DOI: https://doi.org/10.14710/ijfst.21.2.145-154

PENGARUH FORTIFIKASI HIDROLISAT PROTEIN IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI GIZI SNACK BAR PISANG

*Alfia Nadhiroh  -  Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Sudarto, SH, Tembalang, Semarang, Indonesia 50275, Indonesia
A Suhaeli Fahmi  -  Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Kota Semarang, Jawa Tengah, Indonesia 50275, Indonesia
Tri Winarni Agustini  -  Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Kota Semarang, Jawa Tengah, Indonesia 50275, Indonesia
Widya Rusyanto  -  Departemen Sertifikasi Mutu Pasca Panen, Badan Pengawasan dan Pengendalian Mutu Hasil Kelautan dan Perikanan, Jakarta Pusat, Indonesia 10110, Indonesia

Citation Format:
Abstract
Snack bar merupakan camilan praktis dan bergizi, biasanya dibuat dari kacang-kacangan, buah kering, dan oatmeal. Penambahan protein ikan, yang memiliki kualitas tinggi dan asam amino esensial lengkap, dapat meningkatkan kandungan gizi produk. HPI (Hidrolisat Protein Ikan) juga memiliki sifat fungsional yang mendukung peningkatan rasa, tekstur, dan nilai gizi produk. Dalam penelitian ini, HPI yang digunakan telah melalui proses mikroenkapsulasi untuk mengurangi rasa pahit dan meningkatkan stabilitasnya. Penelitian ini menggunakan buah pisang kepok matang sebagai bahan dasar, dengan tujuan untuk menganalisis pengaruh fortifikasi HPI terhadap karakteristik dan komposisi gizi snack bar pisang. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan: K (0%), A (5%), B (8%), dan C (10%), masing-masing dengan 3 ulangan. Data dianalisis menggunakan SPSS 16; uji ANOVA dan Duncan untuk data parametrik, serta Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney untuk data non-parametrik. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi HPI menurunkan kekerasan dan kecerahan warna, serta menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan. Namun, fortifikasi HPI meningkatkan kadar protein, abu, dan beberapa asam amino. Perlakuan terbaik diperoleh pada fortifikasi 8% (B), dengan kekerasan 712,8 gf, warna L* = 40,48; a* = 9,45; b* = 44,13, serta karakteristik produk berwarna kuning kecoklatan, tekstur padat-lembut, rasa manis sedikit asam, dan aroma ikan tipis. Kandungan gizinya meliputi protein 7,72%, air 18,51%, lemak 15,83%, karbohidrat 56,89%, abu 1,05%, dan peningkatan asam amino seperti tirosin, asam aspartat, glisin, dan lisin.
Fulltext View|Download
Keywords: Fortifikasi; Hidrolisat Protein Ikan; Protein; Snack Bar
Funding: Kementrian Kelautan dan Perikanan under contract 108/UN7.F10/KS/IX/2024

Article Metrics:

Article Info
Section: Research Articles
Language : ID
Recent articles
PENGARUH PADAT TEBAR TERHADAP KELANGSUNGAN HIDUP IKAN GLOFISH TETRA DI CIANJUR, JAWA BARAT KERAGAAN SOCIAL-ECOLOGICAL SYSTEM SUMBER DAYA PESISIR DAN LAUT DI TELUK YOTEFA, KOTA JAYAPURA, INDONESIA KESESUAIAN DAN DAYA DUKUNG EKOSISTEM MANGROVE UNTUK PENGEMBANGAN EKOWISATA DI TELUK AMBON, PROVINSI MALUKU More recent articles
Most cited articles
Effect of Bakers Yeast, Vitamin B12, and Vitamin C as Nutritional Improvement of Food on the Density Production of Brachionus plicatilis Fisheries Infrastructure Needs Analysis in Order to Capture Fisheries Development Based on Commodities of South Sumatra Province AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK LAMUN (Cymodocea rotundata) TERHADAP BAKTERI Staphylococcus aureus DAN Escherichia coli (Antibacterial Activities of Seagrass Extracts (Cymodocea rotundata) Against Staphylococcus aureus and Escherichia coli) KAJIAN TINGKAT SAPROBITAS DI MUARA SUNGAI MORODEMAK PADA SAAT PASANG DAN SURUT Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Dari Usus Udang Penghasil Bakteriosin Sebagai Agen Antibakteria Pada Produk-Produk Hasil Perikanan More cited articles
  1. Asare, S. N., Ijong, F. G. I., Rieuwpassa, F. J., & Setiawati, N. P. (2018). Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) Pada Pembuatan Biskuit. Jurnal Ilmiah Tindalung, 4(1), 10-18
  2. Asriasih, D. N., & Purbowati, R. M. A. (2020). Nutrition Value Of Mixed Flour Snack bar (Mocaf & Red Bean Flour) And Commercial Snack bar. JGK, 12, 21-8
  3. Darmawan, E. (2022). Nugget Antistunting dengan Memanfaatkan Hidrolisat Protein dari Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 4(1): 1 - 5. https://doi.org/10.37631/agrotech.v4i1.581
  4. Deviarni, I. M., Nur’aenah, N., & Fitriyani, E. (2021). Sifat Kimiawi Hidrolisat Protein Ikan Gabus (Channa striata). Journal Galung Tropika, 10(1), 91–97. https://doi.org/10.31850/jgt.v10i1.717
  5. Dewi, F. A. S., Wulandari, Y. W., & Widanti, Y. A. (2021). Komposisi Gizi Dan Sifat Sensoris Snack bar Dengan Variasi Rasio Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) Dan Tepung Pisang (Musa paradisiaca L.). JITIPARI (Jurnal Ilm Teknol dan Ind Pangan UNISRI), 6(1), 17-29
  6. Fadhilah, S., & Nurhalimah, S. (2024). Analisis Kimia Pati Sagu dari Berbagai Pati Lokal. Karimah Tauhid, 3(10), 11726– 11738. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i10.15531
  7. Fitria, F., & Marlina, Y. (2024). Utilization of Patin Fish Bone Waste in Making Snack bar. JPK: Jurnal Proteksi Kesehatan, 13(1),18-26. https://doi.org/10.36929/jpk.v13i1.758
  8. Fitria, D. W., Simanjutak, B.T., & Sari, A. P. (2021). Pengaruh Umur Simpan Cookies Pelangi Ikan Gaguk (Arius thalassinus) terhadap Perubahan Kadar Protein, Lemak, Kalsium dan Air. Ilmu Gizi Indonesia, 5(1): 27 - 36. https://doi.org/10.35842/ilgi.v5i1.205
  9. Ganap, E. P., Amalia, R. R., Sugmana, P. A., & Hidayati, L. I. (2021). Nilai Gizi dan Daya Terima Cookies Ikan Gabus sebagai Makanan Tambahan untuk Ibu Hamil di Kabupaten Sleman, DIY. Jurnal Kesehatan Reproduksi, 7(3), 133. https://doi.org/10.22146/jkr.61004
  10. Handayani, R. O. S. A., Liviawaty, E., & Andriani, Y. (2018). Penambahan Hidrolisat Protein Lele Dumbo terhadap Tingkat Kesukaan Opak Singkong. Jurnal Perikanan dan Kelautan Unpad, 9(2), 484179
  11. Harsanto, B. W., & Widyastuti, R. (2024). Evaluasi Substitusi Tepung Kulit Kakao Dan Tepung Kulit Carica Pada Bolu Kukus. Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 8(1), 149-160. https://doi.org/10.32585/ags.v8i1.5215
  12. Hidayah, N., Poernomo, A., Rohadatul’aisy, N. I., & Sugiyono, S. (2023). Mutu dan Umur Simpan Cookies yang Difortifikasi dengan Hidrolisat Protein Ikan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 18(1), 75-86. http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v18i1.941
  13. Hustiany, R., Purba, F., Nuradina, F., & Turana, S. (2023). Pengaruh Lama Dan Suhu Pemanasan Serta Pengecilan Ukuran Terhadap Mutu Puree Pisang Talas (Musa paradisiacal var sapientum L.). Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(4), 884-895. https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i4.17512
  14. Imanningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penelitian Gizi Dan Makanan, 35(1), 13–22. https://doi.org/10.22435/pgm.v35i1.3079.13-22
  15. Jamilah, N., D. Hidayati, dan U. Purwandari. (2024). Physical and Chemical Characteristic of Snack Bars from Jewawut Flour and Mocaf as Effect of Temperature and Roasting Time. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Unisri, 9(1): 20 - 31
  16. Kaya, A. O. W., Wattimena, M. L., Nanlohy, E. E. E. M., & Lewerissa, S. (2024). Proksimat Dan Profil Asam Amino Kerang Bulu (Anadara antiquata) Asal Desa Ohoiletman Kabupaten Maluku Tenggara. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(2), 159-173. https://doi.org/10.17844/jphpi.v27i2.43226
  17. Kementerian Kesehatan. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia
  18. Lalopua, V. M. N., Silaban, B. B., Gaspers, F. F., & Labobar, S. (2022). Profil Asam Amino Dan Kualitas Protein Lobster Bambu (Panulirus versicolor) Segar. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 2(1): 121 – 127. https://doi.org/https://doi.org/10.30598/jinasua.2022.2.1.12 1
  19. Mayasari, R. (2016). Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas)
  20. Pratama, R. I., I, Rostini, dan E. Liviawaty. (2014). Karakteristik Biskuit dengan penambahan Tepung Tulang Ikan jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika, 5(1): 30 – 39
  21. Prayudi, A., & Suhrawardan, H. (2022). Potensi Hidrolisat Protein Ikan Sebagai Penambah Nutrisi pada Produk Minuman Susu. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia (pp. 397-407)
  22. Purnamasari, V. I. & F. Febry. (2023). Literatur Review: Perbandingan Asupan Protein Hewani dan Protein Nabati Pada Balita Stunting Di Indonesia. Malayati Nursing Journal, 5(4): 116-1129. https://doi.org/10.33024/mnj.v5i4.9000
  23. Putri, T. K., Veronika, D., Ismail, A., Karuniawan, A., Maxiselly, Y., Irwan, A. W., & Sutari, W. (2015). Pemanfaatan Jenis- Jenis Pisang (Banana Dan Plantain) Lokal Jawa Barat Berbasis Produk Sale Dan Tepung. Kultivasi, 14(2). https://doi.org/10.24198/kultivasi.v14i2.12074
  24. Ramadhan, R. Nuryanto, Wijayanti, H. S. (2019). Kandungan Gizi dan Daya Terima Cookies Berbasis Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp.) sebagai PMT-P Untuk Balita Gizi Kurang. Journal of Nutrition College, 8(4): 264 - 273. http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/
  25. Rahma, A. A., Nurlaela, R. S., Meilani, A., Saryono, Z. P., & Pajrin, A. D. (2024). Ikan Sebagai Sumber Protein dan Gizi Berkualitas Tinggi Bagi Kesehatan Tubuh Manusia. Karimah Tauhid, 3(3), 3132–3142. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i3.12341
  26. Resti, N., Ayustaningwarno, F., Nuryanto, N., Chasanah, E., Purwani, E. Y., Zhu, F., Sudarmawan, I., & Afifah, D. N. (2024). Physicochemical Quality Of Dry Noodles From Maize Flour And Fish Protein Hydrolyzate (Mizepi) As A Potential Emergency Food. Food Production, Processing and Nutrition, 6(1). https://doi.org/10.1186/s43014-024- 00266-0
  27. Ridhani, A. M., & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: Review. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61–68. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i3.4106
  28. Rizkaprilisa, W., Rhema Alicia, Hapsari, M. W., Anggraeni, N., Murti, P. D. B., & Mahardika, A. (2023). Potensi Pangan Lokal Sebagai Snack bar Mpasi Balita: Systematic Review. Science Technology and Management Journal, 3(1), 1–5. https://doi.org/10.53416/stmj.v3i1.119
  29. Sarifudin, A., R. Ekafitri, D. N. Surahman, dan S. K. D. F. A. Putri. (2015). Pengaruh Penambahan Telur pada Kandungan Proksimat, Karakteristik Aktivitas Air Bebas (Aw) dan Tekstural Snack bar Berbasis Pisang. AGRITECH, 35(1): 1-8. https://doi.org/10.22146/agritech.9413
  30. Setiawan, V., N. W. Wisaniyasa, & I. G. A. M. Putra. (2025). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk instan Sari Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 14(1): 82 - 97. https://doi.org/10.24843/itepa.2025.v14.i01.p07
  31. Smith, A., S. Liline, dan S. Sahetapy. (2023). Analisis Kadar Abu pada Salah Merah (Slacca edulis) di Desa Riring dan Desa Buria Kecamatan Taniwel Kabupaten Seram Bagian Barat Provinsi Maluku. Biopendi, 10(1): 51 – 57. https://doi.org/10.30598/biopendixvol10issue1page51-57
  32. Souza, H. B. De, Medina, L. De S., Torres, T. P., Xavier, D. T. O., Nascimento, J. L., Silva, D. R. Da, Oliveira, G. G., Matiucci, M. A., Feihrmann, A. C., Signor, A., & Souza, M. L. R. De. (2024). Production Of Protein Bars With Nile Tilapia Protein Concentrate. Food Science and Technology, 44. https://doi.org/10.5327/fst.00210
  33. Sumandiarsa, K., Siregar, R. R., & Dewi, K. A. S. (2020). Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Nilai Sensori Dan Profil Asam Amino Cakalang (Katsuwonus pelamis) Masak. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan (JKPT), 3(2), 51. https://doi.org/10.15578/jkpt.v3i2.8719
  34. Sunarto, S., Hendrayati, H., & Anwar, N. F. (2023). Daya Terima Dan Kandungan Serat Pangan Snack bar “SANGTUL” Sebagai Pangan Fungsional Sumber Prebiotik. Media Kesehatan Politeknik Kesehatan Makassar, 18(2), 219–228. https://doi.org/10.32382/medkes.v18i2.229
  35. Warkey, A. A., Leiwakabessy, J., & Matrutty, T. E. A. A. (2023). Fortifikasi Konsentrat Protein Ikan Tuna Dalam Pembuatan Finger Stick. Inasua: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 3(2), 199 –206. https://doi.org/10.30598/jinasua.2023.3.2.199
  36. Witono, Y., Taruna, I., Siti Widrati, W., & Ratna, A. (2014). Hidrolisis Ikan Bernilai Ekonomi Rendah Secara Enzimatis Menggunakan Protease Biduri. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 25(2), 140–145. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.2.140
  37. Wu, H., et al. (2024). Effect of Fish Protein Hydrolysate on the Quality of Functional Bread Products. Foods, 13(5), 698. https://doi.org/10.3390/foods13050698
  38. Wang, Y., et al. (2023). Reduction of bitterness in fish protein hydrolysate using exoproteases and encapsulation techniques. Foods, 13(19), 3120. https://doi.org/10.3390/foods13193120

Last update:

No citation recorded.

Last update: 2025-08-11 22:17:10

No citation recorded.