skip to main content

Pemanfaatan Kitosan Termodifikasi Asam Askorbat sebagai Bahan Antimikroba pada Daging Ayam Karkas Broiler

Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University, Indonesia

Published: 1 Aug 2016.
Open Access Copyright 2016 Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi under http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0.

Citation Format:
Abstract
Daging ayam yang umumnya berupa daging ayam karkas broiler merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi dan mudah busuk sehingga diperlukan bahan pengawet alternatif alami dan tidak berbahaya seperti kitosan. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh kitosan termodifikasi asam askorbat yang digunakan sebagai pengawet pada daging ayam karkas broiler pada suhu dingin. Dan untuk memperoleh data kemampuan pengawetan antara kitosan dan kitosan termodifikasi asam askorbat serta menentukan konsentrasi efektif asam askorbat yang ditambahkan dalam modifikasi kitosan sebagai pengawet daging ayam. Metode yang digunakan untuk dalam pengawetan adalah metode coating. Gugus fungsi kitosan-asam askorbat dianalisis menggunakan FTIR dan untuk menguji kemampuan kitosan termodifikasi asam askorbat sebagai pengawet daging ayam dilakukan analisis Angka Lempeng Total (ALT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemampuan kitosan termodifikasi asam askorbat lebih baik dibandingkan kitosan tanpa modifikasi. Konsentrasi asam askorbat optimum adalah pada konsentrasi 40 mmol/L dan mampu mengawetkan daging ayam hingga 4 minggu.
Fulltext View|Download
Keywords: kitosan-asam askorbat; coating; pengawetan

Article Metrics:

Article Info
Section: Research Articles
Language : ID
Statistics:
  1. Sweetie R. Kanatt, Ramesh Chander, Arun Sharma, Chitosan and mint mixture: A new preservative for meat and meat products, Food Chemistry, 107, 2, (2008) 845-852 http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.08.088
  2. Abdel E Ghaly, D Dave, S Budge, MS Brooks, Fish spoilage mechanisms and preservation techniques, American Journal of Applied Sciences, 7, 7, (2010) 859
  3. Mike TL Tobing, Nor Basid Adibawa Prasetya, Khabibi Khabibi, Peningkatan Derajat Deasetilasi Kitosan dari Cangkang Rajungan dengan Variasi Konsentrasi NaOH dan Lama Perendaman, Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 14, 3, (2011) 83-88
  4. Maria Vargas, Amparo Chiralt, Ana Albors, Chelo González-Martínez, Effect of chitosan-based edible coatings applied by vacuum impregnation on quality preservation of fresh-cut carrot, Postharvest Biology and Technology, 51, 2, (2009) 263-271 http://dx.doi.org/10.1016/j.postharvbio.2008.07.019
  5. Agus Widodo, Prasetyo A Mardiah, Potensi Kitosan dari Sisa Udang Sebagai Koagulan Logam Berat Industri Tekstil, Surabaya: Jurusan Teknik Kimia, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, (2005)
  6. CB Li, S Hein, K Wang, Biosorption of chitin and chitosan, Materials Science and Technology, 24, 9, (2008) 1088-1099 http://dx.doi.org/10.1179/174328408X341771
  7. Kaviani Suciana Alifah, M Si Khabibi, Didik Setiyo Widodo, M Si, Pemanfaatan Kitosan Dari Limbah Kulit Udang Windu (Penaeus Monodon) Sebagai Bahan Antimikroba Pada Proses Penyimpanan Ikan Nila (Oreochromis Niloticus), Chem Info Journal, 1, 2, (2013) 1-9
  8. Sweetie R. Kanatt, M. S. Rao, S. P. Chawla, Arun Sharma, Effects of chitosan coating on shelf-life of ready-to-cook meat products during chilled storage, LWT - Food Science and Technology, 53, 1, (2013) 321-326 http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2013.01.019
  9. Dequan Sun, Guobin Liang, Jianghui Xie, Xintao Lei, Yiwei Mo, Improved preservation effects of litchi fruit by combining chitosan coating with ascorbic acid treatment during postharvest storage, African Journal of Biotechnology, 9, 22, (2010) 3272-3279
  10. Serkan Keleşoğlu, Comparative adsorption studies of heavy metal ions on chitin and chitosan biopolymers, İzmir Institute of Technology,
  11. Wesley A. Volk, Margaret F. Wheeler, Mikrobiologi Dasar, Markham, Erlangga, Jakarta, 1993
  12. Po-Hui Chen, Ya-Hsi Hwang, Ting-Yun Kuo, Fang-Hsuan Liu, Juin-Yih Lai, Hsyue-Jen Hsieh, Improvement in the properties of chitosan membranes using natural organic acid solutions as solvents for chitosan dissolution, Journal of Medical and Biological Engineering, 27, 1, (2007) 23-28
  13. JT Murtini, Yusma Dwiyitno, Penurunan kandungan kolesterol pada cumicumi dengan kitosan larut asam dan pengepresan, Prosiding Seminar Nasional Tahunan V Hasil Kelautan, (2008)
  14. Koes Irianto, Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme, Edisi I. Yrama Widya, Bandung, (2006)
  15. S Fardiaz, Mikrobiologi Pangan, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1992
  16. MJ Pelczar, ECS Chan, Dasar-Dasar Mikrobiologi, R. Hadioetomo, T. Imas, S. Tjitrosomo, S. Angka, Universitas Indonesia Press, Jakarta, 1986
  17. F. G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit Gramedia, Jakarta, 1992
  18. RA Lawrie, Ilmu Daging, A. Parakkasi, Penerbit UI Press, Jakarta, Indonesia, 2003

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.