T. (2009). Amino Acid: Esensial for Our Body. Http://Livewellnaturally.Com
  7. Garnida, Y. (2020). Uji Inderawi dan Sensori pada Industri Pangan. Manggu Makmur Tanjung Lestari
  8. Gianto, G., Suhandana, M., & Putri, R. M. S. (2018). Komposisi Kandungan Asam Amino Pada Teripang Emas (Stichoupus horens) di Perairan Pulau Bintan, Kepulauan Riau. Jurnal FishtecH, 6(2), 186–192. https://doi.org/10.36706/fishtech.v6i2.5850
  9. Hafiludin, H. (2015). Analisis Kandungan Gizi pada Ikan Bandeng yang Berasal dari Habitat yang Berbeda. Jurnal Kelautan: Indonesian Journal of Marine Science and Technology, 8(1), 37–43
  10. Harli M. (2008). Asam Amino Esensial. Http://Www,Suparmas.Com
  11. Hawab HM. (2007). Dasar-Dasar Biokimia. Diadit Media
  12. Hegdekar N, Lipinski MM, S. C. (2021). N-Acetyl-l-leucine improves functional recovery and attenuates cortical cell death and neuroinflamation after traumatic brain injury in mice. Scientific Reports, 11(1), 1–13
  13. Iskundarti, E. (2016). Manfaat dan Kandungan Gizi dari Ikan Bandeng. Http://Www.Masakandapurku.Com/2016/09/Manfaat-Dan-Kandungan-Gizi-Dari-Ikan18.Html
  14. Jae W. Park. (2000). Ingredient Technology and Formulation Development. Marcel Dekker
  15. Kanetro, B., & Setyowati, A. (2013). Profil Asam Amino Penstimulasi Sekresi Insulin dalam Ekstrak Sesudah Pemisahan Protein Kecambah Kacang-Kacangan Lokal Profile of Amino Acid for Stimulation of Insulin Secretion in the Extract after Protein Removal of Local Legumes Sprout. 33(3), 258–264. https://doi.org/https://doi.org/10.22146/agritech.9546
  16. Koswara. (2005). Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktik). www.ebookpangan.com
  17. Linder MC. (1992). Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian secara Kimia. UI Press
  18. Mao, X., Zeng, X., Qiao, S., Wu, G., & Li, D. (2011). Specific roles of threonine in intestinal mucosal integrity and barrier function. Frontiers in Bioscience - Elite, 3 E(4), 1192–1200. https://doi.org/10.2741/e322
  19. McAllan L., Cotter PD, Roche HM, Korpela R, N. K. (2013). Impact of leucine on energy balance. Journal of Physiology and Biochemistry, 69(1), 155–163
  20. Munawaroh, S. (2018). Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Ikan. Pustaka Widyatama
  21. Özogul, Y., & Özogul, F. (2007). Fatty acid profiles of commercially important fish species from the Mediterranean, Aegean and Black Seas. Food Chemistry, 100(4), 1634–1638. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.11.047
  22. Pratiwi, A. R., Fadlilah, I., Kristina Ananingsih, V., & Meiliana, M. (2021). Protein dan Asam Amino pada Edible Sargassum aquifolium, Ulva lactuca, dan Gracilariopsis longissima. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(3), 337–346. https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i3.37085
  23. Putra, W. P., Nopianti, R., & Herpandi, H. (2018). Kandungan Gizi dan Profil Asam Amino Tepung Ikan Sepat Siam (Trichigaster pectoralis). Jurnal FishtecH, 6(2), 174–185. https://doi.org/10.36706/fishtech.v6i2.5849
  24. Ruiz De Huidobro, F., Miguel, E., Blázquez, B., & Onega, E. (2005). A comparison between two methods (Warner-Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Science, 69(3), 527–536. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.09.008
  25. Rusli, R., Novieta, I. D., & Rasbawati, R. (2019). Kandungan Protein dan Kadar Air Bakso Daging Ayam Broiler pada Penambahan Bahan Pengenyal yang Berbeda. Bionature, 19(2), 126–133. https://doi.org/10.35580/bionature.v19i2.9730
  26. Sari, E. M., Nurilmala, M., & Abdullah, A. (2018). Amino Acid Profile and Bioactive Compounds of Seahorse Hippocampus comes. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Kelautan Tropis, 9(2), 605–617. https://doi.org/10.29244/jitkt.v9i2.19295
  27. Suryaningrum, TD., Ikasari D., M. (2012). Aneka Produk Olahan Lele Edisi ke-1. Penebar Swadaya, Jakarta
  28. Susanto, E., & Fahmi, A. S. (2012). Senyawa Fungsional dari Ikan : Aplikasinya dalam Pangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(4), 95–102
  29. Theis N, Brown MA, Wood P, W. M. (2021). Leucine supplementation increases muscle strength and volume, reduces inflammation, and affects wellbeing in adults and adolescents with cerebral palsy. The Journal of Nutrition, 151(1), 59–64
  30. Uju, Nurhayati T, Ibrahim B. Trilaksmi W, S. M. (2009). Karakteristik dan Recovery Protein dari Air Cucian Minced Fish dengan Membrane Reserved Osmosis. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan, 12(2), 115–127
  31. Villanueva, R., Riba, J., Ruíz-Capillas, C., González, A. V., & Baeta, M. (2004). Amino acid composition of early stages of cephalopods and effect of amino acid dietary treatments on Octopus vulgaris paralarvae. Aquaculture, 242(1–4), 455–478. https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2004.04.006
  32. Wamiti J, Kogi-makau W, Ngala S, O. F. (2018). Effectiveness of leucine supplementation in the management of moderate wasting in children. SM Journal of Food and Nutritional Disorders, 4(1), 1023
  33. Waters. (2012). Acquity UPLC H-class and H-class bio amino acid analysis. In Acquity UPLC H-Class and H-Class Bio Amino Acid Analysis
  34. Witono, Y., Anam, C., Herlina, H., & Dwi Pamujiati, A. (2014). Chemical and Functional Properties of Protein Isolate from Cowpea (Vigna unguiculata). International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, 4(2), 94. https://doi.org/10.18517/ijaseit.4.2.377
  35. Yang, Q. Q., Zhang, C. Q., Chan, M. L., Zhao, D. S., Chen, J. Z., Wang, Q., Li, Q. F., Yu, H. X., Gu, M. H., Sun, S. S. M., & Liu, Q. Q. (2016). Biofortification of rice with the essential amino acid lysine: Molecular characterization, nutritional evaluation, and field performance. Journal of Experimental Botany, 67(14), 4285–4296. https://doi.org/10.1093/jxb/erw209

Last update:

No citation recorded.

Last update: 2025-07-30 17:14:46

No citation recorded.