skip to main content

THE EFFECT OF KAPPA CARRAGEENAN ADDITION ON THE EMULSION STABILITY OF MILKFISH (Chanos chanos) SAUSAGE

*Edita Meliana  -  Department of Fisheries, Faculty of Fisheries and Marine Science, Universitas Diponegoro, Indonesia
Tri Winarni Agustini  -  Department of Fisheries, Faculty of Fisheries and Marine Science, Universitas Diponegoro, Indonesia
Retno Ayu Kurniasih  -  Department of Fisheries, Faculty of Fisheries and Marine Science, Universitas Diponegoro, Indonesia

Citation Format:
Abstract

Fish sausage is a processed fish product in the form of an emulsion, so that the stability of the emulsion is one of the most important factors for the success of the product. The aim of this study is to find out the effect of kappa carrageenan as a hydrocolloid in increasing the emulsion stability and determining the best concentration of kappa carrageenan based on the value of emulsion stability and the characteristics of milkfish sausage. The research method used was experimental laboratories with a completely randomized one-factor design using ANOVA, which was then continued with the HSD test. Organoleptic value data were analyzed using the Kruskal-Wallis and Mann-Whitney tests. The concentrations of kappa carrageenan used were 0%;0.5%;1%;1.5 with 3 repetitions. The results of the study show that kappa carrageenan addition has a significant effect (p<0.05) on the value of emulsion stability, sensory, moisture content, gel strength, and water holding capacity. The concentration of 1% kappa carrageenan (P2) was the best concentration with quality criteria: sensory of 8.14<µ<8.32, moisture content of 63.02%, water holding capacity of 55%, gel strength of 1200.14 g.cm, and emulsion stability of 83.23. Compared to other treatments, fish sausage with the addition of 1% kappa carrageenan has the brightest appearance according to the specific color of the product, has a chewy texture and solid but not hard, and has the highest value of emulsion stability.

Note: This article has supplementary file(s).

Fulltext View|Download |  Analisis Data
Tidak berjudul
Subject
Type Analisis Data
  Download (550KB)    Indexing metadata
Keywords: emulsion stability; fish sausage; kappa carrageenan; milkfish

Article Metrics:

  1. AOAC. 2007. Official Analitical Chemistry. AOAC inc. Arlington. Association of Official Analitycal Chemist. Official Method of Analysis of The Association of Official Analitycal of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Published by The Association of Analitycal Chemist, Inc
  2. Anggraeni, V.A., S. Haryati dan M. Sudjatinah. 2021. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Otak-Otak Ikan Belanak. Food Technology and Agricultural Products, 2(1): 1-11
  3. Athaskar, M., M. Hojjatoleslamy dan L. S. Boroujeni. 2018. The Influence of Fat Substitution with Κ-Carrageenan, Konjac, and Tragacanth on The Textural Properties of Low-Fat Sausage.Journal of Food and Science Nutrition, 6(4): 1015-1022
  4. Baari, A.N.A., A.M. Legowo., Y.B. Pramono., H. Rizqiati., Y. Pratama., Masykuri., S.B.M. Abduh., Nurwantoro., A. septiyaningrum., R.O. Saraswati., A.D. Puspitoasih., F.P. Lestari dan Widayat. 2019. Stability Analysis of Ginger (Zingiber officinale) Emulsion Affected by Iota Carrageenan. Journal Earth and Evironmental Science, 360 : 1-5
  5. Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 2372.6:2009 Tentang Cara Uji Fisika Bagian 6: Penentuan Mutu Pasta pada Produk Perikanan. Jakarta
  6. Badan Standarisasi Nasional . 2006. Cara uji kimia- Bagian 2: Penentuan kadar air pada produk perikanan dalam SNI-01-2354.2-2006. BSN. Jakarta
  7. Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI Sosis Ikan (SNI 7755:2013). Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
  8. Candra, N.C., P.H. Riyadi dan I. Wijayanti. 2014. Pemanfaatan Karagenan (Euchema cottoni) Sebagai Emulsifier Terhadap Kestabilan Bakso Ikan Nila (Oreochromis nilotichus) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1): 167-176
  9. Cato, L., D. Rosyidi, dan I. Thohari. 2015. Pengaruh Subtitusi Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) pada Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Rasa dan Tekstur Nugget Ayam. Jurnal Ternak Tropika, 16: 15-23
  10. Fitri, A., R.B.K. Anandito dan Siswanti. 2016. Penggunaan Daging dan Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) pada Stik Ikan Sebagai Makanan Ringan Berkalsium dan Berprotein Tinggi. Jurnal Teknologi Hasil pertanian, 9(2): 65-77
  11. Ganesan, A.R., M. Shanmugan dan R. Bhat. 2019. Quality Enhancement of Chicken sausage by Semi-Refined Carageenan. Journal of Food Processing and Preservation, 43(3) : 1-11
  12. Isnanda, D., M. Novita dan S. Rohaya. 2016. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Karagenan terhadap Permen Jelly Nanas ( Ananas comosus L. Merr). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 1(1): 912-923
  13. Kementerian Keluatan dan Perikanan. 2020. Statistik Produksi Perikanan. Jakarta
  14. Machmud, N. F., N. Kurniawati dan K. Haetami. 2012. Pengkayaan Protein dari Surimi Lele Dumbo Pada Brownies Terhadap Tingkat Kesukaan. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 3 (3) : 183-191
  15. Mawarni, S.A dan S.S. Yuwono. 2018. Pengaruh Lama Pemasakan Ddan Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Lembaran Mix Fruit (Belimbing dan Apel). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(2): 33-41
  16. Nurhuda, H.S., Junianto dan E. Rochima. 2017. Penambahan Tepung Karaginan Terhadap Tingkat Kesukaaan Bakso Ikan Manyung. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 8(1): 157-164
  17. Putra, D.A.P., T.W. Agustini dan I. Wijayanti. 2015. Pengaruh Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-Otak Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2): 1-10
  18. Ramasari, E.L., W.F. Ma’ruf dan P.H. Riyadi. 2012. Aplikasi Karagenan Sebagai Emulsifier di Dalam Pembuatan Sosis Ikan Tenggiri (Scomberomorus guttatus) pada Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Perikanan,1(2): 1-8
  19. Ratnaningtyas, N.A., W.F. Ma’ruf., T.W. Agustini., J. Hutabarat dan S. Anggoro. 2016. Prospect and Adversity the Downstream of “Softbone Milkfish” in Semarang City, Indonesia. Aquatic Procedia, 7 : 166-176
  20. Rifani, A.N., W.F. Ma’ruf dan Romadhon. 2016. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik Empek- Empek Udang Windu (Penaeus monodon). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1): 79-87
  21. Safitri, E., Sudarni dan R. Kusdawarti. 2017. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Kandungan Serat Kasardan Peningkatan Nilai Gel Strength Pada Produk Kamaboko dari Komposit Ikan Belanak (Mugil cephalus) dan Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus). Journal of Marine and Coastal Science, 6(2): 101-114
  22. Sipahutar, Y.H., M. Rahman dan T.F.C. Panjaitan. 2020. Pengaruh Penambahan Karagenan Eucheuma cottonii Terhadap Karakteristik Ekado Ikan Nila. Aurelia Journal, 2(10) : 1-8
  23. Sitompul, R., Y.S. Darmanto dan Romadhon. 2016. Aplikasi Karagenan Terhadap Kekuatan Gel pada Produk Kamaboko dari Ikan yang Berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(1): 38-46
  24. Supriyantini, E., Santosa, G. W., & Dermawan, A. (2017). Kualitas Ekstrak Karaginan dari Rumput Laut Kappaphycus alvarezii Hasil Budidaya di Perairan Pantai Kartini dan Pulau Kemojan Karimunjawa Kabupaten Jepara. Buletin Oseanografi Marina, 6(2), 88–93
  25. Tarwendah,I.P. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2): 66-73
  26. Widjanarko, S.B., E. Zubaidah dan A.M. Kusuma. 2012. Studi Kualitas Fisik-Kimiawi dan Organoleptik Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) akibat Pengaruh Perebusan,Pengukusan dan Kombinasinya Dengan Pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(3): 193-202
  27. Wulandari, E., L. Suryaningsih., A. Pratama., D.S.Putra. dan N.Runtini. 2016. Karakteristik Fisik, Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam dengan Penambahan Pasta Tomat. Jurnal Ilmu Ternak, 16(2): 95-99
  28. Yakhin, L. A., K.M. WIjaya dan J. Santoso. 2013. The Effect of Gracilaria gigas Powder Addition in Catfish Sausage. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2) : 177-182
  29. Yufidasari, H.S., H.Nursyam dan B.P. Ardianti. 2018. Penggunaan Bahan Pengemulsi Alginat Dan Substitusi Tepung Kentang pada Pembuatan Bakso Ikan Gabus (Channa striata). Journal of Fisheries and Marine Research, 2(3): 178-185

Last update:

  1. Characteristics of the Beef Cheek Meat-Based Sausage Added with Snakehead (Channa striata) Gelatin

    Rosmawati, Abu Bakar Tawali, Muhammad Irfan Said, Sri Fatmah Sari, Lely Okmawaty Anwar, Iin Nurdianty Nurdin, Anwar Said, Ary Tamtama, Fuji Astuty Auza, Wahidu Zzaman, Mohammad Halim Jeinie, Mohd Nazri Abdul Rahman, Nurul Huda, Ahmed Al-Alawi. International Journal of Food Science, 2023 , 2023. doi: 10.1155/2023/6877904

Last update: 2024-07-25 06:37:44

No citation recorded.