DOI: https://doi.org/10.14710/jksa.2.4.128-132

Oksidasi Lemak Dalam Daging Kelinci dan Ayam pada Kondisi Penyimpanan yang Berbeda

Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University, Indonesia

Published: 30 Nov 1999.
Open Access Copyright 1999 Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi under http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0.

Citation Format:
Abstract
Ketengikan akibat oksidasi merupakan masalah yang serius pada daging selama penyimpanan. Telah dilakukan penelitian untuk mengukur tingkat oksidasi pada daging kelinci dan ayam selama 1 sampai 9 hari penyimpanan dengan angka TBA sebagai parameter. Aldehid hasil oksidasi dari lemak akan membentuk kompleks berwarna dengan TBA yang intensitas warnanya diukur dengan UV -Vis pada panjang gelombang 450 nm untuk daging ayam dan 447 nm untuk daging kelinci. Kondisi penyimpanan dilakukan dengan pembungkus plastik dan pembungkus kedap udara pada suhu 4°C terhadap daging cacah dan utuh. Pada daging kelinci dengan pembungkus plastik dan pembungkus kedap udara baik cacah maupun utuh memiliki angka TBA yang lebih tinggi dibandingkan daging ayam. Namun daging kelinci dan ayam mengalami penurunan angka TBA dengan menggunakan pembungkus kedap udara.Dari hasil eksperimen diperoleh lemak total daging kelinci 2,949% dan daging ayam 7,2902%. Sedangkan daging kelinci memiliki lebih banyak asam lemak tak jenuh dibandingkan daging ayam. Semakin lama penyimpanan oksidasi lemak yang terjadi semakin besar. Tetapi dapat dihambat dengan menggunakan pembungkus kedap udara
Fulltext View|Download
Keywords: oksidasi; angka TBA; asam lemak tak jenuh

Article Metrics:

Article Info
Section: Research Articles
Language : ID
Recent articles
Analisis Data Gas dengan Mathcad: Penetapan Persamaan Keadaan dengan Fitting Paramater Isolasi dan Karakterisasi Pseudomonas Sp dari Limbah Fenol serta Kemampuan Biodegradasinya Sintesis Anisol Menggunakan N-Setil N,N,N-Trim Etil Ammonium Bromida sebagai Katalis Transfer Fasa More recent articles
Most cited articles
Activity of Actinomycetes Isolated from Mangrove Segara Anakan Cilacap toward Methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) Pengaruh Konsentrasi Substrat Maltosa terhadap Potensial Listrik Baterai Lactobacillus bulgaricus (MFC) Preparasi Katalis Zeolit Alam Asam sebagai Katalis dalam Proses Pirolisis Katalitik Polietilena Pengaruh Waktu pada Pembentukan Kalsium Fosfat dengan Sistem Membran Selulosa Bakterial Sintesis Bahan Hibrida Amino-Silika dari Abu Sekam Padi Melalui Proses Sol-Gel More cited articles
  1. Espla, Fernandez dan O’neill, E., 1993, Journal of Food Science , Vol. 56, 1262-1264
  2. Anonim, 1995, Lemak dan Dampaknya Bagi Kesehatan, Majalah Intisari edisi November 1995, 68-69
  3. Gunstone, F.D., 1967, An Introduction to the Chemistry and Biochemistry of Fatty Acid and Their Glycerides, Chapman and Hall Ltd, 11 New Fetter Lane EGA, Great Britain, 105, 112-114
  4. Gray, J. I. and Pearson, A. M., 1987, Rancidity and Warmed Over Flavor, in Advances in Meat Reseach, vol 3, Department of Food Science and Human Nutrient, Michigan State University East Lansing, Michigan, An Avi Book Published by Van Nostrand Reinhold Company, New York, 221-251
  5. Sudarmadji, Slamet, 1989, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi ketiga, Liberty, Yokyakarta, 59-70
  6. Ketaren, 1966, Lemak dan Minyak, Penerbit UI press, Jakarta, 2-29
  7. Pomeranz, Y., Cliffton, E., 1990, Food Analysis, Theory and Practise, second edition, An Avi Book pblished by Van Nostrand Reinhold Company, New York, 735-737

Last update:

No citation recorded.

Last update: 2024-04-19 16:20:06

No citation recorded.