Studi Pengaruh Penggunaan Asam Laktat dari Sauerkraut sebagai Bahan Pengawet terhadap Kandungan Protein dan Lemak Total Udang Werus (Metapenaeus monoceros) selama Penyimpanan

*Bonaventura Pura T  -  Jurusan Kimia ITS, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Indonesia
Nurul Lailana Soeida Soeid  -  Jurusan Kimia ITS, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Indonesia
Published: 1 May 2000.
Open Access Copyright 2000 Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi
License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0

Citation Format:
Abstract
Asam laktat yang terkandung dalam sauerkraut telah diujikan pada udang werus (Metapenaeus monoceros) sebagai bahan pengawet dengan konsentrasi 0,02 M dan masa penyimpanan 0-8 jam. Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap kandungan protein dan lemak total udang werus. Metode yang digunakan adalah kjeldahl untuk analisa protein dan ekstraksi padat cair (ekstraksi soklet) untuk analisa lemak total. Hasil analisa pada 8 jam penyimpanan menunjukkan bahwa dengan penambahan asam laktat kandungan protein mengalami penurunan sebesar 45,46% sedangkan tanpa penambahan asam laktat mengalami penurunan sebesar 59,23%. Kandungan lemak total dengan penambahan asam laktat turun sebesar 84,03% sedangkan tanpa penambahan asam laktat turun sebesar 84,15%. Dari hasil tersebut di atas tampak bahwa asam laktat sebagai bahan pengawet berpengaruh terhadap kandungan protein dan lemak total udang werus. Asam laktat bersifat antimikroba terhadap bakteri-bakteri pembusuk pada udang werus sehingga protein dan lemak total yang terurai/terhidrolisis lebih kecil dibandingkan apabila tanpa ditambalikan asam laktat.
Keywords: asam laktat; sauerkraut; Metapenaeus monoceros; antimikroba

Article Metrics:

  1. Astawan, Made, Mengenal Makanan Traditional (2) Produk Olahan Ikan, Buietin Teknologi dan lndustri Pangan, Vol VIII, No. 3, 1997, Hal 58
  2. Ilyas, Sofyan, Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan, Jilid I, Jakarta, 1983, Hal 18
  3. Lidgren, S.E., W.J. Dobrogosz, Antagonistic Activities of Lactic acid Bacteria in Food and Feed Fermentation, FEMS Microbiology Review. 87, 1990, Hal 149-164
  4. Fardiaz, Srikandi, Sri Laksmi Jetiie, Ati Solihati, Isolasi dan Seleksi Bakteri Asam Laktal Yang Bersifat Antimikroba dari Sauerkraut, Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol VIII, No. 3, 1997, Hal 13
  5. Jenie, B. Sri Laksmi, Harsi D. Kusumaningrum, Firmansyah, Kombinasi Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat, Natrium Klorida dan Natrium Asetat Untuk Pengawetan Ikon Lemuru, Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol VIII, No. 3, 1997, Hal 32
  6. Purwaningsih, Sri, Teknologi Pembekuan Udang , Penebar Swadaya, Jakarta, 1 995, Hal 1 -2, 5-7
  7. Desrosier, Norman W., Teknologi Pengawetan Pangan, edisi ketiga, Ul-Press, Jakarta, 1988, Hal 344-346
  8. Judoamidjojo, R. Muljono,dkk, Biokonversi, PAU-Bioteknologi IPB, Bogor, 1989, Hal 209
  9. Sudarmaji, S., Mikrobiologi Pangan, PAU-Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta, 1989, Hal 135-136
  10. Said, E., Gumbira, Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi, edisi kesatu, PT Meditama Sarana Perkasa, Jakarta, 1987, Hal 256-257
  11. Sudarmaji, Slamet, Bambang Haryono, Suhardi, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta, 1996, Hal 120-121
  12. Christian, Gary D., Analytical Chemistry, edisi keempat, John Wiley & Sons, Singapore, 1986, Hal 116-117
  13. Vogel’s, Textbook of Practical Organic Chemistry, edisi keempat, Longman London and New York, 1984, Hal 137

Last update: 2021-03-01 04:24:47

No citation recorded.

Last update: 2021-03-01 04:24:47

No citation recorded.